Co je to kvasnice a jak kvašení funguje? Chléb, koláče, těstoviny, pizza: mnoho produktů, které jíme, jsou produkty, které prošly procesem kvašení. Vysvětlujeme, proč se množství potravin zvyšuje, když rostou.
Možná nevíte, že jednou z přísad, které by v našich domovech neměly nikdy chybět, spolu s moukou, jsou kvasinky. Ve skutečnosti, pokud bychom během jaderné katastrofy měli zůstat bez jídla a bez peněz, stačí najít trochu vody (konkrétně radioaktivní), abychom alespoň mohli jíst nějaký chléb a přežít ...
Mnoho produktů, které jíme každý den, vyžaduje přidání kvasinek, které doslova způsobují jejich bobtnání. Ale proč produkty rostou v objemu a že existuje přirozené a umělé kvašení, možná jich mnoho neví. Pojďme to zjistit!
Co je to kvasnice
Obecně se jedná o jednobuněčné mikroskopické houby (buňky několik tisícin milimetru velké), snadno od sebe oddělitelné, a proto se dobře přizpůsobují šíření v kapalinách.
Kvasinky jsou zodpovědné za alkoholové kvašení . Někteří používají pouze aerobní dýchání, jiní mohou spustit fermentační proces i v nepřítomnosti kyslíku.
V prvním případě se kvasinky kombinují s kyslíkem, aby rychle přeměňovaly přítomné cukry na ethylalkohol a uvolňovaly oxid uhličitý.
Ve druhém případě produkují energii přeměnou cukrů na oxid uhličitý a ethanol. Tento alkohol je nezbytný při kvašení alkoholických nápojů, zatímco při kvašení chleba se alkohol během vaření vypařuje a oxid uhličitý bobtná těsto.
Existují také případy, kdy bakterie rodu Lactobacillus, přítomné v surovinách, převládají na skutečných plísňových kvasnicích a místo toho vyvolávají mléčnou fermentaci, která však vede k tvorbě plynu, a tedy k vykvasení, což je tedy jiného typu než ten alkoholický.
To je případ kvásků, které také hostí bakteriální mikroflóru přirozeně přítomnou ve směsi vody a mouky kontaminované vzduchem a prostředím. Tyto mléčné bakterie se vyvíjejí a fermentují, což způsobuje bobtnání těsta , protože tento metabolismus produkuje oxid uhličitý, jakož i kyselinu mléčnou a kyselinu octovou.
Existují také patogenní kvasinky , zejména Candida albicans, které v případě nízké imunitní obrany nebo snížení bakterií přirozeně přítomných v lidském těle mohou abnormálně proliferovat a vytvářet různé poruchy. A dokonce i nebezpečné kvasinky , jako jsou Cryptococcus neoformans, nesené holubi, které mohou způsobit formu smrtící meningitidy.
Na co se droždí používá
Umožňuje proto spouštět těsto, nebo přeměnit cukry na glukózu, alkohol a oxid uhličitý.
Aby se mohl tento soubor mikroorganismů vyvinout a vyvolat kvasení, je nutné kombinovat několik prvků:
- teplo, slouží k množení mikroorganismů (stačí 24 °).
- voda, aby houby hydratovaly.
- cukry používají houby ke krmení samy o sobě (nachází se v mouce).
- mikroorganismy používají vzduch k dýchání.
Proces kvašení má několik výhod:
- Způsobuje rozklad cukrů z mouky, a proto jejich kvašení a zvyšuje diferibilitu.
- Vytváří voskovou strukturu v těstě díky oxidu uhličitému, díky němuž je lehčí.
- Posiluje aroma během dlouhé fermentace.
- Působí na barvu kůry.
- Vylepšete konečnou lehkost .
Jak fungují kvasinky
V přítomnosti nebo nepřítomnosti kyslíku tyto houby rychle transformují přítomné cukry (ať už jsou to hroznové šťávy nebo cukry z mladiny) na ethylalkohol , přičemž se současně uvolňuje oxid uhličitý .
Těsto proto způsobuje uvolňování oxidu uhličitého v důsledku nízkého obsahu rozpustného cukru v moukách na výrobu chleba.
V potravinářské technologii nejsou jeden, ale tři druhy kvašení:
- fyzika
- chemie
- mikrobiologický
Jak fyzické kvašení funguje
Fyzické kvašení , ve skutečnosti nelze považovat za pravdivé levitace správný, protože tato sloučenina je již prakticky kvašeného když péct.
Funguje v přípravcích, ve kterých se přivádí vzduch díky mlácení vaječných bílků: vajíčko bílé je husté a jeho mlátením šlehačkou vložíme mezi albuminy, bílkoviny vaječné bílky , mnoho bublin vzduchu , které se tak stanou načechraný. Není náhodou, že není často nutné dávat kvasinky do dezertů, které obsahují šlehačku bílku.
Neexistuje žádný kvasný proces, což je chemická reakce, takže ji nelze správně nazvat.
Ti, kteří jsou skutečnými kvasnicemi, jsou další dva, mikrobiologický a chemický kvas.
Jak funguje mikrobiologické kynutí
Přirozený, tradiční, dobrý je mikrobiologický kvas , protože pamatujte, že kvasinky jsou živé mikroorganismy, které patří do království hub. A chovají se jako houby ve všech ohledech.
Prodávají se v krychlích v supermarketech (nebo si je lze „vzpomenout“ sami, s mateřskými kvasnicemi), jsou naživu, ale nereprodukují se, když jsou v lednici, a místo toho potřebují určitou teplotu, aby byli schopni reaktivovat.
Musí být tedy rozpuštěny v teplé vodě při asi třiceti stupních. Pokud je teplota příliš nízká, zůstanou zamrzlé a neaktivují se, pokud jsou příliš vysoké, zemřou. A umírají, nedělají nic. Pokud je teplota vhodná, jedí (chlebové těsto) a emitují vzduch, nebo spíše oxid uhličitý.
Po uvíznutí v těle však tento oxid uhličitý nemůže uniknout a zůstává tam ve formě mnoha bublin, které dávají chlebu nebo pizzu typickou strukturu, která po vaření zůstane stabilní . Kvasinky pak zemřou při vaření, ale poté, co splnily svou povinnost. Kromě toho mají kvasinky také svou vlastní chuť, kterou lze v konečném produktu pociťovat: to je důvod, proč je pečivo lepší s přirozeným kvášením.
Jak funguje chemické kynutí
Chemické kypřící je místo toho získá uměle: jsou vloženy chemické látky, které reagují mezi sebou navzájem, když jsou v přítomnosti tepla. Žádný živý organismus ho neaktivuje, ale rodí se ze spojení kyseliny a alkalické látky v zrnech (to se nazývá instantní kvasnice, obvykle kvasnice pro dorty).
Když se těsto, aniž by ho nechalo odpočinout, protože v tomto případě není nic živého, co musí jednat, stimuluje teplem, chemikálie reagují na uvolňování oxidu uhličitého , který tvoří slavné bubliny.
Nakonec mají chemické a mikrobiologické kvásky podobný výsledek , dávají tělu bubliny oxidu uhličitého. Rozdíl spočívá v tom, že chemické droždí je jednodušší a rychlejší, ale je to prostředek, nikoli „přísada“, která v konečném důsledku charakterizuje produkt: proto jsou nakonec „přirozená kynutého“ těsta lepší.
Které droždí použít pro chléb a pečené koláče
V kuchyni můžete na nafouknutí těsta použít různé druhy kvasinek, všechny se stejnou funkcí. Ve skutečnosti, kvasnice, krmené jednoduchými cukry, uvolňují oxid uhličitý, což způsobuje, že těsto stoupá, a ethanol, který se během vaření vypařuje.
- pivovarské kvasnice
- Matka kvasnice
- Chemické droždí
- Vinný kámen
- Hydrogenuhličitan sodný
- Hydrogenuhličitan amonný
Nejpoužívanějším v potravinářském průmyslu jsou pivovarské kvasnice, také známé jako pekařské kvasnice , které vyvolávají alkoholové kvašení, ideální pro pečení a pekárenské výrobky .
Co je pivovarské kvasnice
Pivovarské droždí je směsí hub rodu saccharomyces cerevisiae a je to, které používá pekař, který se také používá k výrobě vína a piva, které člověk zná a používá tisíce let.
Dnes se průmyslově vyrábí a prodává ve formě lisovaných krychlových bloků o hmotnosti 25 gramů podobných modelovací hlíně. Je to hmota živých buněk a neměla by být zaměňována s chemickými kvasnicemi , přípravky na bázi uhličitanů a hydrogenuhličitanů, které mají během vaření produkovat pouze oxid uhličitý.
Může mít pomalou, stálou a pravidelnou fermentaci, ale existuje také typ, který se vyznačuje poměrně rychlou počáteční fermentací, která se postupně stává pomalejší, obvykle se používá v horkých zemích, protože umožňuje rychle hnětit chléb.
Vyrobeno ze 70% vody, obsahuje miliardy mikroorganismů, jen si myslím, že pouze 1 gram může obsahovat téměř 10 miliard buněk. Tato houba umožňuje spustit kynutí těsta nebo přeměnit cukry na glukózu, alkohol a oxid uhličitý.
Co je kvásek nebo kvásek
Droždí nebo kvásk je nejlepší, nejpřirozenější. Pouze od 30. let se pivovarské kvasnice začaly používat v pekárnách, nejprve na průmyslové úrovni, poté také na řemeslné úrovni.
Je to směs mouky a vody , která se nechá „zrát“ při pokojové teplotě po určitou dobu, během níž má mikroflóra - v níž převažuje kultura mléčných bakterií - přirozeně přítomná ve složkách a v samotném životním prostředí, čas znásobit a fermentovat.
Ve skutečnosti existují v mateřských kvasnicích dva typy kvašení: mléčný, který je zodpovědný za lepší organoleptické vlastnosti, a v menší míře alkoholický.
Během nárůstu kysaného těsta existují reakce, které podporují vývoj bakteriální mikroflóry. Fermentace těchto mléčných bakterií uvnitř těsta vede k tvorbě kyseliny mléčné, kyseliny octové, vody, oxidu uhličitého a sekundárních metabolitů. Tato kyselá hmota se nazývá kvasnice, protože ji oxid uhličitý bobtná.
V závislosti na typu použité mouky, rychlosti hydratace, teplotě, vlhkosti a také na prostředí, ve kterém kvasnice dozrávají, lze dosáhnout více či méně vysoké přirozené kyselosti, čímž se mění vůně a vlastnosti směs . V závislosti na receptu je možné upravit vlastnosti kváskové matky zvýrazněním nebo zmírněním kyselosti.
Můžete začít od jednoduché směsi vody a mouky, nebo přidat zdroj živých bakterií, kterými mohou být fermentované ovoce (jablka, meruňky) nebo cereálie (například chmel), dále jogurt, ocet, bílé víno ...
K dispozici je také praktická volba na prodej, sušený kvásk . Obsahuje přírodní „mrtvé“ kvasinky, které musí být reaktivovány pivními kvasnicemi přítomnými v sáčku.
Použití mateřských kvasinek má několik výhod:
- dodává chlebu jedinečnou vůni .
- umožňuje výrobu pečených výrobků zvláště vhodných pro ty, kteří mají problémy s nesnášenlivostí kvasinek.
- dělá chléb lépe stravitelným.
- umožňuje delší konzervaci při zachování kvality a chuti.
Výraz „matka“ označuje část směsi získané z předchozího ošetření, která je obnovena a konzervována podle určitých postupů. Následující občerstvení moukou a vodou se v určitých časových intervalech používá k pohybu vpřed a vždy k dispozici určité množství kvasinek.
Kvásek se používá k přípravě dezertů s dlouhým kvašením, jako je panettone, pandoro a colomba.
Co je to sušené droždí a rehydratovat
Je to lyofilizované pivovarské kvasnice, které mohou uchovávat déle než čerstvé kvasnice .
Instant jeden přichází ve formě granulí a obsahuje stabilizátory, které umožňují restart těsto bez rehydratace jej před použitím.
Ten, který má být rehydratován, bude před použitím rozpuštěn po dobu 15 minut v teplé vodě.
Co je suché chemické droždí
Také se nazývá prášek do pečiva, obvykle obsahuje několik chemických složek (hydrogenuhličitan sodný, hydrogenuhličitan draselný nebo kyselina citronová, kyselina vinná nebo fosforečnan vápenatý, sodík) a neutralizátor (škrobová nebo rýžová mouka).
Po kontaktu s vodou se neutralizátor roztaví a umožní chemickým složkám, aby spolu reagovaly, což způsobuje uvolňování oxidu uhličitého, které způsobuje kvašení.
Používá se pouze v pečivu k výrobě sušenek, koláčů, vdolků, pečiva z křehké kůže a nikoliv k chlebu. Ale pojďme rozptýlit mýtus: chemické kvasení nebolí (pokud by to bolelo, neprodali by ho). Výrobek je stejný, pouze kvalitní chléb se nezískává z těsta bez kvasinek.
Kam se postavit?
Činnost pivovarských kvasnic je silně ovlivněna teplotou a vlhkostí. Pokud mají pekaři speciální jednotky zvané kvasnice, které udržují teplo a vlhkost na optimální úrovni, doma si můžete vybrat různá místa, kam těsto odpočine, aby mu pomohlo vstát.
Ve skutečnosti při nízkých teplotách proces kvašení nezačne, protože bakteriální aktivita se zastaví. A nadměrné teplo způsobuje, že kvasinky umírají, takže k rozvoji jejich metabolismu musíte mít správnou úroveň tepla.
Vlhkost, na druhé straně, musí být chráněna různými lsti, z vlhkým hadříkem nebo fólie z umělé hmoty by se na těsto na misce s vodou umístěné vedle něj v malé a uzavřené místo, jako jsou trouby, k rozprašování vody z spreje se čas od času .
V zásadě si pamatujeme, že kvasinky, kromě 38 °, začnou umírat. Podívejme se, která místa jsou vhodná pro udržení správné teploty kvašení.
- Můžete začít horkou nebo vlažnou vodou, abyste si zajistili již poměrně horké těsto , které snadněji spouští metabolismus kvasinek.
- Těsto můžete také vložit do otevřené statické (a nevětrané) trouby při velmi nízké teplotě (30 ° - 35 °).
- Vždy v uzavřené troubě a ponechte pouze žárovku zapnutou a přibalte přikryté těsto k ní.
- A opět v malém, uzavřeném prostoru, jako se mikrovlnná trouba vypnula s miskou horké vody .
- Také nad lednicí , která je kvůli teplu uvolněnému čerpadlem teplejší než místnost, je ideálním místem pro kynutí.
- V zimě vedle radiátoru , ale ne nad ním, kde by se mohlo vyvinout příliš mnoho tepla.
Chléb má mnohem kratší dobu kynutí než dort, který obsahuje ingredience, které „těží těsto“ a na nabobtnání potřebují delší časy.
Používá se jako doplněk
Pivovarské kvasnice mohou být použity jako doplněk vzhledem k vysokému obsahu bílkovin, esenciálních aminokyselin, minerálů a vitamínů .
Vzhledem k probiotické potravě podporuje rozvoj dobrých bakterií ve střevním traktu a přispívá k opětovnému vyvážení střevní flóry. Zejména:
Bojuje proti únavě . Je bohatý na vitaminy B, aminokyseliny, vápník, měď, železo, hořčík, fosfor, draslík a síru, posiluje a stimuluje imunitní systém, zlepšuje svalový tonus a pomáhá bojovat s únavou a přetížením.
Zlepšit trávení . Usnadňuje trávení a snižuje pocit nadýmání, je vhodný v případě průjmu nebo kolitidy. Má rovnovážný účinek na střevní flóru.
Působí proti nevolnosti. Obzvláště populární je u těhotných žen zmírnit nevolnost a zvracení.
Posiluje vlasy a nehty . Podporuje syntézu keratinu, hlavní složky vlasových vláken a nehtů. Pomáhá posilovat křehké a poškozené nehty a vlasy a urychluje jejich růst.
Léčte akné. Jeho vyrovnávací a čistící účinek reguluje produkci mazu. Obzvláště vhodný pro mastnou pleť, je také vhodný jako maska. Připravte si směs horké vody a pivovarských kvasinek, které se aplikují na celé plochy nebo oblasti náchylné k akné, a po 20 minutách opláchněte.
Dávky
Doporučuje se denně konzumovat maximálně 3 čajové lžičky prášku nebo vloček.
K dispozici v kapslích nebo pilulkách (s koncentrací nejméně 400 mg kvasinek), je třeba je vzít se sklenicí vody.
Zjistilo se také, že je suchý , jak v prášku, tak i ve vločkách, rozpuštěný v jogurtu, ve šťávách, v polévce místo těstovin (pozornost, která má tendenci aglutinovat tekutinu), který se místo solí posype saláty.
Kontraindikace
Netolerantní může mít opačný účinek na ty, k dispozici, jako jsou trávicí poruchy a nadýmání .
Aby nedošlo k interakcím, neberte je během léčby drogy, zejména analgetika nebo antidepresiva .
Používá se jako hnojivo
Pomáhá mít silnější kvetení a udržet květiny po celou sezónu. Nalijte směs pivovarských kvasnic smíchaných s vodou (1 polévková lžíce na 1 litr), je to vynikající hnojivo, které se má aplikovat, jakmile keře začnou kvitnout.
Jak nahradit kvasinky
V kuchyni můžete chléb i dezerty nahradit pivovarské kvasnice jinými látkami, což zaručuje dočasný kynutí těsta, takže je dobré ho přidat na konci přípravy, těsně před vložením do trouby.
Vězte, že 1 kostka čerstvých pivovarských kvasnic odpovídá:
- 1 sáček dehydratovaných pivovarských kvasnic
- 300 g pevného kysaného těsta
- 400 g tekutých kultivačních kvasinek (li.co.li.)
- 3 sáčky instantních chemických droždí (pouze pro pizzu a focaccii)
Zatímco 1 sáček chemických kvasnic pro koláče odpovídá:
- 3 vaječné bílky zbit do ztuhnutí + 2 g smetany tatarku
- 6 gramů amoniaku na sladkosti
- 6 g krému z tartaru + 4 g bikarbonátu + 2 g kukuřičného škrobu
- 6 g jedlé sody + 40 ml octa jablečného moštu
- 6 g jedlé sody + 35 ml citronové šťávy
- 6 g jedlé sody + 70 ml obyčejného jogurtu
- 6 g hydrogenuhličitanu sodného + 50 g pevného matečného droždí
- 4 g hydrogenuhličitanu + 4 g potravinářské kyseliny citronové + 4 g kukuřičného škrobu
Kvasinky pro celiaky
Lidé s celiakií mohou používat pivovarské kvasnice (čerstvé, suché nebo sušené mrazem), protože neobsahují lepek, ale budou muset věnovat pozornost čerstvým tekutým kvasnicím , které se přidávají s jinými přísadami, a proto mohou být ohroženy.
Kde ji koupit
Jeden v blocích lze nalézt v čerstvém supermarketu, zatímco dehydrovaný prášek nebo vločky lze nalézt v lékárnách a bylinkářech a online. Existuje také ve formě tobolek, které lze spolknout vodou a použít pouze jako doplněk.
Kdy vyprší a jak to zachovat
V závislosti na typu budou existovat různé typy zachování a trvání:
- Čerstvé pivovarské kvasnice . Má datum exspirace, protože se jedná o živý produkt, ale lze jej skladovat při 3 ° (v lednici) po dobu 3-4 týdnů. Tímto způsobem je život buněk blokován. Lepší je používat během prvního týdne, protože ztrácí sílu.
- Suché droždí. Mohou být uchovávány 6 až 12 měsíců při pokojové teplotě v uzavřeném sáčku. Jakmile je sáček otevřen, měl by být několik dní uchováván v lednici.
- Práškové droždí. Mohou být skladovány po dobu 12 až 18 měsíců při jakékoli teplotě, pokud jsou v neotevřeném balení.
Praktické tipy pro kynutí
Které droždí použít pro dorty, švestkové dorty, muffiny, koláče a palačinky
Můžete použít veškerý prášek do pečiva , který se prodává v sáčcích, které rostou přímo v peci, na dorty použijte amoniak hlavně pro sušenky. I když při vaření vydává silný zápach, při ochlazení to zmizí.
Pro získání zvláště měkkých koláčů je lepší použít kromě kvasinek i šlehačku . Pro získání pevnějších dezertů, jako jsou plumcakes a muffiny, bude fungovat také jedlá soda , pokud je aktivována kyselostí jogurtu.
Pivovarské kvasnice rozhodně nejsou vhodné, zejména pro palačinky.
Jako kvasnice pro panettone, pandoro a colomba
K zajištění dlouhého a přirozeného kvašení z trouby je nutné použít mateřské kvasnice .
Které kvasnice vyrábějí chléb, briošky a focaccia
Pro kvašení děr z trouby je lepší matkové kvasnice , které však dodávají kyselou chuť, která se vám nemusí líbit, ale dává nezaměnitelnou vůni a vůni.
Můžete se také rozhodnout pro čerstvé nebo suché kvasnice .
Na druhé straně se nedoporučuje prášek do pečiva pro pikantní výrobky, ani hydrogenuhličitan a krém z tatarku, díky nimž by pekařské výrobky bobtnaly přímo v peci.
Které droždí pro chléb stroj
Doporučuje čerstvé kvasnice v koláčích, také ztuhlé, pamatuje si, než je použijí k rozmrazení. Stroj droždí na poměrně vysokou teplotu, proto by se mělo používat méně kvasinek, než je obvyklá dávka.
Na 500 gramů mouky stačí 5–6 gramů drobků. Droždí musí být poslední přísadou a nesmí přijít do styku s vodou.
Lze také použít suché pivovarské kvasnice v množství 7 g na 500 g mouky.
Které kvasnice se používají pro slané koláče, vdolky a plumcakes
Pro přípravu slaných koláčů, plumcakes a vdolků jsou čerstvé i suché pivovarské kvasnice v pořádku , ale také prášek do pečiva pro slané , které najdete v sáčcích.
Lze použít také krém z tatarku , který je bez chuti.
K získání pevnějšího a kompaktnějšího těsta je vhodný hydrogenuhličitan sodný, za předpokladu, že je používán společně s kyselými činidly (jogurt, citronová šťáva, ocet) pro spuštění kvašení. Nezapomeňte, že má výraznou dochuť, takže by měla být zmírněna silnými chutnými ingrediencemi, jako je sýr, šunka a zelenina.
Které kvasnice použít pro pizzu
Čerstvého droždí nebo suché je nejvhodnější, a to i kynuté je skvělou volbou, protože nabízí jedinečnou vůni, ale to je docela náročné. Na druhé straně se chemické kvasinky nedoporučují.
Které kvasnice použít pro piadinu
Tradiční recept vyžaduje špetku jedlé sody . Pokud chcete mít jemnější texturu, přidejte do pikantních koláčů náznak práškového prášku.
Které kvasnice vyrábějí pivo
Vzhledem k tomu, že v prodeji jsou specifické výrobky, jsou kvasnice pro výrobu piva jak klasické pivovarské kvasnice (v nomen omenech), tj. Saccharomyces cerevisiae, tak Saccharomyces uvarum (Carlsbergensis).
První se používá u vysoce kvašených piv k pití s aromatickou a ovocnou chutí. Druhý je vhodný pro pivní fermentaci s výrazným sladovým aroma.
Dále si můžete vybrat mezi tekutými kvasnicemi (druh mini-mladiny, ve kterých jsou pivovarské kvasinkové buňky), které je obtížné zvládnout, a suchými kvasnicemi v sáčcích, které lze okamžitě použít a které se snáze používají. .
Kvasinky v bochníky fermentuje dobře, ale ne usadit optimálně.
Které kvasnice pro jablečný mošt
Pro výrobu jablečného moštu můžete použít jak pivovarské kvasnice, tak i specifické kvasinky pro vysoce odolné nápoje.
Jiná informace
Zjistit více informací o kvasnicích, chlebech a kvasnicích:
- Domácí chléb: recept na vyzkoušení
- Chléb s matkovým kvasinkem, klasický recept
- Pravda o chlebu
- Jak připravit chléb pečený na slunci