Rybí cous cous
Odhalujeme recept na kuskus alla trapanese, slavný především díky Luca Montersino a ještě konkrétněji v kombinaci se smaženou zeleninou
Vliv arabské nadvlády na Sicílii je stále velmi přítomný zejména v kuchyni a cous cous je toho důkazem. Zejména v provincii Trapani, kde je typický kuskus striktně založen na rybách , zaplaven vývarem zvaným ghiotta a bez zeleniny. V některých oblastech se zelenina obohacuje o zeleninu jako přílohu (obvykle malé zelené papriky nebo nasekané lilky), ale nikdy se nepoužívá k ochucení vývaru během vaření.
U cùscusu trapanese, cous cous alla trapanese , typické pro oblasti Marsala, Erice, Trapani a ostrovy provincie, pravděpodobně dováželi sicilští „dojíždějící“ rybáři v Tunisku, ale kromě zpracování krupice , což je proces, který dialekt se nazývá „ncucciare“, nemá nic společného s marockým kuskusem, který je založen na masu a zelenině.
Ryby doporučené pro dobrý cous cous alla trapanese jsou mastné a drahé ryby. Ti, kteří to mají rádi, mohou také přidat úhoře nebo nasekanou conger. V tomto receptu jsme vzali v úvahu všechny druhy ryb, které jsou nejvhodnější, ale samozřejmě je možné připravit „ghiotta ri pisci jednoduše se třemi nebo čtyřmi druhy ryb.
Existují tradiční nástroje pro přípravu cous cous alla trapanese, které lze snadno nahradit podnosem a parníkem: mafaradda je velká terakotová miska s rozšířenými stěnami, ve které je granulovaná krupice tvrdé pšenice aglomerována (alternativně můžete použít velký talíř) a kuskus, dvojitý hrnec. vytvořený pignata (skutečný hrnec), který je naplněn zředěným vývarem, který přichází do styku s ohněm, a druh cedníku lemovaný vatovou utěrkou, ve které je umístěna krupice pro kuskus.
Aby nedošlo k úniku páry, musí být couscousera utěsněna obrubníkem (nazývaným cudduruni) mouky smíchané s vodou. Případně použijte mokrý lněný hadřík, pevně svázaný mezi dvěma kusy. Pokud budete používat kovovou cedník, ujistěte se, že těsně přiléhá k hrnci dole.
S Thermomix
Doporučujeme vařit cous cous alla trapanese podle tradičního postupu ve speciálním couscousera, typickém parním hrnci cous cous. Pokud chcete zrychlit, co chcete vyzkoušet s Thermomix, připravte vývar vařením ryb v koši po dobu 20 minut rychlostí 4 a poté pokračujte podle receptu.
Pokud máte rádi kuskus, zkuste vegetariánský recept kuskusu se zeleninou, pěkná rajčata plněná kuskusem, bon bon kuskus s lilkem a scamorza a sladký návrh: kuskus čokolády.
- Výnos: 8 sloužilo
- Obtížnost: Obtížná
- Příprava: 3 hodiny 0 minut
- Vaření: 2 hodiny 0 minut
- Kuchyně: Italská
Ingredience
- 800 gramů krupice tvrdé pšenice dvou velikostí
- 300 gramů grouper
- 300 gramů kanonu
- 200 gramů okouníka
- 200 gramů boga
- 200 gramů weever
- 200 gramů vypadá
- 1 bobkový list
- 400 gramů zralých rajčat
- 200 gramů zralé bílé cibule
- 70 g loupaných mandlí
- 200 gramů krevet
- 200 gramů mušlí
- 200g sépie
- česnek a petržel
- olivový olej
- sůl
Příprava
- Pro kuskus: nalijte krupici do mafaraddy.
- Navlhčete prsty ve slané vodě a otáčivým pohybem aglomerujte krupici, dokud nevytvoří kuličky o průměru špendlíku.
- Krupici dobře promíchejte a vložte do sucha na lněné nebo bavlněné látky.
- Pro rybí vývar: ve velké pánvi smažte olivový olej, jemně nasekanou cibuli a česnek, petržel a bobkový list.
- Rajčata vylijeme ze semen a nakrájíme na malé kousky.
- Položte ryby na dno pánve a přikryjte asi třemi litry vody.
- Dochutíme solí a paprikou a vaříme na mírném ohni.
- Když je ryba dobře uvařená a omáčka silná, odložte ji stranou a zfiltrujte polovinu omáčky získané přes úzké sítko.
- Rozložte ji teplou vodou a nalijte ji do kuskusu.
- Pro ještě chutnější kuskus připravte v hrnci karikaturu se skořápkami a ocasy krevet, hlav a ocasu ryb a přidejte je do vývaru, který byl předtím natažený.
- Umístěte horní část cedníku s krupicovou ncucciata nad nádobu obsahující vývar. Nezapomeňte umístit hadřík mezi cous cous a cedník, aby nedošlo ke ztrátě zrn krupice.
- Ujistěte se, že úroveň vývaru pod, když se vaří, nedosáhne otvorů v hrnci, protože musí být napařena.
- Do krupice přidejte skořápky, slávky a jemně nasekané sépie.
- Oba hrnce uzavřete strouhankou a vařte asi hodinu a půl.
- Když se vaří, nalijeme kuskusu do nádoby, nalijeme část vývaru a necháme ho alespoň 40 minut pod vlněnou přikrývkou.
- Chcete-li filtrovat vývar, který se nepoužívá při vaření kuskusu, vytvořte pastu s nasekanými loupanými mandlemi a umístěte ji na dno cedníku.
- Podávejte u stolu, abyste posypali večeři.
- Podávejte cous cous alla trapanese doprovázené rybami nebo smaženými paprikami.