Fytáty, přítomné v obilovinách a luštěninách, lze snadno odstranit jednoduchými opatřeními. Zde jsou, kde jsou a jak je snížit.
Tyto kyseliny fytové nebo fytátu, jsou některé z hlavních anti-nutričních faktorů, který je schopen omezit vstřebávání a využití živin důležitých pro naše zdraví.
Kyselina fytová se ve skutečnosti váže na minerály přítomné v potravě a tvoří nerozpustné soli (nazývané fytáty), což brání jejich absorpci zvířaty, které nejsou přežvýkavci.
Kromě toho vykazuje to, co se nazývá chelatační účinek , to znamená, že také činí další důležité mikroelementy neabsorbovatelnými, jako je zinek a železo, vápník a hořčík.
Tato kyselina je však důležitá (chemicky nazývána kyselina inositol-hexafosforečná), protože je hlavním depozitem fosforu v mnoha rostlinách, ale protože není lidsky stravitelná, pokud je konzumována přímo, musí být proto „zbourána“ a její chelatační účinek musí být odstraněn.
Přítomnost těchto kyselin je nezbytná ve fázi klíčení rostlin, kdy kořeny ještě nejsou schopny absorbovat minerály z půdy .
Fytové kyseliny: ve kterých potravinách se nacházejí
Vyskytují se v otrubách obilovin a luštěninách (včetně fazole, čočky, cizrny, sóji, lupiny, zelené fazole, hrášku ...) a soustředí se především na semena a vlákninu. Jsou proto koncentrovanější v celých potravinách a v rafinovaných jsou v podstatě nepřítomné. V menším množství jsou fytáty také obsaženy v sušeném ovoci, jako jsou mandle a vlašské ořechy, a v oleji ze semen.
Fytové kyselinyFytové kyseliny: vlastnosti
Stejně jako taniny mají i fytáty zajímavé antioxidační vlastnosti . Jsou proto platnými spojenci proti tvorbě volných radikálů a procesů buněčného stárnutí.
Podle některých studií jsou tyto látky navíc schopny snížit hladinu cholesterolu a triglyceridů. Jak je však uvedeno výše, vyznačují se chelatačním účinkem, kterým snižují absorpci jiných minerálních solí.
Fytové kyseliny: jak je redukovat
Příjem fytátů, přítomných hlavně v obilovinách a luštěninách, lze snadno omezit pomocí některých opatření a strategií. Uvidíme, jak:
- Namáčení. Doporučujeme namočit obiloviny a luštěniny na několik hodin (od 12 do 24) v teplé vodě a mírně okyselit citronovou šťávou.
- Namočte vodu. Před vařením je vhodné vyhodit namočenou vodu.
- Kvašení a kvašení. Odtok a pomalé kvašení s mateřskými kvasnicemi, které jsou kyselé, umožňují rozložit kyselinu fytovou přítomnou v potravě, zejména celé. V dobře kynutého těstě je dosaženo úplné eliminace, zatímco rychlé s chemickými kvasnicemi je zcela nevylučuje.
- Teplo. Vaření zeleniny snižuje přítomnost těchto antinutrientů, a proto je celozrnný chléb neobsahuje.
- Klíčení. Užitečnou technikou je klíčení obilovin, luštěnin a zeleniny, což výrazně zlepšuje stravitelnost potravin a dostupnost jejich živin. Je nutná delší doba kvašení a musí být provedena správně, jinak se mohou tvořit plísně a další nebezpečné látky.
- Vitamin C. Je to látka, která ze všeho nejvíce dokáže snížit chelatační účinek fytátů. V praxi mohou být minerály obsažené v luštěninách snadno absorbovány přijetím potravin bohatých na tento vitamin, jako jsou papriky, citrusové plody a zelí , ve stejném jídle .
Pestrá a vyvážená strava je v každém případě zárukou, jak zabránit nedostatkům a zdravotním problémům.
Přečtěte si také:
- 3 málo známé cereálie, které jsou pro vás dobré, recepty na jejich objevování
- Jak uchovávat luštěniny: praktický průvodce