Pasterizace je technika používaná v potravinářském průmyslu, která má jako svůj konečný cíl, aby byla zajištěna dlouhá životnost potravin. Zkusme pochopit, z čeho se skládá a jaké potraviny jsou pasterizovány.
Co je to pasterizace
Poté, co jsme viděli, z čeho proces sterilizace sestává , se dnes chceme věnovat prohloubení metody pasterizace .
Podstatný rozdíl mezi těmito dvěma metodami spočívá v tom, že pouze při sterilizaci dochází k úplnému odstranění bakterií přítomných v potravě. Na rozdíl od pasterizace se sníží hladina patogenů po dané časové období.
Tato rozmanitost tedy znamená, že pasterizované jídlo má kratší trvání než sterilizované. Na druhé straně je třeba také říci, že sterilizační postup zahrnuje změnu nutričního složení potraviny, spolu se zjevnou změnou chuti.
Kdo vymyslel pasterizaci
Název pasterizace pochází od Louise Pasteura , francouzského lékárníka, který v roce 1860 provedl důležitý objev, který se později ukázal jako užitečný pro uchování potravin .
Uvedením vína na teplotu 60 stupňů a ponecháním nezměněného po dobu několika minut tento postup zvýšil možnost konzervace vína v průběhu času. Stalo se tak díky blokování fermentačního procesu .
Tento objev lze považovat za první krok ke zlepšení technik zachování. Od té doby se postupy stále více zdokonalovaly a určitě došlo k mnoha skokům směrem k větší bezpečnosti.
Podívejme se nyní, jak se provádí pasterizace, rozdíly mezi různými postupy a zahrnutými potravinami.
Pasterizace: jak se to děje
Pasterizace může být definována jako tepelné zpracování , které vede k ničení patogenních mikroorganismů a inaktivovat enzymy .
K tomuto procesu dochází teplem, které proto působí baktericidně. Výhodou je, že, jak jsme viděli, organoleptické vlastnosti potravin se neztrácí, na rozdíl od toho, co se děje se sterilizací.
Jednou z nedostatků této techniky je však to , že nejsou zničeny ani spory ani všechny ty tzv. Termofilní mikroorganismy , tj. Ty, které tolerují teploty 60 stupňů.
V důsledku toho, aby se zajistilo dobré uchování potravin, je nutné zasáhnout jinými metodami, například vložením chemických látek , chlazením potravin nebo jejich uvedením do vakua.
Bezprostředně po pasterizaci se produkt ochladí a snaží se zabránit vývoji dalších bakterií.
Proces pasterizace zahrnuje různé a zvláštní vlastnosti v závislosti na druhu potravy a bakteriální zátěži. Mluvíme tedy o vysoké, nízké a rychlé pasterizaci .
I když již není prováděna vysoká pasterizace, protože byla téměř úplně nahrazena rychlou pasterizací, stále ji uvedeme zpět na seznam.
Vysoká pasterizace
Toto ošetření se provádí při teplotě mezi 75 a 85 stupni. Trvá od 2 do 3 minut. Dnes je tento proces prakticky mimo provoz , nahrazen přesně rychlou pasterizací.
Nízká pasterizace
Automatickým snížením teploty je nutné prodloužit dobu ošetření. V tomto případě tedy pokračujeme 30 minut při teplotě mezi 60 a 65 stupni. Používá se pro mléko (ze kterého se sýr získává), pivo a víno.
Rychlá pasterizace
Při rychlé pasterizaci (HTST - High Temperature Short Time) je jídlo vystaveno teplotě mezi 75 a 85 stupni pouze po dobu 15 nebo 20 sekund. Kapalina se vede mezi dvěma zahřátými kovovými deskami, čímž se ve velmi krátké době dosáhne homogenního zvýšení teploty.
Potom je zde také postup UHT (Ultra Light Temperature), kde je také dosaženo sterilizace potravin, protože teplota je ještě vyšší.
Pasterizace potravin
Podívejme se nyní, jak probíhá pasterizace hlavních potravin, počínaje vejci.
Jak pasterizovat vejce
Tyto vajíčka jsou také pasterizované doma , čímž chrání naše zdraví, když se chystá připravit nějaké recepty pro rodiny nebo hosty. Vezměme si například, klasické tiramisu, na zmrzlinu a majonézou.
Základní ingredience (ke zvýšení nebo snížení dávky, vytvoření potřebných proporcí):
- 3 vejce
- 150 gramů cukru
- 25 g vody.
Doporučuje se používat teploměr na vaření.
Zde je postup následovat:
- Rozbijte vejce do mísy a vyšlehejte je 75 g cukru.
- Připravte si sirup se zbývajícím množstvím cukru smícháním vody a cukru v pánvi na mírném ohni.
- Změřte teplotu a když dosáhne 121 ° C, nalijte sirup do mísy, kde jsou vejce.
- Zamíchejte a počkejte, až vychladne. Tímto postupem budou vejce pasterizována díky teplu generovanému sirupem.
Pivní pasterizace
I pivo podléhá tomuto tepelnému ošetření, přesně tak, aby umožnilo prodloužení jeho konzervace.
V případě, že pivo je v plechovkách nebo lahvích, pasterace se provádí po zabalení. To vše se děje při teplotě 60 ° C a po dobu 20 minut, potom se po dobu dalších 20 minut směruje proud studené vody ke snížení teploty.
Pokud je naproti tomu pivo v sudech , tento proces se provádí dříve, protože nádoba by byla příliš velká na to, aby se dosáhlo homogenní difúze tepla. Kromě toho se teplota nastaví na 70 ° C a podává se po dobu 30 sekund deskovým pasterem.
Nakonec se přidá tajná složka, oxid uhličitý , který vám umožní získat klasickou pěnu, když nalijete pivo do sklenice.
Jak pasterizovat mléko
Pokud jde o mléko , i v tomto případě můžete bezpečně pokračovat doma. To je samozřejmě nutné pouze v případě, že jste si zakoupili čerstvé nepasterizované mléko , protože mléko na trhu nevyžaduje žádné ošetření.
Ve srovnání s posledně uvedeným typem existují ve skutečnosti přísná pravidla, která chrání spotřebitele a pokud jde o tento bod, jsou zárukou kvality a bezpečnosti .
Jak tedy postupovat s nepasterizovaným surovým mlékem ? Nalijte mléko do nerezové pánve se silným dnem. Teplota se udržuje 15 sekund na 72 stupňů za stálého míchání, aby se zabránilo slepení. Vždy používejte kuchyňský teploměr.
Poté jej nechte vychladnout vypnutím plamene. Když teplota klesne na 40 stupňů, můžete ji uložit do láhve a nechat ji v lednici . Doba spotřeby nesmí překročit 5 dnů.
Na stejné téma si přečtěte také:
- Konzervování solených potravin : jak to funguje a jak na to
- Vaření Sous-vide : co to je a na jakých principech je založeno
- Potraviny, které vydrží déle nebo prakticky nemají datum exspirace
- Pojďme zjistit, jak ukládat aromatické byliny pomocí praktického průvodce
- Jak konzervovat olivy : olivy ve slaném nálevu, olivy v oleji a olivy v soli
- Konzervování solených potravin : jak to funguje a jak na to
- Domácí konzervy : recepty a průvodce technikami domácí ochrany