Sichuan pepř je koření používán značně v Asii, ale ne štiplavý pikantní příchuť; v ústech zanechává čerstvou citronovou příchuť, ve skutečnosti se také nazývá indonéský pepř-citron . Poznejme ho lépe.
Sichuanský pepř
Je to jedno z nejslavnějších koření , které pochází z provincie S'-čchuan ve středo-západní Číně, a proto je jeho nejběžnějším názvem.
Z doslovného překladu čínského výrazu je známá také jako „pepřový květ“, zatímco v Japonsku je známá jako fagara nebo sansho a v nepálštině se jí říká timur.
Po sklizni z keře jsou bobule sušeny na slunci, dokud není použita pouze skořápka. Toto koření se široce používá v čínské, tibetské, Bhútánské a japonské kuchyni.
Jeho zvláštnost spočívá v citrónové dochuti, která je schopna způsobit necitlivost a brnění v ústech a jazyku . Je charakteristická pro dvě molekuly, alfa sanshool a alfa hydroxy sanshool, přítomné ve velkých množstvích. Vazbou na receptory v ústech tyto molekuly vysílají signál do tzv. Senzorických neuronů, které zase způsobují nepatrný anestetický účinek na naše chuťové pohárky.
Na rozdíl od chilli, které stimuluje neurony odpovědné za bolest po vyvolání pocitu tepla, je sečuánský pepř silný, ostrý a přesto měkký.
Sichuan pepř: rostlina
Navzdory jménu nejde o pepř v botanickém smyslu tohoto pojmu, protože patří do čeledi Rutaceae, stejně jako citrusové plody, což vysvětluje pocit citronu, který je cítit na konci úst.
Jeho název je odvozen od skutečnosti, že bobule se velmi podobá černému pepři a ve skutečnosti se také nazývá „falešný pepř“.
Rostlina (Zanthoxylum piperitum) je opadavý a dvojdomý keř, který má samičí i samčí květy o velikosti 5 mm. Kvete na jaře a tvoří žluto-zelené shluky. Na podzim a v zimě se z nich vyvinou bobule stejné velikosti, které zčervenají a poté prasknou a uvolní uvnitř nich černá semena.
Větve produkují páry špičatých trní (ale existují také beztřískové odrůdy), což z něj dělá dokonalý přírodní plot. Listy mají zoubkované okraje a stejně jako květiny mají samy o sobě kořeněnou hodnotu.
Přestože se jedná o jedno z nejstarších čínských koření, byl pepř Sichuan objeven Evropany teprve ve 13. století, když jej Marco Polo přinesl zpět do Benátek. Poté se stala velmi oblíbenou u italské šlechty, než byla zapomenuta, jen aby se znovu objevila na západních stolech na počátku 19. století.
Pěstování sečuánského pepře
Jedná se o velmi odolnou rostlinu, která odolá jak velmi intenzivnímu teplu, tak akutnímu chladu (pod –15 °). Miluje slunce i částečný stín a půda nesmí být kyselá, ale neutrální nebo zásaditá, vlhká a dobře odvodněná.
Netoleruje sucho ani stagnaci. Výsadbu lze provádět na podzim i v zimě a nevyžaduje nadměrné hnojení.
Keř roste asi na 3 metry. Na jaře je dobrým zvykem připravovat o mrtvé nebo nemocné větve a pro uzavření je třeba nové větve oříznout nejméně o 15 cm.
Reprodukuje setím. Stačí si vybrat zralé ovoce a připravit je o dužinu. Semena pak budou pohřbena několik milimetrů ve směsi vyrobené z 50% písku nebo perlitu a zbývajících 50% jemně proseté půdy. Přemístění proběhne po 1 roce.
Sichuanský pepř bonsaje
Na trhu je také možné najít bonsajovou pravdu, která nepřesahuje 40 cm. Je to jeden z nejoblíbenějších bonsají znalců, protože může žít uvnitř i venku. Jeho malé, lesklé listy jsou doprovázeny mini žlutými květy. Neprodukuje žádné ovoce a je vždyzelená.
Na jaře, na podzim a v zimě je lepší ji umístit na plné slunce, aby byla zajištěna úplná vegetace. V létě však dává přednost stínu, protože jeho kořeny jsou zvláště citlivé. Je vhodné jej chránit i před zimním větrem.
V bytě by měl být vystaven světlu, ale zejména v létě a v zimě je nutné udržovat vlhkost půdy podšálkem pokrytým štěrkem. Sešívání by mělo být provedeno jednou za 3-4 měsíce , prořezávání kdykoli je to nutné.
Přemístění probíhá od listopadu do března a od března do dubna. Začínáme s mladými rostlinami (každé 1-2 roky), abychom se dostali k 3-4 ze starších. Nezapomeňte chránit bonsaje před mrazem, zvláště pokud byly právě přesazeny.
Hnojení je nutné po celé vegetativní období (ale bez přehánění). Zalévání však musí být hojné.
Na tuto rostlinu útočí mšice, mealybugs a spider roztoči .
Vlastnosti sečuánského pepře
Tradiční čínská medicína, známá jako silný lék proti bolesti a anestetikum , používá hlavně perikarp, tj. Vnější část semene, květiny nebo listy.
Je to přírodní lék na drobná onemocnění zubů a střev . Je to ve skutečnosti mírné antispasmodikum, ideální pro případ nepravidelností a špatného trávení .
Jelikož obsahuje několik aromatických olejů, jako je limonen, citronellol, linalool a kumarin, látka známá jako ředidlo na krev, je také užitečná k ošetření bodnutí komáry a jiným hmyzem a obecně ke zmírnění podráždění pokožky. . Z tohoto důvodu je v kosmetickém průmyslu vysoce ceněn.
Sichuanský pepř: jak jej používat
Čínský pepř se často používá společně s rýžovým octem, badyánem, hnědým cukrem a zázvorem . Tibetská a Bhútánská kuchyně ji také spojuje s česnekem a cibulkou v kombinaci s vepřovými pokrmy.
Na rozdíl od jiných koření se semena nepoužívají, ale skořápky , které se praží, rozmělňují a přidávají za studena a na místě. Proto se do mlýnku na pepř nepůjčí. Lepší je rozbít to v maltě nebo elektrickým mlýnem na koření.
Sichuanský pepř: kombinace
Velmi dobře známý v orientální kuchyni, spolu s chilli, v čínské mále, je směs přítomná v malatangu, typickém sichuanském pokrmu. Také se nazývá horký hrnec, je vařené maso a ryby , se zeleninou a nudlemi ve vývaru.
Stejně dobře známý je h ua jiao yan, který se skládá z fagary (jak se tomu říká ve zbytku Evropy) a zrn solené soli opečené a opečené ve woku: ideální koření pro bílé maso . V Pekingu se spolu s medem používá k ochutnání piva.
V Nepálu je to přísada chow mein, zatímco v Japonsku se kombinuje s s hichimi togarashi, tradiční směsí na bázi 7 koření, která ochucuje rýžová jídla .
Je také ideální pro kuřecí, rybí, kachní a smažená jídla . Používá se také v polévkách, zatímco listy, černé, se používají k aromatizaci bambusových výhonků. Nakonec ji italská kuchyně používá v dezertech, zejména pokud je založen na jahodách nebo obecněji na červených plodech.
Jak používat pepřový olej Sichuan
Je velmi aromatická, štiplavý, dřevitý a jen mírně peprný , zatímco jeho citrusová vůně je zvláště zahalovat. Proto jej lze použít na všechna masa a ryby, zejména na grilu.
Jak vyrobit sichuanský pepřový sirup
U sichuánského pepřového sirupu to trvá jen 15 minut . Složení:
- 350 ml rýžového mléka
- 25 gr sečuánského pepře
Příprava. Vařte rýžový nápoj a přidejte mleté koření.
Sichuanský pepř: recepty
Existuje mnoho orientálních receptů, které zahrnují použití tohoto koření, které se hodí především k ochucení masa ptáků , je štiplavé a zároveň osvěžující.
Carpaccio s lososem a pepřem Sichuan
Tento recept pro dva lze připravit během chvilky. Složení:
- 500 gramů filet z čerstvého lososa
- šťáva z 1 citronu
- 1 lžíce sečuánských pepřových zrn
- čerstvý kopr dobře opláchnutý a usušený
Příprava. Filety z lososa omyjte pod tekoucí vodou. Roztočte je. Maso nakrájejte vodorovně, v malých řezech, vrstvu po vrstvě, až na kůži co nejvíce, ale vynechejte bílou část. Položte kousky vodorovně a na rovnou desku. Vytvořte první vrstvu, která se má pokapat velkým množstvím citronové šťávy, oleje, soli, papriky Szechuan a nakrájeného kopru. A tak dále, dokud nejsou kousky hotové. Desku zakryjte pevně nataženým filmem a nechte lososa „vařit“ v citronu, bude to trvat asi 20–30 minut. Podáváme s velkorysým salátem.
Dušené sichuan pepř
Hovězí maso se sečuánským pepřem je typické čínské jídlo, jedinečné a výživné. Složení:
- 450 gramů libového hovězího masa , jako je kýta
- 1 sklenice bambusových výhonků 230 gr
- 1 svazek jarní cibulky
- 2 chilli papričky
- 3 stroužky česneku
- 5 lžící sójové omáčky
- 1 polévková lžíce kukuřičného škrobu
- 2 lžíce sezamového oleje
- 2 dl hovězího vývaru
- 1 polévková lžíce surového třtinového cukru
Příprava. Maso nakrájejte na proužky dlouhé asi 5 cm a široké 1. Nechte je marinovat sojovou omáčkou. Papriky nakrájejte na polovinu, vyjměte semena a nakrájejte je na proužky. Jarní cibuli nakrájejte na jemné kousky, česnek na plátky a bambusové výhonky sceďte. Maso vyjměte a nechte odtéct. Omáčku odložte stranou. Maso rychle opečte na oleji. Přidejte chilli, jarní cibulku, česnek a klíčky. Opět zhnědněte asi 2 minuty.
Přidejte omáčku, vývar a cukr. Přidejte ji do pánve a přiveďte k varu. Zamíchejte škrob v malé vodě a přidejte jej do omáčky. Nechte ho snížit, dokud se nestane krémovým. Maso podávejte s nudlemi nebo dušenou jasmínovou rýží. Můžete také přidat brokolici, zelené fazolky nebo hrášek, plátky mrkve a mini kukuřici.
Sichuan pepř v sladkostí
Je to jedno z nejpoužívanějších koření v pečivu, které se dobře hodí jak se sladkou, tak i kyselou chutí . Často se kombinuje s čokoládou, rýžovým sirupem, skořicí a ovocem, vařeným i syrovým.
Sichuan pepř sladké recepty
Tento veganský a bezlepkový recept lze připravit během několika minut.
Veganské citronové a sečuánské pepřové košíčky
Neobvyklý dock, který kombinuje pikantní tóny pepře se sladkostí rýžového mléka a hnědého cukru. Složení:
- 150 gramů rýžové mouky
- 350 gramů rýžového mléka
- 120 gr. z hnědého cukru
- 50 ml rostlinného oleje nebo másla
- 1 citron
- 1 sáček se smetanovým vínem
Příprava. V misce smíchejte mouku, cukr, citronovou šťávu a strouhanou citronovou kůru. V kastrolu roztavte máslo a přidejte ho do směsi, dobře promíchejte. Přidejte rýžový krém do rýžového nápoje. Míchejte dřevěnou lžící, dokud se úplně neroztaví. Přidejte ji do směsi a vše promíchejte, dokud nezískáte hustý krém. Nalijte vše do misek. Pečeme v troubě 15 minut při 175 °. Ozdobte posypem skořicí.
Semifreddo s ovocem a sečuánským pepřem
V ananasu a mučenky Semifreddo vezme citrus svěžest tropického ovoce s smetanovost jogurtu.
- 2 vejce
- 80 gramů cukru
- 250 ml rostlinné smetany
- 250 ml zeleninové smetany na šlehání
- 50 gramů rostlinného mléka
- 10 gr sečuánského pepře
- 1 list isinglass
- dužina 1 maracuya
- 1 sklenice bílého zeleninového jogurtu
- 1 ananas
Příprava . Vytvořte pěnu smícháním šlehačky a jogurtu. Vložte do lednice. Připravte kastrol s cukrem a vodou v poměru 1: 1. Připravte ananasové chipsy nakrájením několika plátků na velmi tenkou vrstvu. Navlhčete je cukrovým sirupem. Vložte je do pece při 70 ° na asi 2 a půl hodiny. Namočte želatinovou fólii do studené vody. V kastrolu zahřejte mléko a pepř Sichuan. Přidejte vymačkaný želatinový list. Jakmile dosáhne varu, vypněte jej. Vaječné žloutky vyšleháme se zbytkem cukru. Přidejte dužinu mučenky a filtrované mléko. Šlehačku nesladíme a nalijeme do směsi vajec a mléka.
Nalijte vše do speciálních kulatých silikonových forem. Nechejte jej na několik minut vychladnout v lednici a poté v mrazáku. Přidejte čipy a čínské pepře na ozdobu.
Kontraindikace pepře sichuan
Kontraindikace souvisejí pouze s přítomností 3% molekuly (alfa hydroxysanshoolu) přítomné v rostlinách rodu Zanthoxylum, jehož součástí je i pepř, což způsobuje pocit mravenčení a necitlivost, pokud budete jíst jídlo připravené s pepřem. .
Abyste se tomuto pocitu vyhnuli, je nejlepší koření ochutnat v malém množství.
Proč byl sečuánský pepř zakázán?
Ve Spojených státech byl pepřový květ zakázán téměř 40 let! Je tomu tak proto, že jako součást rodiny Rutaceae jsou některé části rostliny potenciálními nositeli tzv. „Citronové rakoviny“.
Je sečuánský pepř nebezpečný?
Od roku 2005 je možné znovu zavést závod v USA, pokud jsou jeho části nejprve řádně sterilizovány .
Cena sečuánského pepře
Zvažte poměrně vysokou cenu: 80 g pytel práškového japonského pepře stojí kolem 4 eur, v zrnech může dosáhnout 7 eur.
Koření lze také nalézt jako olej, a to jak na internetu, tak ve specializovaných prodejnách.
S'-čchuanský pepř: prodej rostliny
Rostlina je v prodeji na internetu a ve školkách za cenu od 10 do ovocného stromu do 20 eur za bonsaje .
Kde koupit sečuánskou pepřovou omáčku
Buková omáčka je ideální pro marinování korejských kimchi a polevy japonských nudlí. Najdete jej na webu nebo ve specializovaných prodejnách.
Náklady na sklenici asi 400 gr. a necelých 7 eur. Existují také různá množství, od 18 do 500 g. Cena je přibližně 20 eur za kg.
Sichuanský pepř na Amazonu
Na Amazonu se pepřový květ nachází jak v zrnech, tak v zemi . Zde je několik nápadů:
Koření: další poznatky
Objevte vlastnosti jiných, více či méně známých koření:
- kmín
- paprika
- koriandr
- kurkuma
- Zeleného pepře a růžový pepř
- curry
Mohlo by vás také zajímat:
- Berberè , použití směsi afrického koření
- Vlastnosti Zaataru a navrhované recepty
- Vaření bez soli , zde je průvodce plný nápadů a receptů
- Bramborová polévka : klasická, orientální a se sladkými bramborami
- Přírodní protizánětlivé látky : 25 potravin k vyzkoušení