Zjistěte vše o krupici , potravě bohaté na bílkoviny, vitamíny, minerály a živiny důležité pro dobré životní podmínky.
Je to tvrdá pšeničná mouka s pozoruhodnými nutričními vlastnostmi, kterou lze snadno integrovat do jakékoli stravy pomocí jednoduchých tradičních italských receptů.
Co je krupice
Krupice je produktem mletí tvrdé pšenice (odrůda Triticum durum) a používá se hlavně k výrobě těstovin. A proto stále mouka.
Tento druh mouky, která se tradičně vyrábí v jižní Itálii, se vyznačuje nažloutlou barvou, pozoruhodnou bohatostí výživných prvků a větší granulometrií. Zrnka, která ji tvoří, jsou ve skutečnosti větší než zrna měkké pšeničné mouky .
Rozdíl mezi moukou a krupicí
Podle konvence je produkt získaný mletím měkké pšenice označen jako mouka a produkt získaný mletím tvrdé pšenice jako krupice .
Jsou to však dvě velmi odlišná jídla, a to jak vizuálně, jak z hlediska mechanického, tak z hlediska výživy.
Pokud mluvíme o vzhledu, oba produkty jasně vyniknou:
- Mouka , mletá z měkké pšenice, která je kulatá, neprůhledná a drobivá, se vyznačuje bílou nebo béžovou barvou (v závislosti na rafinaci), jemnou texturou a jemnými zrny
- Krupice, mletá z tvrdé pšenice, která je protáhlejší, průsvitná a tvrdá, se vyznačuje světle žlutou barvou, zrnitostí a hrubší konzistencí.
Na mechanické úrovni , když jsou kombinovány s vodou, moukou a krupicí, dávají dva druhy těsta s různými vlastnostmi, které ovlivňují jejich použití.
Bílá mouka obsahuje:
- menší granule
- větší absorpční kapacita vody
- větší elasticita těsta
- menší houževnatost těsta
- větší zpracovatelnost těsta , zejména ručně
Díky těmto vlastnostem se používá při přípravě sladkých i slaných pečených výrobků, které vyžadují kynutí, jako jsou koláče, chléb a pizza, a ve sladké vodě a vaječných těstovinách.
Krupice , má však opačné vlastnosti:
- větší granule
- nižší absorpční kapacita vody , což zvyšuje množství vody, které lze použít do těsta, což znamená, že nejsou potřeba žádná vejce
- menší elasticita těsta
- větší houževnatost těsta
- menší zpracovatelnost směsi , která bude proto obtížnější pracovat
Z tohoto důvodu se zřídka používá pro sladkosti a výrobky, které musí růst, zatímco je vynikající pro přípravu těstovin a chleba.
A konečně, pokud jde o jeho nutriční vlastnosti
- Tvrdé pšenice je bohatá na proteiny a karotenoidů , a má vysokou sytící výkon.
- mouka z měkké pšenice se podrobí rafinačním procesem, díky kterému je bělejší, ale také zbavuje ho z mnoha živin. Pohybují se od stupně 00, což odpovídá nejvyššímu stupni rafinace, do 3, což odpovídá celozrnné mouce, která je však bohatší na vlákninu a další nutriční prvky.
Všechny druhy krupice
Krupici lze rozlišit v různých typech na základě její zrnitosti, kterou vidíme níže.
Celozrnná krupice
Vyznačuje se výraznou zrnitostí, žlutou barvou inklinující k jantarové a přítomností vynikajícího množství vláken.
Krupicová krupice z tvrdé pšenice
Vzhledem k tomu, že měkká pšeničná mouka má různé stupně rafinace (od typu 00 do typu 2, 1 a 0 a celozrnné), je semolina také rozdělena na celozrnnou, semolinu a znovu rozemletou krupici .
Po prvním procesu mletí prochází opět speciálním mletím , které umožňuje získat méně zrnitou a čirší mouku, která je ideální pro přípravu pizzy a focaccie.
Obecně se nepoužívá pro přípravu těstovin, protože není příliš konzistentní, drtí snadněji a je méně stravitelné než krupice.
Krupice a krupice
Krupice má velmi jemné částice (0-300 um) a používá se pro přípravu polévek vysoké stravitelnosti, a proto vhodné i pro odvykacích děti a starší osoby.
Semolina Senatore Cappelli
Získává se z odrůdy pšenice vybrané na začátku 20. století v Apulii agronomem Nazareno Strampelli. Bylo pojmenováno na počest senátora Cappelliho, který dal své velké majetky k dispozici pro první výsevy tohoto starověkého zrna. Pomalu se šířil po celém poloostrově a pokrýval více než polovinu italské produkce. Počínaje šedesátými lety minulého století byl však nahrazen jinými vysoce výnosnými odrůdami.
Jedná se o krupici špičkové kvality s pozoruhodnými nutričními vlastnostmi (bohaté na bílkoviny , minerální soli, vitamíny B a E) a s nižším procentem lepku a cukru , což umožňuje získat těstoviny, které odolávají dlouhému vaření a vždy zůstává al dente.
Rovněž má nepochybné agronomické vlastnosti, jako je přizpůsobení se suchu a teplu, potřeba malé vody a odolnost vůči chorobám a škůdcům. Aby nepotřebovaly pesticidy a hnojiva, díky nimž je tento kultivar ideální pro ekologické zemědělství .
Pokud si chcete koupit těstoviny vyrobené z tvrdé pšeničné mouky kultivaru Senatore Cappelli, zde jsou některé produkty:
Všechny vlastnosti krupice
Ve srovnání s moukou získanou z měkké pšenice má vyšší koncentraci bílkovin, je bohatá na vitamíny a minerální soli a ve své nedílné verzi také na vlákninu.
Obsahuje také karotenoidy, jako je lutein a beta-karoten , vynikající přírodní antioxidanty schopné bojovat proti tvorbě volných radikálů a bránit stárnutí buněk.
Má nižší glykemický index než mouka z měkké pšenice, takže v průběhu času uvolňuje energii, vyhýbá se vrcholům a následným prudkým poklesům hladiny cukru v krvi.
V důsledku toho může mít přednost těstoviny vyrobené z tvrdé pšenice výhody pro ty, kteří trpí střevní zácpou nebo vysokou hladinou cukru v krvi a cholesterolu .
Krupice a lepek
Jako derivát mletí tvrdé pšenice obsahuje lepek , proto jej nesmí konzumovat lidé netolerující tento proteinový komplex nebo trpící celiakií.
Recepty z krupice z tvrdé pšenice
Kromě toho, že je obsažen v těstovinách a pečivu, lze jej použít jako hlavní přísadu pro přípravu různých typických italských jídel.
Objevte hlavní recepty k použití krupice v kuchyni a využijte všech jejích výhodných vlastností.
noky alla Romana
Tyto gnocchi alla romana jsou chutné první kurz typické Římě, ale velmi běžné v celém zbytku Itálie, které lze snadno připravit i ti, kteří nejsou zvláště odborník na vaření. Ingredience pro 4 osoby:
- 200 g krupice
- 50 g másla
- 100 g Grana Padano
- 750 ml mléka
- 2 žloutky
- 1 knoflík másla
Příprava. Nalijte mléko do pánve a přiveďte k varu, lehce osolte a přidejte krupici a máslo. Vařte asi dvacet minut za stálého míchání. Odstraňte pánev z horka, přidejte žloutky a strouhaný sýr a dobře promíchejte. Směs získanou mezi dvěma listy pergamenového papíru vyválejte, dokud nezískáte vrstvu 1 cm, a pomocí vykrajovátka na pečivo nebo obráceného skla vyřízněte několik kruhů o průměru asi 5 cm. Noky rozetřete do mazaného pekáče, mírně se překrývejte a vařte v troubě při 200 ° C po dobu 15 minut.
Imperiální polévka
Císařský polévka je Emilian pokrm, velmi populární zejména v oblasti Bologna a Ravenna, což představuje vynikající možnost pro přípravu polévky s vysokým obsahem bílkovin. Ingredience pro 4 osoby:
- 100 g pšeničné mouky z tvrdé pšenice
- 50 g másla
- 100 gr parmezánu
- 5 vajec
- 1 polévková lžíce muškátového oříšku
- masový vývar
Příprava. Nalijte do misky vejce, parmezán, muškátový oříšek, rozpuštěné máslo, krupici a sůl a rychle promíchejte. Rozložte papír na pečení na plech a natřete ho získanou směsí, kterou je třeba zredukovat na tenkou a rovnoměrnou vrstvu. Pečte v troubě při 180 stupních po dobu 25-30 minut nebo v každém případě, dokud povrch není zlatavý. Vyjměte z trouby a nakrájejte na kostičky asi 1 cm. z každé strany je uspořádejte na dno hlubokého talíře a přikryjte vroucím masovým vývarem.
Neapolský Migliaccio
Na neapolské míle je typickou neapolský zákusek obvykle připravuje v období karnevalu. Ingredience pro 4 osoby:
- 100 gr krupice
- 300 g ricotty
- 300 ml mléka
- 40 gr másla
- 150 gramů cukru
- 2 vejce
- 1 citron
- 1 vanilková fazole
- 1 malá sklenice rumu
Příprava. Nalijte mléko a máslo do pánve a vařte, potom přidejte krupici a pokračujte v míchání, dokud nezískáte pevnou směs, potom vypněte teplo. Odděleně smíchejte ricotu s cukrem, přidejte semena vanilky, citronovou kůru a rum. Poté vše dohromady promíchejte a přidejte vejce. Směs nalijte do máslové pánve, zakryjte ji hliníkovou fólií a promíchejte při 180 ° po dobu 50–55 minut.
Poražená krupice
Pro toto typické apulianské jídlo budete potřebovat:
- 400 g krupice tvrdé pšenice
- 3 vejce
- 100 gr strouhaného parmezánu
- čerstvá petrželka
Příprava . Na pracovní ploše vytvořte fontánu s krupicí a nalijte do ní vejce, sýr a nasekanou petrželku. Hněte rukama, dokud nezískáte suché těsto, které budete 20 minut odpočívat mimo lednici pod utěrkou. Potom prsty z těsta odstraňte kousek těsta a vytvarujte šňůru, která se bude krájet na malé kousky, přičemž o směs udeříte čepel. Kousky těstovin, které budou všechny nerovné, několik minut sušte na talíři a pak je vařte ve vroucím vývaru asi 7 minut, dokud nejsou uvařené.
Jiná informace
Možná vás také zajímají další články, které hovoří o různých obilovinách do hloubky a jejich derivátech:
- pšenice
- škrob
- kukuřičný škrob
- rýžový škrob
- Celá zrna
- rýže
- špalda
- oves
- ječmen
- amarant
- míle
- quinoa
- bulgur
- cous cous
- žito
- pohanka