V této příručce se naučíme lépe ocenit pozoruhodné vlastnosti artyčoků a jejich použití v různých receptech.
Tyto artyčoky jsou složkou v přírodní, typicky středomořské, tradičně oceňují pastýřů ke srážení mléka a sýrů. Dobré a zdravé, artyčoky jsou zelenina, z nichž se Itálie může pochlubit světovým rekordem ve výrobě. V tomto článku uvidíme, jaké jsou jejich vlastnosti, a nejlepší recepty, jak je přivést ke stolu.
Artyčok (Cynara cardunculus) jsou univerzální složky pro použití v kuchyni, která je vyhlášená pro své léčivé vlastnosti. Je to bylina (vědecký název Cynara scolimus) patřící do čeledi Asteraceae.
Předpokládá se, že pochází ze zemědělského výběru bodláku . Tato zelenina je zvláště rozšířená v zemích středomořské pánve , včetně Itálie. Pěstuje se zejména v jižních oblastech, jako je Sardinie, Sicílie a Apulie. Sklizeň probíhá většinou v měsících listopad a duben , v závislosti na odrůdě.
Artyčoky v historii
Existují také slavná mytologická svědectví o použití květů artyčoku k tomuto účelu, viz legenda o Polyfémovi. Arabové mu dali jméno al-kharshûf, což znamená trnitý bodlák, a od nich slovo artyčok sestupuje téměř ve všech evropských jazycích.
V současné době jsou největšími spotřebiteli artyčoku Italové, Francouzi a Španělé, zatímco mimo Evropu zůstává napůl neznámou zeleninou. Nejšťastnějším obdobím artyčoku byl středověk, a to jak z hlediska vaření, jednak pro jeho pověst afrodiziaka, jednak jako inspiračního zdroje pro malíře a umělce, kteří jej neztratili.
Jeho afrodiziakální síla nikdy nezískala vědecké potvrzení, proto zůstává pouze mýtus, který byl s největší pravděpodobností spojen s jeho uzavřenou formou a mnoha listenkami, které skrývají jeho srdce.
Artyčok, na rozdíl od mnoha druhů zeleniny, nikdy nebyl součástí špatné kuchyně, ale naopak aristokratické kuchyně : například ji vysoce ocenila Caterina de Medici, která ji dovezla do Francie .
A tato sláva převládá i dnes, pomyslete na mnohem vyšší prodejní cenu, kterou má ve srovnání s jinou zeleninou.
V Itálii je pěstování artyčoku vynikající kvality s mnoha odrůdami, které se objevují na našich stolech:
- například ostnatá Ligurie
- fialový Toskánsko
- fialová z Benátek
- trnité Palermo , abychom jmenovali jen několik příkladů.
Některé odrůdy, jako jsou artyčoky Paestum a římské artyčoky (římské matky), jsou plodinami CHZO. 
Artyčoky: rostlina
Strukturálně je rostlina charakterizována zvětšenou bazální květinovou částí, která se nazývá srdce . Tato vnitřní část je chráněna listeny , nesprávně nazývanými listy, které se stávají vláknitějšími, když jdou ven. Listeny obklopují pappus, jakýsi nepoživatelný vous, který má být během čištění odstraněn.
Proto můžete jíst nejvnitřnější část artyčoku a méně tvrdé a vnější listeny. Dokonce i stonek , pečlivě zbavený nejtvrdší části bohaté na vlákna, lze po vaření snědnout. Artyčok nemá zvláštní vůni, zatímco jeho chuť je v podstatě hořká . K rozpoznání čerstvého je nutné zkontrolovat, zda se dřík neohne, ale zlomí se tlakem prstu.
Vlastnosti artyčoku
Je bohatý na vodu, má dobrou koncentraci uhlohydrátů, mezi nimiž jsou hlavně vlákna a inulin. Ta druhá je látka schopná předcházet a léčit jevy zácpy . Je také schopen regulovat hladinu cukru v krvi, takže artyčok je jídlo vhodné pro ty, kteří trpí cukrovkou. Kromě toho je také vysoký příjem bílkovin, který lze z těchto potravin získat.
Tato zelenina obsahuje důležité minerální soli , jako je sodík, draslík, fosfor a vápník, a vitamíny. Jedná se zejména o vitamíny skupiny B (B1 a B3) a sníženou koncentraci vitamínu C .
Mezi terapeuticky nejzajímavější složky patří flavonoidy.
Zejména v artyčoku je látka známá jako cynarin. Zdá se, že tato látka přispívá k řádnému fungování jater, na které má detoxikační účinek . Má také účinek na snižování hladiny cholesterolu a pomáhá zvyšovat tok žluči.
Podporou filtrační aktivity ledvin působí dobře močopudně a mají zažívací vlastnosti. Působení cynarinu je však vařením potlačeno, takže je někdy možné upřednostnit konzumaci syrového artyčoku. Díky sníženému kalorickému příjmu je tato zelenina vhodná i pro ty, kteří dodržují hubnutí .
Nutriční vlastnosti artyčoku
Z výživového hlediska je artyčok oceňován pro velmi nízký kalorický příjem , proto je ideální pro hubnutí.
Má také skromný příjem vitaminů, zatímco jeho nejlepší vlastnosti jsou identifikovány v přítomnosti vláken a minerálních solí, zejména železa , nezbytného pro hlavní organické funkce a draslíku , užitečného pro fungování svalů.
Velmi důležité jsou dvě živiny, cynarin a inulin .
- Cynarin je tradičně známý svou schopností usnadňovat trávení, zvyšovat sekreci žluči a zvyšovat vylučování cholesterolu žlučí. Cinarina je proto protagonistou hořčic na bázi artyčoku, z nichž některé jsou velmi dobře známé „proti opotřebení moderního života“.
- Inulin je naopak probiotikum, které se množí ve střevě a posiluje imunitní obranu, takže je pro tělo velmi dobré.
A konečně je artyčok bohatý na antioxidanty, které plní přirozenou funkci proti stárnutí.
Naše recepty s artyčoky
Zde je výběr našich receptů založených na artyčoku, které vás zveme, abyste vyzkoušeli:
- Giudia artyčoky
- Jak vyrobit artyčoky v oleji
- Pečené artyčoky
- Dýňová špachtle s artyčokovou omáčkou
- Rýže s artyčoky
- Artyčok Parmigiana : recept a ingredience
- Plněné artyčoky: dva recepty pro vegetariány a vegetariány
Další složky přirozeného vaření najdete v těchto informacích:
- Rosemary
- Kurkuma
- Brambory
- Fazole
- Zrzavý
- Citron
- Tahine
- Dýně a dýňová semínka
- Gomasio
- bulgur
- olej a lněná semena
- Artyčok Jeruzaléma
Artičoky: některé rychlé recepty
V římské kuchyni je velmi ceněn a lze jej použít jako přísadu do prvních jídel, druhých jídel a příloh. Tato spojenecká jídla této linky mohou být také konzumována syrová nebo dušená.
V každém případě je důležité je pečlivě očistit, zbavit je vnějších listů a nejvíce vláknitých částí. Nabízíme vám několik lahodných kulinářských nápadů, jak je připravit.
Artyčoky: jak připravit chutné paté
SLOŽENÍ (pro 2 osoby):
- 5 artyčoky
- 50 g nízko tuku jogurtu
- 2 lístky máty
- šalotka
- Vločky sýra Grana
- sůl a pepř
- extra panenský olivový olej
- bílý ocet
- mouka
PŘÍPRAVA:
Už očištěné artyčoky nakrájejte na tenké plátky a vařte je ve vodě, ve které jste nejprve rozpustili 2 lžíce bílé mouky a lžíci octa z bílého vína. Tento roztok by se měl vyhnout ztmavnutí této zeleniny. Mezitím na pánvi opečte olej a trochu šalotky a přidejte vyčerpané artyčoky. Nechte je několik minut okorenit, přidejte podle chuti sůl a pepř.
Poté je nalijte do mixéru a přidejte lístky máty, jogurt a lžíci oleje.
Po získání homogenní a poměrně kompaktní směsi ji podejte na talíř. Paté můžete ozdobit parmazánovými vločkami a případně ji doplnit salátem nebo krutony.
Artyčoky: jak je připravit v troubě
SLOŽENÍ (pro 2 osoby):
- 4 artyčoky
- bazalka
- petržel
- strouhanka
- 1 citron
- 1 stroužek česneku
- strouhané pecorino
- chilli papričky
- extra panenský olivový olej
- sůl
PŘÍPRAVA:
Po očištění artyčoků odstraněním vnějších listů a ponecháním stonku asi 3 cm rozkrojte je na polovinu. Nechte je namočit do mísy se studenou vodou a citronovou šťávou. Vařte je asi 15 minut a jakmile je vyprázdněte, vložte je do pánve lehce namazané olejem.
V misce smíchejte strouhanku, sýr, petržel, sůl a papriku.
Tuto směs použijte k naplnění srdcí artyčoku. Pečte při 180 ° asi 10 minut, dokud nezískáte svěží a zlatý povrch. Nakonec ozdobte malou petrželkou a mrholením oleje a podávejte ještě horké.
Další informace a produkty
Pokud vás zajímají produkty na bázi artyčoku , můžete se také podívat zde :
Je to stále:
Annalisa Barbagli, Stefania Aphel Barzini, Stefano Bonilli Vařená a surová zelenina + DVD Cena 14,90 EUR  |
| Cinzia Gambassi Verdure Sottovetro Metody a tajemství babičky pro celoroční konzervování zeleniny Cena 11,50 EUR |
| Různí autoři Zelenina a zelenina Recepty předkrmů, první jídla, jednotlivé chody, přílohy Cena 19,90 EUR |
| Jody Vassallo Vaření se zeleninou 84 podrobných ilustrovaných receptů Cena 25,00 EUR |
| Různé autory Pikantní a zeleninová koláče Cena 5,90 € |
| Lina Brun Alice and the Vegetables V 6 různých jazycích: italština, angličtina, francouzština, španělština, němčina a rumunština Cena 6,50 EUR |
| Různí autoři Kniha zeleninových salátů a luštěnin Cena 9,90 EUR |