Při pohledu na Identità Golose 2021: káva tagliolini s mandarínkovou pěnou Denny Imbroisi
Recept na hautskou kuchyni, který si můžete vyzkoušet doma: výsledek nikdy nemůže být stejný jako u šéfkuchaře ... ale stojí za to vyzkoušet.
Denny Imbroisi. IDA restaurant, 117 rue de Vaugirard, Paříž. t: +33. (0) 156,580002. Lahodná káva používaná jako koření , nejen opilá, ale také chutná, nejen sladká, ale slaná: to byl opakující se motiv Identità di Caffè - den věnovaný králi poháru, za partnerství Lavazzy - během kongresu vysoké gastronomie Golose Identity 2021. Mezi prezentacemi vynikla prezentace Dennyho Imbroisiho, narozeného v roce 1987, který mohl být definován jako enfant prodige ve francouzštině, protože ve věku méně než třiceti let je považován za nejlepšího trikolóra v Paříži ; dokonce se zdá, že jeho carbonara je nejlepší ve Francii podle potravinového kritika François-Régis Gaudryho.Před několika měsíci Imbroisi otevřel svou restauraci IDA v Paříži (117, Rue de Vaugirard), kterou rád nazývá bistro nomie - mix mezi klasickým francouzským bistrem a italskou gastronomií - a za několik dní svou první knihu L „Italia Denny Imbroisi, 45 receptů od Itala v Paříži.
Recept na krádež a inspiraci pro ni je její: káva tagliolini s mandarínkovou pěnou.
Pokud jde o velké kuchaře, poprava je vždy riziko, kterému musí čelit špetka bezvědomí; výsledek nikdy nebude stejný - jak pro schopnost zpracovat a dávkovat ingredience, tak pro technickou propast, která je odděluje od nás pouhými smrtelníky - ale inspirace, kombinace vůní a textur je jako cesta, která není nikdy nebudete litovat, že jste se zavázali.
K přípravě tagliolini použil Denny Imbroisi 250 g mleté kávy Lavazza Kafa Forest Coffee. Prostředky musí být usušeny a poté přebroušeny, aby se z nich stala velmi jemná mouka. Do kávy přidejte 500 g mouky typu 0 a asi 20 vaječných žloutků . Těstoviny, aby byly voňavé a nabíraly intenzivní černou barvu, musí být vakuově zabaleny a ponechány odpočívat po dobu alespoň jedné noci, po které se používají k výrobě „velmi normálních“ tagliolinů.
Jak jsou ochuceni? Žlutá část citronové kůry se nakrájí na julienné proužky a vaří se stejným množstvím cukru a bílého octa. Pak se tagliolini restuje se spoustou másla a kůry.
Dokončení mistrovského doteku: mandarinka zabaglione pěna. Denny Imbroisi ji připravuje při 45 ° C pouze s mandarínkovou šťávou a vaječnými bílky; nad 40 ° C začnou vaječné bílky zahušťovat, takže je třeba šlehat solí se špetkou soli na bain-marie, kde se mísa nedotýká vody. Ke každé vajíčkové bílé se pak přidá asi lžíce mandarinkové šťávy.