V restauraci: pokud je čtení menu výzvou
Už jste někdy narazili na menu tak komplikované, že jste v pokušení používat překladač Google? Na vaši záchranu přijdou tři skvělí restaurátoři a vysvětlí vám, jaké podrobnosti potřebujete věnovat pozornost.
Etelope se proměnil v Haute Cuisine
Pokud čtete v nabídce restaurace: «Battutina mladé Fassony v rajčatové omáčce sušené na neapolském slunci, buvolí tvaroh a středomořské vůně», můžete na první pohled říct, jaké jídlo to je? A pokud si vyberete takovou podmanivou misku, ocitnete se v talíři normálních lasturek alla pizzaiola, jak byste reagovali? Líbilo by se vám, kdybyste nebyli doma, aby jste jedli mušle babičky?
Eskaláda přeměněná na Haute Cuisine je zkresleným odkazem „cuisine du marché“, chápaným způsobem Paula Bocuse , jednoho z otců nové kuchyně.
Když vám povýšený číšník podá kartu tohoto lingvistického tenoristy nebo 13stránkové menu, vyjma vín, začne se chvět: nebo jste v jedné ze vzácných restaurací, které si mohou dovolit rozlišovat i mezi pokrmy z měkkýšů a ty založené na měkkýšech - prezentující je na samostatných stránkách - nebo existuje velká šance, že budete zklamáni jídlem a zmateni zákonem.
To platí také pro ta módní místa, kam lidé chodí - zjevně - aniž by předstírali, že jí vážně: už jste někdy přišli na jedno z těch míst, kde přemýšlíte o objednání plného jídla a dostanete nějaké skvělé vzorky, které zřejmě sestávají z umělec? Pro aperitiv by byly perfektní, ale pokud byste chtěli na večeři, riskovali byste tříhvězdičkový účet Michelin.
Jak na první pohled rozpoznat kartu a menu, které dobře slibuje?
Někteří profesionálové přicházejí k vaší záchraně, kteří získali slávu a hvězdy na hřišti. Co si myslí, že jsou nějaké ukazatele kvality?
«V první řadě jasnost a jednoduchost» říká Carlo Cracco «jak v estetice papíru, tak v obsahu». Když musí být zákazníkovi vysvětleno velmi propracované jídlo, číšník nebo šéfkuchař rang intervenuje s kompetencí, protože měl příležitost ochutnat každou položku v nabídce předem.
V kuchyni nesmí být žádná tajemství , navzdory tomu, čemu byste věřili číhajícímu a mrkajícímu číšníkovi, který - na vaši legitimní otázku o složení pokrmu - vám odpoví: „Tajemství!“.
Pokud se vám to někdy stane - i když by to už měla být špatná vzpomínka na 90. léta - pamatujte, že kniha přísad a alergenů musí být dostupná ze zákona.
Pro Enrico Crippu , jednoho z dědiců Gualtiero Marchesi , „musí být zpráva přesná, bez příliš dlouhých popisů a znějících jmen, která by naznačovala velmi jednoduché ingredience“.
Známý šéfkuchař, který je nyní starší - aby zamaskoval nespokojenost se svou profesí - z času na čas přeměnil všudypřítomného humra na raky nebo mořského slona a doufal, že svým zákazníkům přinese vzrušení z novosti. ho - uchýlil se k slovnímu chameleonismu. Jako byste se někdy mohli unavit humrovým masem.
Neexistuje žádná škoda, že se v nabídce uvede talíř se slovy „paccheri al pomodoro“ . Pro Pietra Ferriho , patrona Osteria da Pietro v Castiglione dello Stiviere, musí kvalitní nabídka obsahovat 5 nebo 6 návrhů pro každý chod, všechny se liší skladbou a způsoby vaření.
Říční menu a ozdobná jména
Pokud zjistíte, že si musíte vybrat mezi třiceti prvními chody, z nichž třetí obsahuje stejnou základní omáčku nebo rizoto, dorazí ke stolu po pouhých pěti minutách, existují dva případy: přišli jste na „tematické“ místo nebo vám krmili jídlo předvařená.
Je tak nudné a nepříjemné muset si vybrat mezi stránkami a stránkami návrhů řek, že nakonec není neobvyklé najít útočiště v těch nejnebezpečnějších a uklidňujících pokrmech : dokonce se to stane v pizzerii, kde po přečtení 150 možností mezi „červenou“ a „bílou“ , vždy si vyberete Margheritu.
A konečně, co vymyšlená jména? Aby se tomu zabránilo jako mor, pokud není šéfkuchař nazýván Pietro Leemann , guru Natural Haute Cuisine. Pouze on a hrstka vyvolených si mohou dovolit vytvořit jídlo a nazvat ho BLUB! (toto bylo jméno polévky podávané v Joii v Miláně, která se pod očima zákazníka nechala hýčkat).
Všichni ostatní restaurátoři, pokud obsluhují hráškový krém, by to měli jednoduše nazvat: pokud polévka netvoří bublinky, ale hrách je čerstvý, jídlo bude stále hitem.