Jak čistit ryby
Vypadá škálování, vykosťování, filetování jako akce pouze pro kuchaře? Vůbec ne! Čištění ryb doma není v žádném případě nemožné!
Vědět, jak koupit ryby a rozpoznat jejich čerstvost, je jistě prvním důležitým krokem k přípravě vynikajících receptů: jasná a vyčnívající oči, červené a lesklé žábry, pevné a tuhé tělo, vlhká a ne suchá kůže jsou zlatými pravidly. ve fázi výběru.
Ale jakmile si ji koupíte, musíte také vědět, jak ryby vyčistit a filetovat, abyste se vyhnuli plýtvání a využívali je v kuchyni naplno.
Obecně se ryby dělí na kola , talíře , měkkýše a korýše .
Zde uvidíme, jak zacházet s kulatými rybami, ke kterým patří například pražma, mořský vlk, losos, makrela, štikozubec, mečoun, tuňák, parmice a monkfish.
To vše jsou ryby s kulatým břichem naproti ploché straně, s jedním okem na obou stranách hlavy. Z čištění tohoto druhu ryb se získají dva filé, které lze vařit na pánvi, ale jakmile jsou vykuchané, mohou být také konzumovány celé, plněné, fresky, zapečené nebo ve soli.
1- Řezání ploutví a stupnice:
Před odstraněním vah, jednoduchou, ale špinavou operací, ořízněte prsní, břišní a ocasní ploutve kuchyňskými nůžkami.
Pomocí šupináčku nebo nože šéfkuchaře však pokračujte v měřítku ryb: držte je pevně od ocasu a odškrabujte šupiny od ocasu směrem k hlavě, poté opláchněte ryby.
2 střeva:
Ryby můžete vypitvat ze žaludku nebo z žábrů: v prvním případě je třeba žíhané kousky odříznout a vyhodit, potom rovným řezem ode dna žaludku ryby až ke žábry. Vezměte vnitřnosti a vyjměte je. Potom do řezu přeneste lžičku, aby se odstranily zbytky, které by masu dodaly hořkou chuť, a dobře opláchněte studenou vodou.
Pokud si naopak chcete zachovat tvar ryb, je lepší je vyprázdnit z žiabrů : zvedněte břicho ryby, udělejte malý řez ve spodní části žaludku a vložením nůžek ořízněte vnitřnosti. Vložte prsty mezi žábry, roztáhněte je, vytáhněte vnitřnosti a vytáhněte je ven. Opláchněte velmi dobře.
3 zástrčka:
Po prvních dvou krocích můžete centrální kostí ryby odstranit, abyste ji vyplnili. Můžete se rozhodnout „projít“ ze žaludku nebo zezadu.
Do kosti od žaludku , máte držet ryby břicho a projít dlouhou filetování nůž mezi masa a kostí, posuvné ostří celou cestu dolů. Nakonec, nůžkami, odřízněte kost všemi většími trny. Pro menší páteře však budete potřebovat rybí pinzetu.
Pokud jste již dříve vykuchali ryby z žábrů, můžete je nyní kostit zezadu: od ocasu k hlavě udělejte dva hluboké výřezy na obou stranách páteře. Poté ji nejprve oddělte od hlavy a poté od ocasu, vytáhněte ji a eliminujte.
4- Filé:
chcete-li získat dva filé ze zvětšených a vykuchaných ryb (ze žaludku), musíte nechat ryby odpočívat na boku: udělejte řez kolem hlavy, pak dlouhým velmi ostrým nožem a ohebnou čepelí, proveďte řez sledující linii kosti hřbetní. Položte volnou ruku na maso a druhou rukou posuňte nůž po celé střední páteři, položte jej tak, aby maso nezůstávalo připevněné. Otočte ryby na druhou stranu a stejným postupem získejte druhý filet.
Nyní je ryba připravena k vaření! Zde jsou některé chutné recepty: s filetem můžete vyzkoušet mořského cejna s bláznivou vodou, rybí štíra s tymiánem a pinotovou rózou nebo kanic s estragonem a růžovou solí. Pokud chcete ryby udržet celé, zkuste to se solí a už to nikdy nepřestanete!