Zkusme pochopit, co je Maillardova reakce, jeden z nejdůležitějších jevů v kuchyni, který mnozí neznají, ale který je zodpovědný za tvorbu chutí a vůní „uvařených“.
Představte si tyto tři potraviny. Čerstvě upečený dort. Vzácný steak. Čerstvě upečený chléb. Co mají společného?
Ano, přesně to, že mají obyčejně tušení, a především, že mají tu hnědou kůru mimo to, že se nám tolik líbí. Jedli bychom někdy nějaké z těchto tří syrových potravin? Jsou trochu hrubí, že?
Vnější kůra je nejlepší součástí jídla a je to dobré, protože to vnímáme jako takové díky některým látkám, které jsou přítomny v této části jídla, ale které nejsou přítomny ve výchozím jídle, jinak bychom tyto věci mohli jíst i syrové .
Ale jak je možné, že tam něco, co tam nebylo před vařením, existuje?
Je to díky reakci Maillarda, kterou nikdo neví, ale kterou všichni využíváme téměř každý den v našich kuchyních. A vědět to také znamená vědět, jak toho lépe využít a příště připravit lepší pokrmy.
Základ Maillardovy reakce
Abychom pochopili, jak mohou být některé sloučeniny přítomny až po vaření, a ne dříve, musíte mít základní chemii, velmi jednoduché základy (takže se nemusíte bát).
Pokud budu mít sloučeninu A a sloučeninu B, které mají schopnost vázat se, a já je dám dohromady, udělají to: už nebudu mít na konci reakce ani sloučeninu A ani sloučeninu B: nebudu mít pouze sloučenina A + B, která by mohla být úplně jiná. Triviální příklad, vodík (A) a kyslík (B): když je dám dohromady, dostanu vodu, což je sloučenina A + B. Už nemám čistý kyslík nebo čistý vodík, ale novou sloučeninu.
Zde je Maillardova reakce něco podobného, pouze že je mnohem, mnohem složitější. Tak složité, že tomu ani chemici dosud plně nerozumí, a pokud je to v podstatě stejné pro všechna jídla, když jsou v kontaktu s vysokou teplotou, je to ve skutečnosti mezi každou z nich jiné, a tady je komplikace.
Při Maillardově reakci se cukry a proteiny spojují díky energii dodávané teplem a vytvářejí nové látky, které vnímáme jako „dobré“. A musí existovat oba: pokud je dokonce nedostatek cukrů nebo dokonce jen bílkoviny, reakce se nestane a my máme něco jiného, myslíme na karamel (pouze cukry) nebo pouze na proteiny (kuřecí prsa, má nízký obsah cukru. a ve skutečnosti se vnější okamžitě stává tvrdým).
Pokud jde o rostlinné potraviny, jsou obvykle velmi bohaté na obě tyto složky a dochází k Maillardově reakci; u masa to tak nemusí být, může být spousta bílkovin a málo cukrů, a proto začíná marinovat citronem, vínem nebo medem, všechna jídla bohatá na cukry, díky čemuž nakonec maso , chutná lépe, protože je reakce aktivována.
A je samozřejmé, že u vařeného masa se reakce neděje: pokud vložíte vodu mezi proteiny a cukry, nebudou se vázat. Olej na druhé straně méně infiltruje: z tohoto důvodu se ve smaženém jídle na druhé straně Maillard skutečně stane.
Maillardova reakce: chce se schématizovat ... (přes: sciencefare.org)Jak zvládnout Maillardovu reakci
Chápete, co je Maillardova reakce? Vím, že to není snadné, ale pokud si myslíte, že to dělám příliš komplikovaným, jděte se podívat, jak o tom mluví Wikipedia: přestanete chtít číst a budete se sem vracet :).
Reakce však musí mít pravidla, která by měla probíhat tak, jak by měla, a jsou to pravidla (proto jsou to teoretické věci), které vaří, kteří to každý den dělají a studovali, aby věděli: urážky Masterchefa často závisí na skutečnosti, že konkurenti mají kreativitu, ale neznají teorii, v kuchyni, a to je penalizuje.
Maillardova reakce nastává nad 140 stupňů, ale pod 180 stupňů . Pokud se teplota nedosáhne, vnější část se dehydratuje a jídlo ztvrdne, ale nebude hnědé a chuť bude malá; pokud to překoná, zčerná, spálí se a objeví se toxické sloučeniny, takže je nejlepší se jim vyhnout.
Důležitá věc na reakci je, že musí zůstat sama: nejprve musí začít dříve, než se proteiny a cukry rozloží samy o sobě, takže ať už se vaří v pánvi, na grilu nebo v troubě, musí již být vysoká teplota, když dáte jídlo dovnitř, nebo k reakci nedojde. Poté, jakmile začne vaření, by se už nemělo dotýkat věcí : pokud maso nadzvedneme příliš, aby jej otočilo, nebo nepřetržitě otevřeme troubu, teplota klesne a reakce nebude probíhat tak, jak má.
Když během vaření začneme vidět, že barva ztmavla, znamená to, že reakce proběhla: samotná reakce sestává ze tří fází a druhou je tvorba „dobrých“ sloučenin, třetí je zhnědnutí. Reakce tedy nastala pouze v případě, že je tmavá barva a můžeme jídlo vyjmout z pánve nebo trouby.
To samozřejmě nemá znamenat lekci vaření (Bože, zakázat), ale pouze malý úvod do poznání složitého jevu, který mnozí vždy vidí, ale neví.
A to slouží k tomu, aby lidé pochopili, jak dobře vařit, zkušenost bude důležitá, ale ... jídla musí být známa do hloubky. Než začnete kamna zapnout.
Možná by vás také mohlo zajímat:
- Co je to jin a jang
- Co je veganská strava
- Mysli dieta
- Co je to syrová strava
- Syrová vegetariánská strava