Treska obecná a populace ryb jsou v naší kulinářské tradici dva velmi běžné produkty. Ale jaký je rozdíl?
Vyrostl jsem na venkově v toskánských kopcích. Takže naše „jídlo“ je zelenina různých druhů a pokud jde o maso, králík, vepřové maso, kuře, telata různých typů a velikostí. Malá ryba, nebo si ji alespoň můžete koupit v supermarketu, ale o čerstvých rybách víme jen velmi málo. Až na to, že tu a tam jsou skutečná „nákupy“ tresky obecné a populace ryb, nejoblíbenější jsou dvě ryby, zejména u žen určitého věku.
Důvod mi vysvětlil rybář z Livorna před několika lety: v minulosti to bylo mezi malými rybami, které se snadno skladovaly i na venkově. Všichni ostatní by to těžko dokázali, když neexistovaly chladničky, které by je přivedly do našich oblastí, kde často ti, kdo vaří, ani neznají rozdíl mezi pražma a mořským vlkem.
A to je z tohoto důvodu, že v mnoha tradicích, i když nejsou prakticky nijak spojeny s mořem, jsou tyto dva produkty tak dobře známé a oceňovány.
Treska a populace ryb
Treska a populace ryb jsou, jak můžeme říci, dvě strany téže mince. Výchozím bodem je ryba zvaná Gadus morhua neboli Cod v civilním smyslu. Vytváří trochu zmatek rybu, která s tím nemá nic společného, jmenuje se Hake, jehož vědecké jméno je Merluccius merluccius: i přes to, že je to další ryba, nenechte se zmást, nejsou to jen dva druhy, ale dvě různá rody.
Hodně záměny mezi populacemi a beccalà pochází ze skutečnosti, že v různých oblastech, například na severovýchodě, kde je populace skotu skutečnou institucí, se samotná populace skotu nazývá treska: ve skutečnosti některé z nejtypičtějších receptů těchto oblastí ( především slavná treska alla vicentina , ale také pro ty smetanové je to stejný příběh), jsou vyráběny pomocí populace ryb, nikoli tresky!
Ale zpět k tresce : naše moře v nich není nijak zvlášť bohatá, a v každém případě je treska obecná, která se tu potuluje, malá, zatímco ty, které se nacházejí na severu, v chladných mořích u pobřeží Norska, jsou mnohem větší a jsou vhodná pro provádět tento druh práce.
Zpracování tresek, aby se stockfish je typičtější severských oblastech , zatímco tresky, které jsou loveny dále na jih, ale vždy na Atlantský oceán, jsou obvykle přeměněna na tresky. S treskou můžete také provádět jiné typy zpracování, zejména průmyslové (například zmrazené filé).
Stockfish
Treska je v podstatě suší tresky . Je vyloveno, poté je již na lodi vyčištěno (vykucháno) a poté přivedeno na břeh, kde je položeno na sítě, aby počkalo na vyschnutí. Děje se to v severských oblastech, protože slunce, které je hojné navzdory chladnému počasí, dává do této fáze správný příspěvek, je to vítr, který odvádí vlhkost, kterou slunce vytéká z populace ryb; tento proces trvá tři měsíce, po kterém jsou odstraněny a usušeny, mají velmi málo vodné složky, příliš málo, protože se v masu mohou vyvíjet bakterie.
To znamená, že je lze konzervovat a přivést prakticky po celém světě, aniž by byla nutně nutná ochrana.
Mimo jiné skutečnost, že musí zůstat tři měsíce pod širým nebem, znamená, že sezóna musí být na straně rybářů: ve skutečnosti se populace rybích ryb provádí pouze v létě , zatímco v zimě klimatické podmínky nedovolují dokončení tohoto typu. zpracování.
Treska
Treska je častější, protože má na své straně výhodu, že je produkován v průběhu celého roku, a to i na severu; konzervace ve skutečnosti nevyžaduje slunce, ale její funkce je tvořena solí, což je hlavní složka, která určuje trvanlivost produktu.
Treska se pak ponechá v soli (doslova pod solí) po dobu tří týdnů, během kterých se několikrát otočí, aby se zajistila absorpce ze všech jejích částí. V našich oblastech máme proces, který je přinejmenším jako základ velmi podobný a jde o surovou šunku .
Po uplynutí této doby bude sůl absorbovat vlhkost a následně bude absorbována rybími tkáněmi, které budou proto mnohem užší než v minulosti (již není voda); to zajišťuje, že může být skladován i při pokojové teplotě, bez potřeby ledničky, protože velmi vysoká koncentrace soli brání rozvoji mikrobiální flóry, která by způsobila její degradaci.
Stejný původ, ale odlišné zpracování tresky obecné a populace rybTímto způsobem se přepravují treska obecná a populace ryb, zejména proto, aby lidé, kteří žijí (jedou) v oblastech daleko od moře, měli k dispozici základní složky, jako jsou minerální soli nebo omega tři, přítomné pouze v rybách. Pravidlo, které naši odborníci na výživu nevynalezli dnes: znáte křesťanské pravidlo, podle kterého „v pátek jíme ryby“, stále platné v některých rodinách? Toto pravidlo bylo navrženo tak, aby se zabránilo nutričním nedostatkům u lidí, kteří viděli jen velmi málo ryb.
Je samozřejmé, že nutriční rozdíly mezi treskou a populací ryb jsou velmi malé, i když oba jsou nižší než čerstvé tresky kvůli ztrátě látek během procesu konzervace. V každém případě je většina těchto charakteristik zachována, což znamená, že konzumace čerstvých ryb se příliš neliší od konzumace těchto produktů.
Výrobky, které musí být zjevně regenerovány ve vodě: populace ryb musí znovu získat určitou ztrátu vlhkosti v procesu, v tresce musí být sůl snížena, jinak by bylo opravdu nemožné ji jíst. Treska se však několikrát vede v nové vodě , aby se sůl lépe zředila, jinak ... No, bylo by to trochu těžké jíst.
Tomuto aspektu věnujeme zvláštní pozornost, zejména pokud jej koupíme v supermarketu a nevíme, kolik zbylo ve vodě ... Pokud si nejste jisti, vraťme se trochu zpět.