Ne všechny těstoviny jsou stejné. I v tomto produktu, který na našich stolech nikdy nezklame, je ve skutečnosti rozdíl mezi různými produkcemi, pokud jde o kvalitu: zde je, jak je rozpoznat.
Pasta je jedním z tradičních potravin v naší zemi. Od nepaměti není přítomen žádný skutečný „vynálezce“ tohoto jídla, ale co je jisté, je to, že v naší tradiční stravě, u stolu, sestávající z prvního a druhého kurzu, většinou prvního kurzu a ona. Těstoviny.
Určitě si ale uvědomíte, že ne všechny těstoviny jsou stejné. Nejprve na cenové úrovni (existují značkové výrobky mnohem dražší než méně slavné produkty), ale mohlo by to být způsobeno marketingem.
Existují však také rozdíly v ústech : existují ty lepkavé těstoviny, těstoviny, které zůstávají více al dente, ty, které zůstávají těžší, zkrátka různé typy. Ale na čem závisí tento rozdíl, pokud je produkt vždy vyroben z pšeničné mouky?
Za prvé, minimum základů. Těstoviny v naší zemi nejsou produktem, který lze vyrobit tak, jak si přejete. Základem je, že těsto musí být vyrobeno z tvrdé pšenice, a nikoli z měkké pšenice (s níž se obvykle vyrábí chléb); použitým druhem pšenice proto musí být Triticum durum, a nikoli Triticum aestivum, a protože se jedná o dva různé druhy pšenice, je snadné vysledovat, který z nich je obsažen v těle, pomocí jednoduchých analýz (zkrátka nemůžete podvádět).
Ale v pšenici, stejně jako v mnoha jiných druzích zeleniny, existují rozdíly: rozdíly tvoří různé druhy . Podívejme se například na jablka: jsou to všechno plody, které pocházejí z rostlin stejného druhu, ale mezi nimi je řada rozdílů. Vyzývám každého, aby řekl, že jablka jsou stejná.
Tady se to také děje v souvislosti s tvrdou pšenicí, ale rozdíly v tomto případě jsou jemnější a ne vždy zcela zřejmé, alespoň u těch, kteří s nimi nejsou obeznámeni.
Kvalita těstovin
Těstoviny, stejně jako každé jídlo, se skládají ze tří biochemických "bází", které jsou uhlohydráty , zejména ve formě škrobů, tuků, které prakticky neexistují, a proteinů .
V rostlinné biologii jsou proteiny prakticky „stavebními kameny“ organismu , zatímco škrob představuje výživu ; nesmíme zapomenout na to, že zrna pšenice nejsou nic jiného než semena, jejichž účelem není mlet (samozřejmě), ale porodit jinou rostlinu. Proto jsou bohatí na škrob : tato látka představuje jejich výživu, kterou budou používat, když kořeny ještě nevyklíčily z osiva, tedy v prvních okamžicích života nové rostliny.
Ale škrob pro nás není úplně nejlepší: pokud ve skutečnosti, když je pšenice rozemletá, poměr bílkovin / škrobu v jednotlivých zrnkách mouky zůstává stejný, proto i v těstovinách je rozdíl cítit, když jej vaříme: hodně škrob a málo bílkovin znamená, že těstoviny mají několik „cihel“, které ji udržují celé a mají tendenci stát se měkkými, měkkými; současně vyjde škrob obsažený v křehkých buňkách, a tím se při vaření vytvoří lepkavá patina, která z jednoho těstoviny přilne k druhému a připomíná scénu slavného filmu vztahujícího se k převařeným těstovinám.
Naštěstí existují některé odrůdy pšenice, které byly vybrány nebo předány místně, ale které mají více proteinů a škrobu než běžnější odrůda; to znamená, že je třeba ušetřit více cihel a méně jídla.
Více cihel, zkrátka více bílkovin, znamená, že škrobový povlak bude menší a že těstoviny budou mít tendenci se lepit a stát se „nedbalými“, takže si lépe udrží omáčku.
Nejen tvar: kvalita těstovin se značně liší v závislosti na typuPředevším však proteiny lépe odolávají varu a zajišťují, aby se těstoviny během vaření nerozpadly: klasický čas vaření typický pro zbytek těstovin, i když je překročen, tak pomaleji přeruší vazby mezi proteiny. (je to trochu rozdíl mezi „třemi malými prasaty“, sláma je méně odolná než dřevěná, která je méně odolná než cihlová) a tímto způsobem těstoviny zůstanou al dente: to je základní parametr kvalita těstovin.
SPECIÁL: Je hmyz v těstovinách nebezpečný?
Vyhodnocení kvality těstovin sami: jak na to?
Jak ale můžete rychle posoudit kvalitu těstovin v supermarketu? Nejindikativnějším parametrem ve světle toho, co jsme řekli, je množství proteinů, které se v něm nacházejí. Podle zákona musí být tato hodnota vyšší než 10,5 / 11,5% (záleží na mouce); to je minimum, ale čím vyšší, tím lepší. Hodnotu lze přečíst na štítku, na obalu.
Optimální hodnota obsahu bílkovin by měla v těstovinách překročit 14% , ale je obtížné najít kvalitu s tolika bílkovinami v ní, kvůli problémům s počátečním zrnem; ale můžeme si toho všimnout, a také utratit trochu více, zejména pokud máme důležitou večeři.
Proteiny nejsou jediným hodnoceným parametrem (dokonce i chuť pšenice může dávat rozdíly), ale určitě jsou nejdůležitější. Při stejném obsahu bílkovin je tedy vhodné vyhodnotit různé značky, aby pocítily různé příchutě, a zhodnotit, co je nejlepší těstoviny pro naše potřeby.