Ječmenná mouka je méně známá mouka, ale se zajímavými vyhlídkami, díky regeneraci plodin ve venkovských oblastech a rostoucímu významu přírodní kuchyně.
Před objasněním vlastností ječmenné mouky je nutný krátký exkurz do historie ječmene , jedné z nejvíce kultivovaných obilovin v naší zemi. Často málo známé, protože se nepoužívá ve výživě lidí, je to rostlina, která se příliš neliší od mnohem běžnější pšenice, ale tradičně se používá z různých důvodů na různých polích.
Ječmen byl podle historiků jednou z prvních rostlin pěstovaných na Středním východě , v úrodném půlměsíce, který je kolébkou lidských společností, a byl nejdůležitější obilovinou až do pěstování pšenice, další typickou rostlinou našich oblastí. a mnohem později než zavedení kukuřice a rýže, která se v naší zemi stala velmi důležitou.
Ječmen: pěstování a využití
Ve srovnání s pšenicí má ječmen některé vlastnosti, díky kterým je odlišný. Rostlina je velmi podobná rostlině pšenice a je jak makroskopická, tak mikroskopická (například ječmen obsahuje lepek ), což z ní činí potravu nevhodnou pro celiaky. Podobnost je tak vysoká, že pro neznalce je obtížné rozlišit pšeničné pole od ječmene (ale naučím vás trik: pokud uvidíte pšeničné pole, uši jsou vztyčené, jsou přivedeny vzpřímeně; v tom ječmene jsou zavěšené, protože ucho je velmi těžké a směřuje dolů).
Skutečnost, že ječmenná mouka je méně běžná než pšeničná mouka, závisí na zvláštní charakteristice této obiloviny: glumella, vnější celek, který obklopuje zrno, je velmi obtížné odstranit na rozdíl od pšenice, kde je jednoduché tření rukama se to podaří oddělit. To znamená, že pro výrobu mouky ječmen potřebuje proces loupání, který odstraní tuto část, zatímco v pšenici je to mnohem jednodušší, a proto je cena mouky nižší, což vyžaduje méně zpracování. .
Kromě toho má pšenice vyšší výnosy než ječmen v oblastech, kde je intenzivně pěstována, i když ječmen je mnohem přizpůsobivější, a proto v posledních letech představuje obnovovací plodinu tzv. „Okrajových oblastí“, kde pšenice není dokáže růst.
Z těchto důvodů má ječmen pro výživu lidí relativně malý význam a jeho použití je uspořádáno takto:
- 85% - 90% produkce je určeno pro hospodářská zvířata, pro krmení zvířat , protože skot (především) je schopen trávit otruby, které musí být odstraněny v ječmenové mouce pro lidskou spotřebu;
- 10 - 15 - 15% produkce semen je naklíčeno a naklíčený ječmen se nazývá slad a používá se k fermentaci při výrobě piva.
- Jiná množství, zanedbatelná, se používají jak při výrobě ječmene (nebo lépe, ječmenného nápoje, protože podle zákona to nelze nazvat kávou), který se praží a poté filtruje ječmen, a při výrobě ječmenové mouky. . Z toho je jasné, proč to není tak rozšířené.
ZAMĚŘENÍ: Jaký ječmen? Na vaření, na pivo a další ...
Tady je naše ječmenná moukaJečmenná mouka: vlastnosti a použití
Přesto však existují některé výrobky, které se připravují z ječmenné mouky, a v některých případech ji také můžeme najít v supermarketu a použít k přípravě našich pokrmů; použití jsou nejtradičnější z pšeničné mouky, to je těsto na výrobu chleba (méně u zákusků, které by jinak byly těžké); Obecně může jeho použití nahradit použití tvrdé pšeničné mouky, nikoli měkké pšenice (0, 00), na kterou jsme zvyklí.
V každém případě však nižší rozpustnost ječmene ve vodě a následná nižší odolnost chleba znamená, že v každém případě i v těstech založených na ječmenové mouce je pšenice, měkká pšeničná mouka a důvod je to, že slouží k lepšímu sloučení pevných částí ječmene s vodou, která je kapalná; v praxi to funguje jako můstek, a proto v každém případě, přestože je produktem „ječmenová mouka“, kontrolou ingrediencí stále najdete nějakou pšeničnou mouku. To je také užitečné vzhledem ke špatné schopnosti vykvasit ječmenné mouky: neroste dobře, protože cukry nejsou k dispozici pro kvasinky, a ječmenná mouka by sama o sobě vedla k velmi nerovnoměrnému výsledku.
Používaná ječmenná víla je vždy a v každém případě produkt bez slupek, který musí být prakticky očištěn od semen, protože kontakt je velmi intimní; mluvíme o celozrnné ječmenné mouce, když proces odstraňování nebyl optimální (takže část obalu zůstává, ale ne všechny ), zatímco mluvíme o perlové ječmenové mouce, což jsou také zrna ječmene v polévkách, když byl proces přesný a zrna zcela postrádají vnější celek. Rozdíl v podstatě spočívá v nižším množství vlákniny v konečném produktu.
Pokud jde o nutriční vlastnosti, je důležité porovnat mouku z pearl ječmene s běžnější pšeničnou moukou (pšenice tvrdá), abychom pochopili rozdíly:
- Z proteinového hlediska je ječmenná mouka v bílkovině chudší než pšeničná mouka, s 10,5% ve srovnání s 13% u pšenice;
- Dokonce i lipidy jsou v každém případě nižší, s 2,8% pšenice oproti 1,9% ječmene;
- Vzhledem k těmto rozdílům jsou uhlohydráty větší než pšenice, přičemž téměř 80% ječmene versus 63,2% pšenice.
- Pokud jde o vlákninu, množství jsou v obou moukách zanedbatelná, protože celek byl odstraněn v obou; v celozrnné mouce se množství zvyšuje podle přesnosti procesu rafinace, proto je přítomno v různých procentech; Přesnou hodnotu zjistíte na štítku.
- Naproti tomu jako minerální soli závisí odchylka na vlastnostech půdy, nikoli na vnitřních vlastnostech rostliny, i když rozdíly u pšenice jsou pro stejnou půdu zanedbatelné.
Z této analýzy je zřejmé, že ječmenná mouka je díky svým vlastnostem stále velmi specializovaným produktem .
Obtížné pracovat, používat az těchto důvodů často také najít, je obnovena pouze v některých druzích zemědělství, obecně ekologické nebo v integrovaných kultivačních systémech, a obecně, kde pšenice nemůže být pěstována z různých důvodů. Pěstování pšenice, ať už ekologické nebo regenerované, má navíc mnohem více komerčních odbytišť než ječmen, což rozhodně nepomohlo k jejich rozšíření.
Obecně proto zůstává ječmenná mouka dosud omezena na použití na typické tradiční produkty nebo na použití v zemích, kde pšenici nelze pěstovat. Vzhledem ke svým nutričním vlastnostem se však neliší od ostatních mouček, takže by se mělo používat pouze ze zvědavosti a objevovat nové příchutě a ještě trochu víc.
OSTATNÍ ALTERNATIVNÍ KVĚTY, K nimž VĚDÍME:
- Celozrnná mouka
- Karobová mouka
- kamutová mouka
- Rýžová mouka
- Ovesná mouka
- Žitná mouka
- Proso mouka
- Quinoa mouka
- Cizrnová mouka
- kukuřičná mouka
Kde koupit ječmennou mouku:
Zde je několik nabídek, které jsme našli online. Neváhejte nahlásit ostatní v komentářích nebo v kontaktním formuláři.