Mascarpone je jedním z nejznámějších produktů italské kuchyně, ačkoli je to tradiční produkt, někteří říkají, že to není sýr: proč?
Mascarpone je typické mléčné výrobky ze severní Itálie. Prakticky každý to ví, protože může doprovázet sladká i slaná jídla.
Na rozdíl od mnoha jiných sýrů se nejedná o produkt DOP, protože nezískal kvalifikaci navzdory tomu, že o něj roky žádal; nicméně, to je rámováno MIPAAF jako tradiční zemědělsko-potravinářský produkt, který však nemá kvalitní konsorcium, takže to může udělat kdokoli a dokonce to můžeme udělat doma: brzy uvidíme, jak.
Je mascarpone sýr nebo ne?
Spor o to, zda se jedná o sýr, či nikoli, závisí na inherentním rozdílu ve výrobním procesu: sýr je podle definice komodity sražené mléko , tj. Podléhá působení enzymu, který z rozpustného (kapalného) činí nerozpustný ( pevné) mléčné proteiny a tvoří pevný konglomerát, který se vysráží, což je přesně sýr.
U mascarponu nedochází k takzvanému „srážení“, ale tyto proteiny jsou precipitovány kombinací kyseliny a vysoké teploty, což vede k podobnému řešení, ale které na organoleptické úrovni má rozdíly se skutečným sýrem.
Zákon však před několika lety klasifikoval, zejména podle podobnosti, do kategorie sýrů, u nichž se legálně považuje za sýr, i když technologicky tomu tak není, protože nemá stejnou hustotu nebo stejnou sílu.
Toto rozlišení má také praktická řešení, a to jak v případě, že chceme připravovat sýrové výrobky, například v vegetariánské stravě : protože není přítomno syřidlo (kterému se vegetariáni vyhýbají, protože je extrahováno ze žaludku telecího a jehněčího masa a zvíře musí být poraženo, aby ho bylo možné extrahovat) mascarpone se používá v tomto typu stravy.
Víte, jaký je rozdíl mezi čerstvým a zeleninovým krémem?
Jak si vyrobit mascarpone doma
Mascarpone recept, jak jsme řekli výše, není zaručen výrobním konsorciem, jako je tomu u potravin s CHOP, a to znamená, že teoreticky může být vyroben jakoukoli mlékárnou a pokud chceme, dokonce i doma , jak vysvětlujeme v tomto jednoduchém recept.
Příprava mascarponu není obtížná, protože kroky jsou velmi malé, i když to vyžaduje nějakou malou pozornost. Začínáme od krému, který je základem pro výrobu produktu a který bude koagulován citronovou kyselinou. Složení:
- 500 ml čerstvé šlehačky
- 5 g kyseliny citronové nebo 7,5 ml filtrované citronové šťávy
Nalijte krém do hrnce a zahřejte. Bylo by důležité mít potravinářský teploměr, protože teplota by neměla překročit 85 °, jinak by došlo k degradaci proteinů. Zahřívejte za míchání, abyste vypařili vodu ze smetany, a pokračujte po vypnutí tepla, pokud je teplota příliš vysoká, asi deset minut.
V tomto okamžiku přidejte do krému kyselinu citronovou nebo citronovou šťávu . Míchejte znovu po dobu 5 minut, poté přikryjte hadrem hadříkem a víkem a nechte jej stát po dobu tří hodin při pokojové teplotě, aby se smetanové proteiny mohly vysrážet.
Poté směs promíchejte čistou bavlněnou hadříkem v cedníku umístěném na misce. Vložte „kvazi-mascarpone“ do hadru a tímto způsobem bude voda, která je stále přítomna, procházet mezi oky textilie a spadnout do mísy (voda bude odhozena), zatímco pevná část zůstane nahoře a bude „skutečným“ mascarpone. Tento proces je pomalý a trvá 24 hodin, během kterých musí být směs uchovávána v lednici .
Následující den vyjměte mascarpone z lednice: směs bude pevná a může být extrahována lžičkou, zatímco spodní část v misce je voda a musí být vyhozen.
Můžeme jej také použít pro tiramisu nebo pro sladké nebo slané přípravky; kromě toho, že je mnohem chutnější než průmyslový produkt, je užitečný i v kuchyni, i když je méně skladovatelný než průmyslový mascarpone: do 2–3 dnů musí být sněden, jinak se stane žluklý.
Zeleninový mascarpone vyrobený ze sojového jogurtu
Základem je sójový jogurt, můžete vyzkoušet domácí sójový jogurtový recept nebo si ho můžete koupit v hotovém stavu, pokud je neslazený. K přípravě veganského mascarponu použijte tyto složky:
- 500 ml sójového jogurtu
- 300 g zeleninové smetany
- sůl
Příprava. Nasaďte cedník bavlněným hadříkem a položte na misku. Sojový jogurt nalijte lžičkou. Okraje hadříku uzavřete do svazku a vypusťte alespoň 7–8 hodin v lednici.
Tip : Čím déle může kapat, tím kompaktnější bude zeleninový mascarpone.
Na konci operace vložte jogurtový krém do mísy. Ošlehejte zeleninový krém a poté přidejte do odtokového jogurtu a osolte špetkou soli. Může být uložen v lednici po dobu 4-5 dní. Budete tedy mít skutečný zeleninový mascarpone. Můžete jej použít pro tiramisu bez vajec, ale také v slaných jídlech.
Produkty související s Mascarpone najdete online: