Zvedněte ruku, pokud jste po dovolené v Jižním Tyrolsku nezkoušeli udělat jablečný závin. Zde vám dáváme různé recepty, od nejklasičtějších po ty s pohankou, která k nám přichází přímo od Colfosco, ve Val Badia.
Jak udělat jablečný závin
Pojďme zjistit základní recept dělat tuto klasickou Apple založený dezert typické pro oba regiony rakouské a italské tyrolských.
Těstoviny
Zde je recept na výrobu závin pro 6-8 osob. Pro těstoviny budete potřebovat:
- 250 gramů mouky 00
- 1 vejce
- 1 špetka soli
- 20 g másla (můžete také nahradit olejem)
- 10 cl horké vody
- 150 g másla
- 1 mísa strouhanky
Příprava . Všechny přísady se umístí do mísy a míchají se, dokud nevznikne homogenní, hladká a lesklá pasta, která se již nebude držet prstů.
Může být vyroben v robotu vybaveném planetovým pohybem háku na těsto. Míchejte po dobu 5 minut. Udělejte si míč. Tradice má to, že je asi 70 cm velký a je 50krát udeřen do stolu. Vidíš ...
Jakmile to uděláte, zahřejte misku, nejlépe do kameniny, nalitím vroucí vody do ní. Počkejte několik minut a vyprázdněte jej, vysušte a otočte jej vzhůru nohama na těsto, aby zůstalo teplé. Nechte to sedět alespoň hodinu.
nádivka
Zde jsou ingredience pro náplň, která má tradici pouze rozinky, mandle, jablka a skořice smíchané s cukrem a všechny omyté rumem. Na druhé straně neexistují žádné piniové oříšky ani červené plody, přestože přišlo mnoho variací.
- 1 kg jablek Renette
- 150 gramů cukru
- 50 gramů rozinek
- 1 lžička mleté skořice
- 2 polévkové lžíce rumu
- 50 gramů nahrubo nasekaných mandlí
Příprava. Omyjte, loupejte, pečte a nakrájejte jablka na klíny. Pak je dělejte na malé kousky. Vložte je do misky a přidejte všechny další přísady, kromě mandlí. Dobře promíchejte.
Jak vyvinout těsto
Připravte si čajovou utěrku o rozměrech nejméně 70 × 100 cm a rozložte ji na stůl. Pokud nenajdete v obchodech, můžete to udělat sami s listem. Pak hojně mouku.
Těsto rozvařte ve středu látky, nejprve si lehce vyrovnejte rukama a potom válečkem, aby byl rovnoměrný. Dejte pozor, aby se nevytvářely žádné díry a slzy. Musíte získat velmi tenkou pastu.
Pokud se někdy objeví slza, opravte ji spojením chlopní a mačkáním špičkami prstů a jemným vyhlazením válečkem. Pokud je otvor příliš velký, lze jej opravit okrajem pomocí nějaké pasty.
Poté, když už jej nemůžete vyválit válečkem, vezměte těsto, jako by to bylo plát, a jemně táhněte rukama, počínaje od středu a vysouváním rukou ven. Měli byste ji vytáhnout rukama zvednutím z látky a jemným tahem prsty rozprostřenými jako ventilátor, aby se z ní stal závoj , lépe, pokud získáte pomoc, čtyři ruce jsou lepší než dvě v této velmi jemné fázi. Když jsou těstoviny velikostí látky a přece jen trochu přetékají, je hotovo. Tradice říká, že je připravena, když je tak jemná, že pod ní můžete „číst noviny“ ...
Rozpusťte máslo a důkladně potřete celý povrch těsta a posypte ho strouhankou.
Nyní pokračujte a uspořádejte náplň do pruhu uprostřed po lžících, asi 3-4 cm od nejkratšího okraje. Nakonec posypeme nasekanými mandlemi.
Jak uzavřít jablečný závin
Začněte válet těsto od vycpávky a pomocí hadříku, který při navíjení zvednete. Zastavte pouze, když se dostanete na konec stolu. Poté se přiblížte k plechu na pečení potaženém nelepivým papírem a při posledním otočení látky nechte závin jemně spadnout.
Protože deska nebude dostatečně velká, aby pojala celý závin, bude muset být složena do tvaru S, Z nebo U. V každém případě ji podávejte nakrájenou na plátky a nikdo si toho nevšimne. Nakonec konce dobře uzavřete.
Před vařením znovu posypte rozpuštěným máslem. Vařte 10 minut při 220 °, poté nižší na 180 ° a dokončete vaření po 20–25 minutách, až povrch zezelená.
Jak uložit jablečný závin
Můžete jej nechat několik dní v lednici a před podáváním zahřívat v troubě na 100 ° po dobu 10 minut. Můžete také zmrazit. Ale pak bude lepší nedokončit vaření a vyjmout jej z trouby o 5 minut dříve.
Jaká jablka pro závin
Pro plnění štrúdlu volte pouze jablka s mírně kyselou dužinou, která při vaření příliš netvoří vodu a nezmění se na měkkou a vodnatou dužinu. Musí zůstat pevní.
Proto raději kyselé a pevné odrůdy jako Renette, na Zlatý delicous , v Melrose , na Cox Orange , která je nejlepší.
Jaké pečivo pro jablečný závin
V Rakousku se tenké pečivo tomuto dezertu říká strudelteig (závinové těsto), ale v Jižním Tyrolsku upřednostňují křehké pečivo, i když existují i takoví, kteří ho vyrábějí z listového těsta a někteří ho nabízejí s listovým těstem a dokonce s chléb , který ve jménu tloušťky nevyhnutelně ztratí svou křupavost.
Jablečný závin s hotovým listovým těstem
Tento jihotyrolský dort lze také připravit z hotového listového těsta . Určitě to bude rychlejší, i když nebude mít voňavou křupavost ručně vyráběných těstovin, které musí být místo toho velmi tenké a zabalené do několika vrstev a natřené máslem.
Tyto ingredience pro náplň jsou stejné jako v základním receptu, plus 2 balení ready-made , obdélníkového tvaru listového těsta , které budete muset připojit k dosažení větší velikosti, které jsou nezbytné, aby obsahovaly náplň dobře.
Příprava . Postupujte stejně jako u základního receptu pro plnění a postupujte podle postupu pro jeho složení a naklápění, jak je vysvětleno v základním receptu. Těsto ošetřete máslem a posypte strouhankou. Naplňte náplň podél jedné strany a začněte ji odvalovat pomocí pergamenového papíru, poté jemně na talíř jemně dopadněte na válec uzavřeného závitu. Pečte při 180 ° po dobu 40 minut, poté, co byl povrch koláče natřen máslem.
Jablečný závin s těstem na pizzu
Jedná se o velmi rustikální verzi, ve které budete používat chlebové těsto, které najdete v pekárně nebo supermarketu. Nevyhnutelně silnější, není nutné ho několikrát převalovat, stačí jen jedno kolo těsta. K tomu stačí rolovat na velikost asi 50 × 70 cm.
Potřebuje 45-50 minut vaření při 180 ° a nakonec skončí se štrúdlem, který vypadá spíše jako calzone než dezert. Těstoviny jsou ideální volbou, pokud chcete přejít z dezertního na pikantní verzi, plněnou například sýrem a šunkou, nebo na základě jablek a parmazánu.
Jablečný závin s fenylovým těstem
Phyllo těsto je dobrou alternativou k tenké těsto. Také v tomto případě, protože je připraven (je obtížné jej připravit) v listech o rozměrech asi 15 × 10, měli byste vytvořit malé mini-štrůdy. Při manipulaci s fylovaným těstem nezapomeňte navlhčit ruce, jinak se vám bude držet prstů a trhat se.
Postupujte stejně jako u základního receptu, snižte dávky náplně na 2 polévkové lžíce na štrůdl a válte ji pouze jednou. Pečte při 180 ° po dobu 5-10 minut poté, co byl povrch kartáčován rozpuštěným máslem.
Jak doprovázet jablečný závin
Jak doprovázet jablečný závin
Toto křupavé sladké srdce se srdcem tmavého jablka, vonné skořicí, se nejlépe podává horké, s kopečkem vanilkové zmrzliny nebo se šlehačkou se šlehačkou nebo spíše hustým krémem .
Po vychladnutí můžete dort posypat moučkovým cukrem.
Doprovázeno ovocným bílým vínem, jako je Gewürztaminer, velmi studené.
Jablečný závinový krém
Můžete si vyrobit klasický anglický krém. Zde je recept na vegetariánskou verzi s mandlovým mlékem , vhodný i pro alergiky na kravské mléko . Složení (pro 6 osob):
- 1 litr mandlového mléka
- 6 žloutků
- 100 g práškového cukru
- 1 vanilkový lusk
Příprava . Do hrnce nalijte mandlové mléko. Přidejte vanilkový lusek podélně řezem a seškrábnutím uvolněte semena. Vše vařte na mírném ohni. Mezitím v misce rozšlehejte cukr a žloutky. Nalijte do vroucího mléka a smíchejte s metličkou.
Nalijte zpět do pánve a smažte smetanu na mírném ohni, velmi pomalu. Občas zamíchejte dřevěnou lžící. Přestaňte vařit, když krém zhoustne a zahalí zadní část vařečky.
Nechte vychladnout v misce a vložte do chladničky pokryté průhledným filmem. Může být uchováván maximálně 3 dny.
Kde se rodí jablečný závin
V celém údolí Dunaje, v oblasti Schwarzwaldu a dokonce i v Alsasku se nacházejí verze jablečného závinu, i když je to považováno za typický dezert Rakouska.
Ve skutečnosti se zdá, že Rakušané ji ukradli Maďarům, kteří ji nazývají retès, zasa ovlivňováni Turky. Osmanská říše se nakonec dostala k branám Vídně. Tento dort je proto hodným dědicem baklavy a středního východu halvy.
V Rakousku se jmenuje Apfelstrudel (v němčině Apfel znamená jablko), ale rozšířený je také v Německu, německy mluvícím Švýcarsku a samozřejmě v Alto-Adige, ve všech oblastech, které byly pod rakouskou vládou. Aškenázské židovské komunity ji zavedly také v Izraeli, ale také ve Spojených státech a Argentině.
Pokud původní recept vyžaduje, aby byl plněn velkými kousky kyselých jablek, sekaných mandlí a rozinek, ochucených skořicí, může mít také různé druhy čerstvého nebo sušeného ovoce, jako jsou vlašské ořechy a piniové oříšky, hrušky, třešně, jakož i med , ricota , mák . Existují také pikantní verze chleba.
Pokud jednou bylo těsto vyváleno, dokud to nebyl závoj, a namazáno máslem, pak vyváleno, aby máslo oddělilo vrstvy, v modernější době jsme přešli na listové těsto, což není nic jiného než vylepšení tento starověký systém.
Rakouský jablečný závin
Klasický recept zahrnuje mandle a rum, ale můžete také sledovat tradiční rakouský recept, který nahrazuje některé ingredience náplně, zejména přidání citronu a odstranění rumu. Postup pro těstoviny je vždy stejný. Ingredience pro 4 osoby:
- 4-5 středních jablek (pevná odrůda s malým množstvím vody, jako je Renette)
- šťáva z půlky citronu
- 30 gr rozinky
- 1/4 lžičky mleté skořice
- 4 lžíce hnědého cukru
- 2 polévkové lžíce strouhanky
- 40 gr másla
Příprava . Jablka umyjte a oloupejte, nejdříve je nakrájejte na čtvrtiny a poté na tenké plátky. V misce smíchejte jablka, citronovou šťávu, skořici, rozinky, nejprve namočené po dobu 10 minut v teplé vodě, pokud jsou příliš tvrdé, 3 polévkové lžíce cukru (čtvrtou rezervujte pro dokončení).
Na pánvi opečte strouhanku v polovině másla na velmi nízkém žáru, dokud strouhanka absorbuje veškerý tuk. Nalijte to celé jablka a promíchejte je rovnoměrně zakryjte. Účelem strouhanky je absorbovat přebytečnou vodu při vaření štrúdla a dělat chutnější náplň.
Předehřejte troubu na 180 stupňů. Uspořádejte náplň na obdélník těsta, který je již vyrolován podle pokynů prvního receptu, přičemž okraje ponechejte nejméně 3-4 cm. Roztočte závin pomocí čajového ručníku. Zlehka ji zvedněte, aby se závin na sobě svinul. Dobře pájejte strany a přeřízněte těsto.
Zasuňte závin na plech na pečení potažený pergamenovým papírem a ujistěte se, že „šev“ je pod ním. Těsto potřete zbývajícím rozpuštěným máslem a posypte zbývajícím hnědým cukrem. Pečte v troubě asi 40 minut. Závin by měl být na povrchu mírně zbarven.
Jižní tyrolský jablečný závin s pohankou
Zde je recept na jablečný závin připravený Patrizií Naglerovou, která spravuje penzion Mirandola v Colfosco. Křehké pečivo je stejné jako u pohankového dortu.
- 200 gramů cukru
- 150 g másla při pokojové teplotě
- 350 gramů mouky 00
- 1 vejce
- 1/2 čajové lžičky prášku do pečiva na dorty
- 1/2 sáček vanilkového cukru
- chuť z 1 citrónové strouhané
- 25 ml mléka
Nyní je zde také nutné pro vyplnění jablečného závin:
- 7 středně velkých jablek
- 40 g medu
- 50 - 70 g sultan
- strouhanka
- kapka rumu
- kůra z 1 citronu
- Skořicový prášek
Příprava. Oloupejte jablka a nakrájejte je na plátky. Přidejte sultánky a kousek rumu, medu a citronové kůry a posypte skořicí. Nechte odpočívat a každou chvíli vše promíchejte.
Místo toho můžete začít připravovat těsto. Vezměte všechny ingredience a vložte je do mísy, kde je dobře promíchejte, dokud není směs homogenní. Těsto vyválíme válečkem na tenkou vrstvu tlustou asi půl centimetru.
Uspořádejte pečivo na plech na pečení lemovaný pergamenem: posypte strouhankou a jablečnou náplní do středu. Skládáme závin do peněženky, počínaje užšími konci pečiva.
Pečeme závin po dobu 40 minut. Nechte vychladnout a posypte moučkovým cukrem podle chuti.
Jablečný závin, který jste získali, může být podáván studený nebo horký, doplněný šlehačkou nebo chutnou vanilkovou omáčkou .
Jablečný závin s termomixem
Ve skutečnosti je Thermomix užitečný ve fázi míchání a při přípravě náplně, ale k nakládání těsta potřebujete nejprve váleček a potom ruce.
Speciální recepty na alternativní jablečný závin
Jablečný, hruškový a sušený ovocný závin
Bude stačit nahradit jablka hruškami , ale zvolit si pevnou odrůdu buničiny, jako je Coscia nebo Abate, ještě nezralou, a zvýšit množství strouhanky, aby absorbovala vodu uvolněnou během vaření těmito plody. Kromě mandlí můžete také přidat různé druhy ořechů, jako jsou lískové ořechy , piniové oříšky, vlašské ořechy , pistácie a kešu ořechy , pokud jsou všechny nesolené a nepražené.
Jablečná hruška a čokoládový závin
Alternativní receptura je čokoládový a hruškový závin , který nevyhnutelně ztratí křupavost původního apfelstrudelu, aby získal chut a sladkost.
Zde je recept:
- 1 rohlík z listového těsta
- 165 g Coscia hrušek nezralé
- 50 g hořké čokolády
- 2 lžíce cukru
- 1 hrst piniových oříšků
- máslo podle chuti
Příprava . Rozbalte listové těsto a vystřihněte 6 obdélníků o rozměrech asi 10 x 15 cm. Oloupejte hrušky a nakrájejte je na malé kousky. Hořkou čokoládu nahrubo nasekejte a vložte do mísy spolu s cukrem, piniovými oříšky a hruškami. Promíchejte a do středu obdélníků těsta vložte 2 lžíce náplně, již namazané rozpuštěným máslem. Omotejte je a okraje dobře zajistěte. Kartáč s rozpuštěným máslem. Vařte 20 minut při 200 °, dokud není povrch zlatý.
Jablečný, hruškový a mandlový závin
Podle předchozí receptury můžete měnit náplň nahrazením nahrubo nasekaných mandlí v polovině jablek a čokoládových hrušek .
Závin s karamelizovanými jablky a hruškami
Můžete také použít náplň pouze jablek a hrušek, které byly dříve karamelizovány v kastrolu s máslem a cukrem při nízkém žáru. V tomto případě je vhodné přidat pouze mandle a ne rozinky a rum nebo jiné přísady.
Zde je recept:
- 1 obdélníkové listové těsto
- 5 jablek
- 100 gramů cukru
- 30 g + 10 g soleného másla
- 1 hrst mandlí
Příprava . Na pánvi rozpusťte 30 g másla s cukrem a karamelizujte dříve loupaná a nakrájená jablka. Když začnou ztmavnout a karamelová tmavě béžová barva, odstranit z tepla. Poté jablka rozetřete na křehké pečivo, posypte mandlemi a těsto uzavřete tak, aby se získal obdélník, který si kartáčujete zbývajícím rozpuštěným máslem. Pečeme při teplotě 180 stupňů asi 35–40 minut, dokud není kůra zlatá.
Jablečný závin s marmeládou
Podle předchozí receptury si můžete udělat karamelizovaný jablečný závin a přidat hořkou pomerančovou marmeládu , která vytvoří příjemný kontrast. Místo mandlí použijte sušené ovoce a ořechy jako sušené ovoce.
Jablečný závin s makaróny
Namísto strouhanky, která absorbuje vodu uvolněnou při vaření jablky, se můžete rozhodnout pro drobky croissantu nebo rozpadané amarety. V tomto případě používejte jako sušené ovoce pouze mandle.
Mikrovlnný jablečný závin
Pokud máte pouze mikrovlnnou troubu nebo máte velmi málo času, zkuste recept na závin ve skle! Zde je postup.
Jablečný závin otevřený
Můžete se rozhodnout nezavírat závin, v tomto případě je lepší se vždy podívat na recept s hotovým listovým těstem nebo se rozhodnout pro pečivo z křehké krustě. Stane se z něj jakýsi jablečný koláč, který bude vždy používat stejné přísady jako tradiční závin.
Jablečný závin u skla
V jednotlivých porcích si můžete připravit jakousi jablkovou drobenku a sloužit jako skleněný závin.
Zde jsou další vynikající dezerty na bázi jablka z našeho výběru vegetariánských a veganských receptů :
- jablečný koláč
- Mandlový a jablečný koláč
- Organické jablečné muffiny
- Jablečné sušenky
- Recepty se sladkými i slanými jablky
- Tarte Tatin