Mezi alternativami kravského mléka je kromě kozího mléka také ovčí mléko, mléko s rozhodně rozhodnější a charakteristickou chutí, ale velmi podobné nutričními hodnotami a možnostmi použití jako kravské.
Při stejném množství je kalorický obsah mírně vyšší než v plnotučném kravském mléce , ale makroskopické rozdíly jsou zdůrazněny pouze hladinami skimmingu . V Itálii je ovčí mléko po konzumaci kravského mléka nejvíce konzumovaným mlékem, ačkoliv různé zákony a omezení neumožňují jeho rozšíření na trhu.
Na průmyslové úrovni jsou mléčné výrobky a deriváty, které lze z tohoto mléka získat, znatelné z hlediska výtěžku, organoleptických vlastností a dostupnosti suroviny, a to navzdory skutečnosti, že výroba je ve velkém měřítku výrazně nižší. Pojďme to společně zjistit a naučíme se, jak ji používat v kuchyni.
Ovčí mléko: nutriční hodnoty
Ovčí mléko je v některých ohledech mnohem bohatší než hovězí. Má pastovější konzistenci, protože obsahuje méně vody a je velmi aromatická a výživná.
Patří mezi potraviny bohaté na bílkoviny (kasein), díky čemuž je ideální pro výrobu sýrů a ricotty . Sklenice (100 ml) má kalorický podíl 108 kcal oproti 64 kcal ekvivalentního množství kravského mléka.
Důvodem je obsah nasycených lipidů , který je vyšší v ovčím mléce než v skotském mléce. Tyto nutriční hodnoty jistě naznačují mírnější konzumaci, zejména u nízkokalorických diet zaměřených na udržení nebo snížení tělesné hmotnosti.
Na druhou stranu přítomnost mastných látek je také tím, co dodává sýrům vyrobeným z tohoto druhu mléka chuť a krémovost .
Množství přítomných sacharidů je podobné množství jako u kravského mléka, ale kvalita tuků a bílkovin je rozhodně ušlechtilejší. Jakmile proběhne pasterizace, je chuť, která zanechává na patře, mnohem neutrálnější než chuť sýrů nebo másla .
Zajišťuje dobrý přísun vápníku, retinolu (vitamín A) a riboflavinu (vitamin B2) a pomáhá mineralizaci kostní tkáně a hlavních buněčných funkcí.
Na druhé straně je podstatný rozdíl v procentech dvou nejdůležitějších minerálů v mléce: vápníku a fosforu
- 100 gramů ovčího mléka obsahuje 193 mg vápníku oproti 119 mg krávy
- 100 g ovčího mléka obsahuje 145 mg fosforu oproti 93 mg kravského mléka
Ovčí mléko: laktóza
Množství laktózy je zcela podobné množství jiných mléků, počínaje vakcínou. (100 gramů ovčího mléka poskytuje 4,5 gramu laktózy oproti 4,9 kravského mléka).
Méně laktózy, ale v každém případě ve významném množství pro vážnou intoleranci, která ji vzhledem k jejich nutričním potřebám nemůže považovat za platnou alternativu k vakcíně. Ti, kteří špatně snášejí nebo tráví kravské mléko, se mohou rozhodnout pro tuto možnost.
Stále se ho můžete pokusit konzumovat fermentovaný, ve formě jogurtu nebo kefíru . Tyto kyseliny bakterie mléčného , ve skutečnosti jsou schopné štěpit laktózu na dva cukry (glukóza a galaktóza) mnohem snadněji stravitelné. Což je jen jednou z mnoha výhod fermentovaných potravin .
Ovčí mléko a cholesterol
Ačkoli je toto mléko vhodné pro téměř všechny diety, vzhledem k převládající přítomnosti nasycených tuků , musí být konzumováno s mírou u osob s nadváhou nebo u osob trpících hypercholesterolemií.
Tuk obsažený v tomto jídle je ve skutečnosti ve dvojnásobném množství ve srovnání s kravským a kozím. Kromě toho se jeho procentní podíl může také lišit podle doby dojení, plemene zvířete a typu stravy, které byla koza vystavena.
Průměrná referenční hodnota je mezi 6-8%, s vrcholy 10-11%. To znamená, že v průměru na každých 100 gramů ovčího mléka připadá 11 mg cholesterolu , ve srovnání se 14 mg plnotučného kravského mléka. Dále tento tuk obsahuje dvojnásobné procento mastných kyselin s krátkým řetězcem, které jsou zodpovědné za jeho nezaměnitelnou vůni.
Ovčí mléko: produkce a výnos
U nás ovčí mléko stále představuje malý podíl (5%) na národní produkci mléka. Skutečný paradox, protože kravě nemá co závidět. Všechna plemena ovcí chovaných pro produkci mléka mají výnos po dobu 4-5 měsíců ročně .
Ovce produkuje méně mléka než kráva: v průměru je to 150 kg ročně, což je množství, které kráva vyprodukuje za méně než týden. To je jeden z důvodů, proč je ovčí mléko v regálech supermarketů těžší najít.
Chov ovcí je však zárukou větší autentičnosti, protože ovce jsou chovány ve volné přírodě a nikoli v intenzivním zemědělství . Z tohoto důvodu je výroba svěřena malým společnostem soustředěným převážně na Sardinii a v Toskánsku, které toto mléko používají k jeho transformaci na sýr.
Ovčí sušené mléko
Na Sardinii se již nějakou dobu zrodil výrobní řetězec práškového ovčího mléka a syrovátky . Speciální produkt, pokud jde o italský trh - rovněž podmíněn přísností některých zákonů, které mají dopad na národní mléčné odvětví.
V zahraničí je však vysoce hodnocen například v Číně, kde je práškové ovčí mléko považováno za vhodnější pro děti, stravitelnější a zdravější.
Sardinské ovčí mléko
Sardinie je italský region, kde je chováno nejvíce ovcí: přes 3 miliony kusů, které označují jasnou mezeru s druhou klasifikovanou sicilskou oblastí, která má na svědomí pouze 900 000 ovcí.
Ovčí mléko bylo nedávno středem hořkých protestů ze strany sardinských zemědělců kvůli směnné ceně na trhu. Kromě toho je toto mléko základní přísadou slavného a uznávaného sardinského pecorina.
Ovčí nebo kozí mléko?
Řekli jsme, že ovčí mléko má vyšší obsah lipidů a že obsahuje o něco nižší množství laktózy než kravské mléko . Jaké jsou však hlavní rozdíly ve srovnání s kozím mlékem a kdy je vhodnější zavést jedno nebo druhé krmivo?
Obě potraviny jsou velmi podobné v obsahu vápníku a laktózy, ale složení a tolerance bílkovin jsou velmi odlišné.
Velkou výhodou, kterou ovčí mléko poskytuje, je to, že nevytváří zánětlivé problémy ve střevě.
Kromě toho je snadno štěpitelný, protože tukové molekuly, i když jsou přítomny ve významném množství, jsou mnohem menší, a proto se absorbují rychleji.
Kromě toho existuje taurin, aminokyselina nezbytná pro syntézu žluči a zdraví očí. Nakonec nepodporuje aterogenezi, ukládání tuku v tepnách a cévách.
Nepasterizované ovčí mléko
S výjimkou apeninských oblastí a Sardinie je syrové ovčí mléko ještě obtížnější najít. Chcete-li to najít, musíte jít do malých společností nebo přímých producentů (pastýřů), kde je již plněno do lahví a není pasterováno.
Věc, kterou je třeba vědět, je, že je méně skladovatelná a méně stravitelná, avšak její biologická a organoleptická hodnota je pozoruhodná.
Z regulačního hlediska by surové mléko mělo být podrobeno pasterizaci nebo sterilizaci tepelným zpracováním, které zhoršuje jeho vlastnosti, ale také vylučuje riziko kontaminace patogeny a mikroorganismy nebezpečnými pro lidské zdraví, jako je Listeria .
Ovčí mléčné máslo
Jak jsme viděli, toto mléko je schopné nahradit kravské mléko ve všech přípravách. Na průmyslové úrovni se jeho kaseiny ve skutečnosti používají k výrobě ricoty, másla, sýrů a jiných přípravků s charakteristickou chutí.
I v kuchyni, zejména s ovčím máslem , lze vytvořit mnoho receptů, jako je bešamel , krémy, samety, šťouchané brambory atd.
Ovčí mléko: kde ho koupit a cenu
Jak již bylo zmíněno, ovčí mléko určené k přímé spotřebě je dostupné hlavně v krátkých dodavatelských řetězcích od přímých výrobců a malých společností.
Některé řetězce supermarketů nebo specializované obchody však mají toto mléko na pultech dobrou dostupnost. Příroda Ano, Coop především, ale také na webu začali různí výrobci prodávat produkt online. Na tomto mléku jsou také mýdla a tělové krémy.
Přečtěte si také:
- Nejen mléko, to je místo, kde je vitamin D.
- Buvol a kráva , jaký je rozdíl?
- Jak si vyrobit jogurt doma
- Kvóty na mléko : proč pijeme cizí mléko, když je hodně produkujeme v Itálii
- Polotučné mléko : je to opravdu tak dobré?