Lepek je bílkovina, látka, která uděluje viskozity, pružnost a textury na potraviny, v nichž je přítomna. Není divu, že termín „lepek“ pochází z latiny „lepek“, což doslovně znamená „lepidlo“. Tato vlastnost dává tělu roztažitelnost a houževnatost a usnadňuje pečení.
Jeho přítomnost v mnoha nejčastěji používaných potravinách usnadňuje jeho denní příjem stravou. U některých predisponovaných subjektů však lepek spouští více či méně závažné reakce a intolerance , ke kterým dochází na střevní a metabolické úrovni .
Nejznámější poruchou související s touto látkou je celiakie , ale existují i jiné méně závažné formy nesnášenlivosti lepku vyvolané predispozicí potravinových, environmentálních a genetických faktorů. Podívejme se podrobně, co to je, a zjistíme vše, co je třeba vědět v tomto vyhrazeném průvodci.
Lepek: co to je a kde se nachází
V chemii je lepek definován jako peptidová sloučenina nebo komplex rostlinného původu přítomný v některých typech obilovin a jejich derivátech:
- pšenice
- pšenice
- špalda
- žito
- ječmen
- oves
- kamut
- bulgur
- špalda
A následně v nejpoužívanějších a nejrozšířenějších potravinách, které je obsahují, jako například:
- mouka z obilovin obsahující lepek
- bramborové noky
- těstoviny a chléb připravené z obilovin, které obsahují lepek
- bílý chléb , tyčinky, focaccia, pizza, sušenky
- cous cous
- tabbouleh
- seitan
- müsli
V rostlinných organismech je její funkce zásadní zejména ve fázi klíčení: její proteiny ve skutečnosti vyživují embryo rostliny a podporují její vývoj.
V kuchyni je jeho užitečnost důležitá při pečení a při zpracování těsta z mouky a vody, ale z hlediska výživy jej lze ze stravy vyloučit bez jakéhokoli zdravotního rizika. Ve skutečnosti neobsahuje esenciální aminokyseliny a nepodporuje střevní vstřebávání živin, které jsou pro člověka důležité.
Nesnášenlivost lepku: od citlivosti k celiakii
Abychom pochopili rozdíly mezi celiakií a intolerancí, zaměřme se na dva aspekty:
- Celiakie . Utrpení mají vrozenou lézi střeva, která při kontaktu s lepkovými proteiny způsobuje reakci imunitního systému. To znamená, že naše přirozená obrana tlačí tenké střevo, aby samo zaútočilo, což způsobuje typické příznaky celiakie. S lepkem bojuje jak vrozená, tak adaptivní imunita , tedy sofistikovanější část imunitního systému. Z tohoto důvodu se adaptivní imunitní buňky bouří proti tkáním a způsobují atrofii střevních klků.
- Intolerance. Ti, kteří trpí citlivostí na lepek, nemají tento typ poranění, ale mají zánět způsobený absorpcí tohoto proteinového komplexu ve střevě. Rozdíl je tedy dán imunitní odpovědí , kterou organismus zavádí. Imunitní systém bojuje přímo s lepkem a způsobuje zánět omezený na zažívací a střevní trakt, nikoli na jiné orgány nebo tkáně.
Lepek v potravinách
Všichni už víme, že lepek je rezervní látka vyrobená z pšenice a jiných podobných zrn. Ačkoli existují odrůdy s menším obsahem lepku, neexistuje pšeničná mouka, která by neobsahovala alespoň malé procento z ní.
Přesněji řečeno, bílkovina se nenachází v zrnu této obiloviny, ale vytváří se ve styku s vodou . Z tohoto důvodu nejsou pro netoleranty nebezpečné tolik mouky, ale produkty z nich odvozené, jako je chléb a těstoviny. Lepek je přítomen také v rostlinách, které jsou součástí stejné rodiny jako pšenice:
- tvrdá pšenice nebo pšenice (včetně pšeničných klíčků, otrub, bulgur a kuskusu)
- ječmen a jeho deriváty ( pivo , slad )
- žito
- pohanka
- triticale (kříženec mezi pšenicí a žitem)
Na tento seznam je třeba přidat také oves, který by ve své podstatě neobsahoval lepek, nebýt viny nepřímé kontaminace. V ovesných polích jsou klasy pšenice často skryty, a protože klasy nejsou vybírány jednotlivě, riziko rozptýlení některých zrn a jejich ukončení v přípravcích je velmi vysoké.
Je však také třeba věnovat velkou pozornost „neočekávaným“ potravinám, protože na průmyslové úrovni se lepek používá jako pomocná látka a zahušťovadlo v extrémně velkém počtu zpracovaných a polotovarů . Kvasinky , ořechy a hranolky jsou jen několika příklady.
Mezi potraviny nejvíce ohrožené kontaminací, i když neobsahují lepek jako takové, a kterým je třeba věnovat pozornost:
- čokoláda
- zmrzliny
- amarant
- quinoa
- sója a deriváty
- vejce
Abyste si byli jisti, co přinášíme ke stolu, je dobré si před každým nákupem štítky pečlivě přečíst .
Bezlepková jídla: seznam produktů
Po vytvoření nezbytných prostor a doporučení jsou bezpečná jídla:
- bezlepkové obiloviny a mouky (kukuřice, proso, čirok, maniok a deriváty vyrobené při výrobě mouky z těchto obilovin)
- Miláček
- luštěniny
- kravské mléko a rýžové mléko
- cukr (bílý, hnědý a celozrnný)
- mléčné výrobky živočišného původu (kromě jogurtu)
- ocet
- olivový olej
- máslo
- maso
- Ryba
- korýši a měkkýši
- ovoce a zelenina
- vy
- káva
- víno
- koření
To vše jsou potraviny považované za vhodné i pro celiakii, ale věnujte pozornost zpracování zejména šunkám, salámům a uzeninám, kterým by se v případě pochybností bylo lépe vyhnout.
A v případě nesnášenlivosti nebo celiakie , zde jsou některé z našich nejoblíbenějších bezlepkových receptů :
- Houbový krém
- Dýňová tempura
- Studený krém z okurky a máty
- Rizoto s červeným radicchiem z Trevisa
- Veganské bezlepkové sušenky na dovolenou
- Letní ovocné koktejly a koktejly
Chcete-li zobrazit úplný seznam bezlepkových potravin a přípravků, můžete konzultovat oficiální stránky AIC (italském Celiac asociace).
Lepek v rýži
Rýže je bezlepkové obilí , takže může také být bezpečně spotřebované celiatiky nebo intolerancí.
Lepší není přehánět spotřebu, protože, protože je bohatá na škroby a astringentní látky , může mít negativní účinky na střevo.
Lepek v bramborách
Mezi nejběžnější bezpečné potraviny patří brambory . Dobré, zdravé a výživné brambory jsou vynikajícím zdrojem uhlohydrátů a lze je použít jako alternativu k mouce v široké škále sladkých a slaných přípravků.
Kromě toho mají nižší obsah kalorií a bohatší na vitaminy a minerály , jako je draslík , vitamin C a vitamin B6 . Díky všestrannosti brambor a jejich přirozené dobrotě je toto jídlo vzácným spojencem bezlepkové stravy pro zdravou a originální kuchyni, která se nechce vzdát chuti.
Lepek v pivu
Na základě ječmene sladu , obiloviny obsahující lepek, je pivo nápojem, kterému se v případě nesnášenlivosti této látky musíte absolutně vyhnout. Také v tomto případě probíhá proces, který zahrnuje tvorbu proteinu, během fáze zpracování, přesněji během rmutování.
V tomto kroku dochází k hlavním transformacím proteinové části obilovin: vyvolává se reakce mezi gliadinem a gluteninem. Na trhu jsou však bezlepková piva vyráběná fermentací alternativ k sladu, jako je rýže, amarant, quinoa a proso .
Lepek v pšenici
Přítomnost kontaminace v pšeničném škrobu vedla ministerstvo zdravotnictví k dlouhodobému vyloučení této složky ze seznamu potravin a produktů vhodných pro celiatiky.
Hovoříme o velmi užitečné přísadě pro pečivo, a proto jsou výrobci povzbuzováni k výrobě pšeničného škrobu s minimálním procentem kontaminace.
Díky novým výrobním postupům je na trhu k dispozici polykaný pšeničný škrob, který lze bezpečně použít při výrobě mnoha přípravků.
Dělá vás to tlustým?
V poslední době se rozšířila víra, že bezlepková strava je také zdravější a nízkokalorická , tedy vhodná pro ty, kteří chtějí zhubnout .
V tomto ohledu se AIC v roce 2017 rozhodla tuto otázku jednou provždy vyjasnit. V tiskové zprávě uvádějící výsledky studie provedené na široké škále produktů bylo zjištěno, že nejsou výkrmové, ale bezlepkové produkty nejsou vůbec přípravou na hubnutí.
Výzkumy ve skutečnosti ukázaly, že neexistuje žádný nutriční rozdíl mezi potravinami s lepkem nebo bez lepku, pokud jde o kalorie, tuky, bílkoviny a uhlohydráty. Naopak: odborníci důrazně nedoporučují těm, kteří netrpí celiakií nebo nesnášenlivostí, vyloučit lepek z každodenní stravy.
Lepek a štítná žláza
Vědecké studie ukázaly, že některé proteiny přítomné v potravinách, jako je kasein a lepek , jsou zodpovědné za tzv. „ Molekulární mimikry “. Je to obranný mechanismus, který tlačí protilátky imunitního systému k útoku na nepřátele (nebo tak předpokládané), které se připoutají k určitým orgánům, včetně štítné žlázy .
Přečtěte si také:
- Recept na veganské sušenky bez lepku
- Bezlepkové občerstvení : doporučené bezlepkové recepty
- Bezlepková pizza : recept bez pšeničné mouky