Celozrnná mouka je mouka, která se prodává, a který je často označován jako prospěšné. Jaké jsou ale jeho vlastnosti a výhody? Pojďme vyvrátit některé mýty a zkusme se podívat na věci v jejich podstatě.
Jednou z nejběžnějších mouček, alternativou k „normální“ mouce, jejíž výrobky, zejména chléb, najdete ve všech pekárnách, je celozrnná mouka . Jak je známo, jedná se o konkrétní mouku, která je méně rafinovaná než běžnější bílá mouka nebo mouka 00.
Abychom pochopili situaci mouky v naší zemi, musíme nejprve říci několik předběžných věcí, které nám umožní pochopit jejich výrobní proces. Ve skutečnosti to není tak jednoduché a ani tak intuitivní.
Nejprve existují dva druhy pšenice , nejen jeden: pšenice tvrdá nebo Triticum durum a pšenice měkká nebo Triticum aestivum. Liší se od sebe již při řezání, protože tvrdý má skleněný řez, jemný má moučný řez. Je to triviální, ale když jsem studoval tyto věci, dostal jsem pomoc rozpoznat semena od konsorcia, které obchoduje se zrny, jen abych zjistil, jak se liší. Protože věci se neučí (pouze) z knih. Naopak všem doporučuji navštívit zemědělské konsorcium alespoň jednou na venkově.
Podle zákona však v Itálii lze chléb vyrábět pouze z měkké pšenice, zatímco suché těstoviny pouze z tvrdé pšenice, a to již stanoví mnoho sázek. Odtud, protože celozrnná mouka pochází z měkké pšenice, je jasné, že v tomto článku nebudeme hovořit o těstovinách, ale pouze o chlebu.
Tyto dva druhy pšenice se ve skutečnosti rozlišují podle toho, jak byly rafinovány do dvou kategorií: u měkké mouky 00, 0 mouky, 1 mouky, 2 mouky a celozrnné mouky, zatímco u tvrdého je označení odlišné a je to krupice Granulovaná celozrnná krupice z tvrdé pšenice a pšeničná mouka z tvrdé pšenice. Nezabýváme se tím.
Pšeničná mouka: jak se vyrábí
Pšeničná mouka se zjevně vyrábí z pšeničných zrn po sklizni. Ty jsou přineseny do továrny, mlýna, kde je to rozemleté. Čím jemnější je proces mletí, tím „čistější“, tj. Vyrobený pouze ze škrobu, musí být mouka, kterou chcete vyrábět. Pokud otruby zůstanou, máme celou pšeničnou mouku, pokud je odstraněna, zůstanou pouze otruby (tj. Vláknité obálky neoddělitelné od zrna a klíčku, které by byly embryem rostliny pšenice).
Otruby, které mají být odstraněny, musí být strouhané a čím důkladněji škrábáte, tím více se mouka pohybuje od 2 do 1, na 0 a 00.
Limity těchto mouk jsou stanoveny zákonem a zohledňují procento zbytkového popela v mouce.
Popel nejsou jen minerální soli (ve výživových rozborech hoří mouka a minerální soli vizuálně vypadají jako popel z krbu, proto se jim tak říká), které se koncentrují v otrubách a v otrubách, proto je mnohem jemnější mletí mouky, jemnější mletí mouky, méně minerálních solí. Pro klasifikaci jsou platné nutriční analýzy provedené na vzorku mouky.
Nyní je třeba říci jednu věc: pokud jde o celozrnnou mouku, dnes nenajdete pšenici s otrubami. Otruby jsou ve skutečnosti odstraněny, protože poptávka po mouce 00 je mnohem vyšší než u celozrnné mouky, takže máme 00 mouky, do které se otruby znovu přidávají, aby se vytvořila celozrnná mouka. Zní to divně, ale pro mlýn je výhodnější to udělat, než drtit jiným způsobem.
Z tohoto důvodu neexistují žádné zvláštní rozdíly v pečení chleba mezi normální a celozrnnou moukou.
Celozrnná mouka: nutriční vlastnosti
To znamená, pojďme se na chvíli podívat na skutečné nutriční rozdíly mezi celozrnnou moukou a 00 pšeničnou moukou.
Rozdíly jsou poměrně statické, jsou stanoveny zákonem.
- Voda musí být ze zákona maximálně 14,5%, takže nejsou žádné rozdíly.
- Tyto proteiny jsou o 13% v celé pšeničné mouky, 9% v neintegrálním. Je to proto, že některé proteiny v procesu rafinace odcházejí. I když stále existuje lepek, pšeničná mouka, i když celozrnná, je vždy vyrobena z pšenice a není vhodná pro celiatiky.
- Tyto lipidy jsou v celé pšeničné mouky větší než v bílé pšeničné mouky, protože zárodek, který obsahuje většinu z lipidů, je eliminován v druhé, tyto pokles celkového počtu.
- Tyto sacharidy, zejména škrob, jsou 85% jemné mouky 00 a 80% v celozrnné mouky. Jsou však vysoké, protože jsou to vždy pšeničná zrna, ale v celozrnné mouce nechávají prostor pro ostatní složky.
- Vláken je přibližně 1,5% do 00 pšeničné mouky, 2,5% v celé pšeničné mouky. Rozdíl není příliš vysoký, ale vláknina má silnou sílu ve střevě, aby přilákala vodu dovnitř a stimulovala tak střevní průchod, a proto je základní složkou u pacientů se střevními problémy.
- Tyto minerální soli jsou v celé pšeničné mouky zhruba 2%, 0,5% na 00, a to právě proto, že minerální soli zrna lze nalézt ve většině případů v otrub a otrub.
Rozdíly mezi celozrnnou a necelou pšeničnou moukou
Tyto rozdíly , tedy mezi běžné pšeničné mouky, 00 a celozrnné mouky jsou rozhodně nechybí, a opravdu jsou také velmi důležité.
Vzhledem k technologické podobnosti mezi těmito dvěma moukami lze ve skutečnosti celozrnnou mouku bezpečně použít k nahrazení „bílé“ mouky. 
Závěrečné úvahy
Na konci této analýzy bych však chtěl vyjádřit osobní názor.
Osobně jsem velmi upoután na celozrnnou pšeničnou mouku, jem celozrnný chléb, ale dělám to jen pro osobní vkus (líbí se mi to víc, podle mého názoru je chutnější) a ne pro konkrétní výhody, které z toho mohu odvodit. Také proto, že kromě vlákniny, kterou obsahuje, z nutričního hlediska nejde o to, že výhod je tolik ve srovnání s moukou 00.
Když jsem četl na internetu (a četl jsem to!) To 00 mouky saje a bolí, a že jsme nyní závislí, moje krev trochu vaří, protože podle mého názoru jde o dezinformace .
Není pravda, že 00 mouka je špatná, je to proto, že má méně rozmanité živiny než celozrnná mouka kvůli větší rafinaci. Ale myslím si, že není třeba „populismu“, protože mouka 00 je kontrolovaná, přísně regulovaná a neubližuje (kromě celiatiků, ale celozrnná mouka jim také škodí).
Já, kdo nejsem celiatik, vybírám na základě osobního vkusu. A pokud nemám celozrnný chléb, jem bílý chléb, aniž bych o tom příliš přemýšlel.
Alternativní mouky: všechna vodítka
- Kaštanová mouka
- Rýžová mouka
- Proso mouka
- Žitná mouka
- Špaldová mouka
- Karobová mouka
- kamutová mouka
- Cizrnová mouka
- kukuřičná mouka
- Tumminia mouka
- Ječmenná mouka
- Ovesná mouka
- Manitobová mouka
- Quinoa mouka
- pohanková mouka
Celozrnná mouka: různé poznatky
Nejprve je zde místo, kde koupit pšeničnou mouku online.
Přečtěte si také tyto tematické postřehy:
- Proč je celozrnná mouka lepší než bílá mouka?
- Domácí celozrnné sušenky: přísady a recept