Vakuové vaření je inovativní vaření techniku, která nám umožní vychutnat si jídlo ve zcela novým způsobem. Zde je vše, co potřebujete vědět.
Vakuové vaření je technickým výsledkem technologie, kterou upřednostňuje použití vakuové balicích strojů pro potraviny , a to jak v restauracích a v domácnostech. To vše až před několika lety neexistovalo.
Vaření Sous-vide je zvláštní metoda vaření, která má mnoho výhod. Nicméně, to vyžaduje speciální vybavení a trvá dlouhou dobu.
V tomto článku se pokusíme porozumět principům a silným stránkám. Je to jiný způsob vaření než obvykle, který určitě budete chtít vyzkoušet.
Vaření Sous-vide: principy
Tyto principy sous vide vaření jsou velmi jednoduché: jídlo, na rozdíl od tradičních typů vaření, je umístěna uvnitř sáčku, ve kterém není žádný kyslík. V podstatě se přenáší pouze teplo (a ne hmota) mezi tím, co je uvnitř a tím, co je mimo vak.
První věcí, kterou musíte udělat, je zjevně eliminovat veškerý vzduch kolem jídla pomocí vakuového pečetidla.
U těch z domova, které vylučují 90% vzduchu, musí být z vaku odstraněny kapaliny, protože by mohly způsobit problémy. Zatímco u „zvonů“ lze průmyslové vakuové stroje také opustit. Ve skutečnosti se jim podaří odstranit dokonce 99% vnitřního vzduchu.
Jakmile je vakuový vak uzavřen, umístí se do vody. To má dvě výhody:
- vzduch je v první řadě vynikající izolant a omezuje průchod tepla, ale tady, na rozdíl od trouby, tam není.
- Za druhé, kyslík způsobuje oxidaci. Tento jev zeleninu ztmaví, když ji vaříme, jablka zčerná, artyčoky zožltnou a maso změní barvu.
Při vaření sous-vide se to nestane a barvy zůstávají jasné, jako by se potraviny vůbec nevařily, i když jsou.
Vakuové kuchyňské vybavení
Jak jsme předpokládali, budete potřebovat potravinářský vakuový stroj. Zde jsou některé oblíbené produkty:
Vaření sous-vide: co se stane s jídlem
Teplota při vakuovém vaření se přenáší na jídlo: to se děje také při normálním vaření, kde však spolu s teplotou může něco také vstoupit nebo odejít .
Myslíme na vaření a smažení , kde je jídlo impregnováno vodou nebo olejem. Především může vyjít něco, zejména kapaliny , které způsobují, že ztratíte živiny a odstraníte chuť jídla.
Pokud uvažujeme o vývaru, vyrobeném z masa nebo zeleniny, uvědomíme si, kolik látek pochází z jídla během tradičního vaření a zůstává ve vodě.
To se neděje při vaření sous-vide . Teplota samozřejmě mění jídlo a vytéká trochu tekutiny, ale ta zůstává uvnitř sáčku uzavřená a poté se vrací zpět. To znamená, že jídlo se vaří ve vlastním vývaru. 
Sous-vide vaření masa
Všechny tyto výhody mají také důsledek na konzistenci jídla : zejména maso zůstává velmi měkké ve srovnání s tím, co jsme si mohli péct nebo vařit na pánvi.
Ve skutečnosti maso ztvrdne, protože tekutina je vytlačována: zde, s tím, že tekutina z masa neustále přichází a odchází, nebudeme mít prakticky žádnou ztrátu. Konzistence prakticky zůstává, že z čerstvého masa, které je velmi odlišné od toho tradičně vařeného masa.
Ve srovnání s dobou však může zajištění optimálního vaření trvat i hodiny. 
Vaření ve vakuu a teplota
Je třeba vzít v úvahu další aspekt, což je možná nevýhoda. K vaření musí být teplota nízká . Jídlo se musí vařit, ne hořet, a proto je ponecháno ve vodě, která se nevaří, asi 70 °.
To by mohlo způsobit problémy s bezpečností potravin: pokud například zabiju patogenní bakterie za 5 minut při 100 °, vaření na 70 ° trvá déle, v závislosti na jídle.
Pomyslete na vajíčko natvrdo : salmonella , pokud existuje, je ve žloutku, ale nějakou dobu trvá, než teplo projde z vaku do skořápky a poté do vaječného bílku, aby se dostalo k srdci.
To znamená, že například výroba vakuově baleného vajíčka na tvrdo trvá 30-35 minut, což je hodně ve srovnání s klasickými 8 minutami.
Doby vaření Sous-vide
Vakuové vaření je rychlá metoda , i když jsou potraviny můžete uchovávat . Vložte je do velmi studené vody (pomocí vysokotlakého chladiče ) a přestaňte vařit. Mohou tedy být uchovávány v chladničce i po dobu patnácti dnů, a to vše bez nutnosti sundat vakuový vak.
Jakmile je vaření hotové, je vždy vhodné nechat jídlo na pánvi několik minut projít , protože vakuum neaktivuje Maillardovu reakci („kůra“ se netvoří).
Pokud máte příležitost vyzkoušet vakuové vaření i na zelenině, udělejte to alespoň jednou. Stojí to za to!
Zde je více tipů na techniky vaření
- Co je vasocooking a jak to funguje
- Vaření v troubě , principy, techniky a výhody
- Jedlé soli : jak to funguje
- Napařování bez parníku : objevte všechny výhody
- Nástroje a techniky pro vaření v páře
- Jak funguje mikrovlnná trouba
- Wok : jak vařit na pánvi orientálního původu
- Jak zachovat neporušené vlastnosti jídla : některé triky, které jste neznali