Špalda mouky je jedním z nejdražších mouky a detaily, které můžeme najít na trhu. Jaké jsou však jeho skutečné vlastnosti a vlastnosti? Zjistíme to společně v této příručce.
Mezi potravinářskými výrobky znovuobjevenými v posledních letech najdeme špaldovou a samozřejmě špaldovou mouku . Jedná se o obilninu, v minulosti (v nedávné minulosti) málo známou, ale hodně používanou ve starověku: nejen že ji ve skutečnosti hodně používali Římané, ale také se o ní hovoří jako o prvním pěstovaném druhu pšenice, protože se zdá, že to byla ve skutečnosti zaprvé v Turecku, kde se zdá, že tato obilovina byla „domestikována“ poprvé.
Od té doby se špalda používala k pěstování, aby ji překonal její velmi blízký příbuzný , pšenice, která se rozšířila mnohem více pro určitou vlastnost: vyšší výnos. Farro je ve skutečnosti jednou z obilovin s dosud nejnižším výnosem , a to kvůli několika jádrům (několika zrnům), které každé ucho produkuje, a proto není ekonomicky výhodné je pěstovat.
A nejen to: špalda má také zvláštní vlastnost, pro kterou se vnější obaly snadno neoddělují od zrna, a to znamená, že je třeba ji použít nebo podrobit mletí k výrobě mouky a podrobit ji dalším průmyslovým procesům. čímž je cena ještě vyšší. Faktor, který zjevně nepomáhá jeho šíření.
Kvůli těmto vlastnostem je proto špalda jednou z nejméně pěstovaných obilovin, i když v posledních letech prošla vzkvétáním díky módě „starodávných zrn“.
V Itálii se pěstuje hlavně v Garfagnaně, horské oblasti horního Toskánska, kde byl tento produkt uznán jako CHZO, chráněné zeměpisné označení.
Špalda: co to je a jak se to dělá
Špalda je ve skutečnosti druh pšenice, protože patří do stejného rodu jako pšenice, kterou je Triticum. Botanické vlastnosti jsou proto mezi špaldou a pšenicí mnohem podobnější než například mezi špaldou a ječmenem, což nám umožňuje pochopit, jak se tyto dvě potraviny od sebe tak neliší.
Existují tři typy farro, kterými jsou malá, střední a velká varianta . Ve skutečnosti existují tři různé druhy, které patří do rodů Triticum monococcum, Triticum dicoccum a Triticum spelta.
Nejpěstovanější ze tří je zjevně poslední, především kvůli velikosti (sklizeň je vyšší u stejného počtu semen umístěných na zemi), navíc má tendenci mít více jader na ucho, což vede k vyšší produktivitě než ostatní. dva druhy. I střední odrůdu je stále možné najít, zvláště když zrna zůstávají celá (zkrátka to není pro mouku), zatímco u malých druhů je obtížnější je najít.
Je třeba říci, že špalda, dokonce i zrna, je drahá, velmi drahá , i když se to nezdá: náklady na zrna, možná kilo, jsou obvykle řádově 15 centů. Platíme za to 3 eura, a i když se to zdá málo, ve skutečnosti je to dvacetkrát vyšší než cena, například za pšenici.
Špaldová mouka: jak se vyrábí?
Takže se dostáváme k té, která spotřebitele nejvíce zajímá: špaldová mouka.
Jako každá jiná mouka je špaldová mouka mletým produktem, jsou to jádra mletých zrn. Ale na rozdíl od pšenice nebo kukuřice není špalda takto mletá z ničeho: ve skutečnosti musí být špalda před mletím podrobena dvěma procesům.
Prvním je loupání, které spočívá v odstranění vnějších obalů z každého jednotlivého zrna, pod trestem nemožnosti konzumovat špaldu jak v zrnech, tak v mouce, protože by zůstalo příliš mnoho vlákniny.
Pomocí loupané špaldy pak můžete připravit mouku přímo (která si přesto udrží dobré množství vlákniny, protože některé části vnějšího pláště zůstávají přichycené; loupaná špalda je hnědá, kterou také najdete na trhu).
Alternativou je přejít do druhé fáze, perleťové fáze : stejně jako u rýže, i v této fázi je pečlivě odstraněn veškerý vnější obal a zrno se vizuálně podobá zrnu pšenice: zde máme perla špalda, jejíž mouka se neliší od pšeničné.
Chcete-li hledat vlastnosti a zvláštní chuť špaldy, je třeba vzít ten, který se také nazývá celozrnný, loupaný, ale ne perleťový, jinak se ztratí to, co dělá tuto charakteristiku semene. 
Špaldová mouka: nutriční vlastnosti
Pokud jde o nutriční vlastnosti, rozdíly u pšenice (zvolili jsme srovnání s pšenicí měkkou, u chleba) jsou opravdu minimální:
- Špalda je o něco více bílkovin než pšenice, obsahuje 15% proti 12% pšeničné bílkoviny. Z těchto bílkovin se to může zdát divné, jen málo z nich je lepek, méně než pšenice. Ale i přes to existuje lepek, je nepopiratelný, takže špalda není součástí rodiny bezlepkových mouček a je stále potravinou vhodnou pro celiatiky.
- Na úrovni škrobu, tedy sacharidů, jsme na podobné úrovni, 67% proti přibližně 60% pšenice, ale je třeba vzít v úvahu, že perleťová špalda má více vlákniny, takže tento podíl klesá.
- Jako lipidů je množství v obou cereáliích minimální, s 2,5% oproti 2,6% (rozdíl, který proto není ani patrný).
- Špalda má při perlení méně vlákniny než pšenice (7% proti 9%), samozřejmě více, pokud je pouze oloupaná. Množství vlákniny ji činí vhodnější pro stravu, protože je méně kalorická a dodává jí také sytící vlastnosti: zkrátka pokožka má tendenci bobtnat v žaludku a ve skutečnosti jíme méně, protože se dříve cítíme plní.
- Existuje jen velmi málo rozdílů z hlediska minerálních solí ve srovnání s pšenicí, která v každém případě závisí na kultivační půdě.
Na konci této analýzy můžeme říci, že rozdílů mezi špaldovou moukou a běžnější pšeničnou moukou je velmi málo . Kvalita, nutriční vlastnosti, přítomnost lepku a technologická zdatnost (chléb a těstoviny) je činí velmi podobnými a rozdíly v chuti můžeme najít pouze u perlovitých špald (jak se ostatně stává u celozrnné pšenice) a z hlediska ceny, přičemž farro je mnohem dražší než pšenice.
Z tohoto důvodu lze špaldovou mouku hodnotit v kuchyni z hlediska spotřeby, a to ani tak pro její blahodárné vlastnosti, jako pro dietní, které vykoukají v celé špaldě.
Alternativně jej lze použít jako náhradu za pšeničnou mouku, která dodá chlebu a pečivu, které hodláme vařit, větší chuť a lepší aroma.
Jeho další používání však nepřináší tělu žádné zvláštní výhody. 
Špaldová mouka, kde ji koupit online
Na závěr jako obvykle uvádíme několik nabídek, na které poukazujeme online:
Další alternativní mouky k objevování
- Karobová mouka
- Ovesná mouka
- kamutová mouka
- Cizrnová mouka
- Rýžová mouka
- Ječmenná mouka
- Žitná mouka
- Proso mouka
- Celozrnná mouka
- pohanková mouka
- kukuřičná mouka
- Quinoa mouka