Tajemství marshmallow
Jsou dny, kdy musíte hrát a marshmallow je apoteóza, že to není vážné, když předstíráte, že je malý cukrář. Vidět znamená věřit.
Pamatujete si Snoopyho a arašídy? Méně mladí z vás tedy objevili „toffoletu“, ty malé mraky cukru, které drobní Američané pečeli na táboráku. Pro mladší jsou však marshmallows docela zřejmé bonbóny, kdyby nebylo zvědavosti vědět, jak se vyrábějí. Řekněte pravdu, přemýšleli jste stokrát, protože je docela intuitivní pochopit, že je to druh měkké pusinky, ale postup zůstává záhadou pečiva.
Jsou dny, kdy musíte hrát, a marshmallow, podle mého názoru, je apoteóza, že to není vážné, když předstíráte, že je malý cukrář.
Pokud se mezi ty nepočítáte, že „marshmallow je příliš sladký“, můžete se naučit, jak to udělat, a zjistit, že je to dobrá hra, s neočekávanými tvůrčími důsledky. Toffolette jsou perfektní bonbóny pro scénografii každé malé strany, od mateřských škol; je to bezlepkový a bezlaktózový dezert: pokud ho stále používáte jemný a roztíratelný, je vhodný jako náhrada za krém ve vrstvených kolácích a jako poleva pro košíčky, které se vám tolik líbí.Jakmile se naučíte, jak si vyrobit ibišek, budete se těšit na to, že jej odmítnete všemi způsoby, které vám navrhne malá holčička, a pokud to uděláte předem, můžete ho vždy namíchat na horkou čokoládu namísto šlehačky.
Následující recept patří Fabrizio Galla, mistrovi AMPI (Academy of Italian Pastry Masters) a je naprosto spolehlivý. K tomu však budete potřebovat teploměr cukru a planetární směšovač s metlou.
Galla nabízí gummie založené na čerstvém ovoci a do zpracování vkládá ovocné pyré. Maliny nebo třešně jsou obzvláště dobré, ale pokud dáváte přednost silnější vůni, můžete oplývat přírodní vanilkou, esenciální vůní levandule, růže nebo pomerančového květu.Použití umělých barviv také zůstává na vašem uvážení, protože marshmallows jsou také krásné bílé.
Chcete-li, aby marshmallows postupovat takto:
- Obsah 20 g sáčku práškové želatiny se hydratuje 60 g studené vody.
- Sirup vařte se 44 g glukózy (nebo velmi tekutého akátu), 400 g cukru a 90 g vody. Když má sirup teplotu přibližně 110 ° C, otočte planetový míchač tak, aby šlehalo 52 g vaječného bílku (to je asi 2 vaječných bílků).
- Když sirup dosáhne 125 ° C, odstraňte jej z tepla (mezitím se teplota zvýší na 126 ° C), přidejte želatinu a poté ji nalijte podél stěny mixéru, aby se začlenila do vaječných bílků. Bič marshmallow střední rychlostí, takže vzduchové kapsy jsou jemnější a homogennější.
- Když marshmallow dosáhne 50 ° C, přidejte ovocnou dužinu, která byla dříve zahřátá na 50 ° C a pokračujte v šlehání, dokud hmota nedosáhne 42 ° C. Marshmallow je připraven, stačí ho použít.
Čím více jej ochlazujete, tím tužší a těžší bude používat. Hmota je velmi lepkavá, takže ji musíte namazat olejem nebo stříkacími formami a formami s nepřilnavou sprejem. Nalijte hmotu kam chcete a nechte ji přes noc vychladnout v lednici.
Když je zima a pevná látka, připravte směs s 300 g cukru nebo dextrózy a - pouze pokud máte rádi mírně svěží chuť - přidejte 20 g prášku kyseliny citronové: cukr nalepte na každý povrch ibišek. Budete překvapeni, jak snadné je řezat, pokud chcete připravit klasické kostky.
Domácí marshmallows vám vydrží asi měsíc, pokud je nebudete jíst první.