Co je nejlepší mezi živočišnými a rostlinnými bílkovinami? Fazole patří například k nejbohatším rostlinným potravinám, které můžeme najít z hlediska bílkovin, ale nejsou srovnatelné s potravinami živočišného původu. To je důvod, proč ne všechny proteiny jsou vytvořeny rovnocenné.
Kde jsou bílkoviny rostlinného původu
Ve výživě existují myšlenky, které mnozí lidé uznávají za pravdivé, ale nemají vědecký základ a nepřesné informace, které mnozí považují za zásadní, ale podléhají pouze módě nebo účinným marketingovým činnostem.
Mezi mnoha je jeden, který bychom rádi analyzovali: jsou živočišné a rostlinné proteiny stejné? Mají stejnou výživovou sílu? Který je lepší?
Tyto rostlinné proteiny jsou obsaženy ve všech rostlinných potravinách (luštěniny, některé druhy zeleniny, obilí), zatímco živočišné bílkoviny se nachází pouze v potravinách živočišného původu, přesně (maso, ryby, mléko, mléčné výrobky, sýr, vejce).
OBJEDNÁVKA: vše o fazole
luštěniny
Začněme luštěninami, které jsou nejbohatší, zejména sóji a fazolí. Všechny luštěniny mají specifičnost zadržování v kořenech symbiotické bakterie zvané rhizobium, která je schopna fixovat dusík přítomný ve vzduchu a přeměnit jej na aminokyseliny, které jsou rostlinou absorbovány.
Všechny druhy luštěnin (od fazolí po sóju, od vojtěšky po mimózy, což jsou všechny luštěniny) jsou tedy zvláště bohaté na rostlinné bílkoviny.
Fazole jsou také ty, které se díky svému klimatu, půdě a také jejich produktivitě snáze kultivují , a jsou také vybírány, protože jsou velmi dobré pro půdu (naplní ji dusíkem, který je potom „nasáván“ chudými plodinami jako u obilovin) a to zaručilo jejich úspěch v průběhu let.
Dnes, v době, kdy určitě nemáme nedostatek bílkovin, můžeme odložit maso a potraviny živočišného původu, abychom konzumovali pouze rostlinné potraviny: ale na výživové úrovni jsou zvířecí a rostlinné bílkoviny stejné? Mohou rostlinné proteiny skutečně nahradit maso?
Živočišné a rostlinné bílkoviny: nutriční rozdíly
Pokud jde o obsah esenciálních aminokyselin, obecně živočišných bílkovin lze považovat za úplnou a rostlinné ty jsou neúplné .
Užívání bílkovin z rostlinných zdrojů je důležité a nedostatky jakýchkoli aminokyselin lze překonat pomocí vhodných potravinových asociací, například luštěnin a obilovin, protože se vzájemně doplňují: aminokyseliny, které těstoviny chybí, jsou dodávány fazolí a naopak.
Pokud jde o stravitelnost, mají rostlinné bílkoviny menší hodnotu než živočišné bílkoviny (zejména bílkoviny obilovin), které mají mnohem nižší koeficient stravitelnosti , což ukazuje na skutečně absorbované procento : například luštěniny jsou 30% ve srovnání s masem (80%) ) a vejce (100%).
Nakonec nezapomeňme, že v potravinách rostlinného původu je hladina železa nízká a u rostlin bereme jen málo vitaminu B12 (vitamín, který hraje zásadní roli při syntéze hemoglobinu, ale který je syntetizován pouze zvířaty).
Proto ti, kdo dodržují vegetariánskou nebo veganskou stravu, musí nezbytně integrovat tyto dvě látky. 
Živočišná a rostlinná bílkovina: množství bílkoviny obsažené v potravě
Mluvit o „bílkovinách“ je trochu jako mluvit o „domově“. Je snadné říci domů, ale domy sahají od chat na předměstí Rio de Janeiro po vily George Clooneyho. Vyzývám vás, abyste řekl, že tyto dva domy jsou stejné. A pro proteiny se řeč nemění.
Protein je řetězec aminokyselin, které tvoří jeho stavební kameny.
Existují dlouhé proteiny a krátké proteiny, proteiny tvořené lepšími aminokyselinami, pro naše tělo a horší aminokyseliny, jsou zmačkané a velmi obtížně strávitelné proteiny (jako je keratin, který tvoří naše nehty) a proteiny, které jsou snadno stravitelné.
A samozřejmě to také záleží na tom, kolik a jaké proteiny jsou v potravě .
Kvantitativně existují potraviny s více či méně bílkovinami, ale tato hodnota sama o sobě nestačí. Je důležité vědět, jak tyto potraviny musí být připraveny a vařeny, aby byly jedlé. A tyto procesy mění a ředí množství původně obsažené v potravě.
Přečtěte si také: Jak uchovávat luštěniny
Vezměme si příklad. Tyto Sušené boby obsahují 23,6% protein, a pak 23,6 g na 100 g produktu. Pro srovnání a ujasnění způsobu výpočtu jsme vybrali jídlo, které, jak si koupíte v supermarketu, obsahuje prakticky stejné množství bílkovin, syrové kuřecí prsa , 23,3%.
Předpokládejme, že a oba mají 23%, aby se počet zlepšil. Když se vrátím domů, musím vařit tato dvě jídla a fazole musí také namočit, aby je mohla jíst.
Fazole tedy absorbují vodu, která tvoří luštěninu, a když je připravena, je nabobtnána, proteiny již nepředstavují 23%, ale jsou přibližně 9%, na rehydratovaném produktu . Jíst 100 g fazolí (suché a syrové jsou nepoživatelné) Dostanu 9 g proteinu.
Kuřecí prsa musí být uvařena, ale vaření je velmi rychlé a účelem je přesně odstranit vodu, aby proteiny byly koncentrovanější a jejich procentuální podíl větší: z vařeného kuřecího prsu, ze 100 gr, dostanu asi 30 proteinu, tj. 30 g na 100 g.
Máme tedy: 9 gramů bílkovin ve fazole proti 30 gramům kuřete, což odpovídá jedné třetině.
Živočišné a rostlinné bílkoviny: kvalita bílkovin
Ale kvalitu bílkovin jsme ještě neuvažovali . Kvalitu bílkovin lze definovat několika indexy: biologickou hodnotou, poměrem účinnosti bílkovin a chemickým indexem
Existují také další, ale tyto tři jsou nejpoužívanější a právě na jejich základě chápeme, jak je úroveň kvality rostlinných bílkovin nižší než úroveň živočišných bílkovin.
Vezměme si další příklad. Kvalita proteinu vypočtená metodou CUD (koeficient trávicího využití) je poměr mezi požitými a absorbovanými proteiny a má hodnotu v rozmezí 0 až 100.
Pokud je to 100 (vaječných bílků), protein je dokonalý, v nejvyšší kvalitě, protože všechno, co jíte, je absorbováno; pokud je to 0 (například hřebíky), je to, jako bychom to vůbec nejedli.
Proteiny z kuřecího masa mají hodnotu 80, takže konzumací 100 gramů proteinu absorbujeme 80; u bobů je tato hodnota 30, takže při konzumaci 100 g absorbujeme pouze 30.
To znamená, že po jídle 100 g kuřecích prsou a 100 g fazolí dostaneme 30 g první a pro kvalitu 0,8 absorbujeme 24 g proteinu. Jedením 100 gramů vařených bobů však získáme 9 gramů, pro kvalitu 0,3 budeme mít 3 gramy bílkovin.
Vždy je to 100 gramů produktu, ale z kuřecího masa získáme 8krát více bílkovin než fazole . Měli bychom jíst 800 gramů, abychom se vrátili na stejnou hodnotu!
Mohlo by vás zajímat: Vlastnosti fazolí Azuki a nutriční vlastnosti
Pokud si chcete užít spoustu zábavy s jinými potravinami, můžete snadno najít jak kvalitativní tabulky bílkovin, tak nutriční tabulky potravin na internetu a v knihách, takže si můžete užít zábavu pro opakování počtu, který jsme právě udělali společně. 
Alternativy k rostlinným proteinům na bázi rostlin
Rozdíl mezi živočišnými a rostlinnými bílkovinami je zřejmý a rostlinné proteiny nejsou alternativou bílkovin živočišného původu.
Mezi vegetariány muset vynahradit nedostatky některých esenciálních aminokyselin se spojil s těmi syntézy nebo po vždy vyváženou stravu , která obsahuje mléko, mléčné výrobky, vejce, luštěniny, sóju a všechny druhy zeleniny a ovoce, obiloviny a různé luštěniny různé pro získejte všechny proteiny, které vaše tělo potřebuje.
Tento problém je pro vegany mnohem složitější. Požadavek na bílkoviny pro naše tělo je poskytován pouze specifickou směsí potravin a na praktické úrovni není snadné ho aplikovat, protože existuje jen málo odrůd rostlin k jídlu, aby byl zajištěn správný příjem bílkovin a vždy ve velkém množství. Stačí říci, že v „všežravé“ stravě poskytuje pouze 1/3 našeho bílkovinného požadavku rostlinná strava.
Jste si stále jisti, že zelenina, luštěniny a cereálie, bez ohledu na to, jak dobře, kolik obsahují potřebné minerální soli a vlákninu a jak moc nežijete jen na masu, můžeme maso úplně nahradit?