Objevte seitana , ideální náhradu za maso: všechno o tomto jídle, od toho, jak jej rychle a snadno připravit, až po jeho vlastnosti, s některými originálními recepty a způsoby, jak jej podávat na stole.
Téměř každý bude znát seitan alespoň slyšením . Náhrada masa na bázi mouky je základem mnoha veganských receptů. Jedná se o jednoduché, starobylé jídlo s vysokým obsahem bílkovin, které pochází ze základního produktu stravy celého lidstva, pšenice.
Jedná se o rostlinnou potravu bohatou na obsah bílkovin, jejíž znalosti a použití se šíří v západních zemích, ale ne všechny její vlastnosti jsou známy: pojďme se na ně krátce podívat, než se pustíme do domácího výrobního procesu.
Objevte také:
- vegetariánská kuchyně
- makrobiotická kuchyně
Seitan: nutriční hodnoty a vlastnosti
Přestože je u nás považována za téměř novinku, jedná se o jídlo starodávného orientálního původu, objevené buddhistickými mnichy v Číně. Jako chudé a snadno připravitelné jídlo vyšlo ze zdí buddhistických chrámů a rozšířilo se v každodenní výživě v Číně, Japonsku a Koreji, kde je dnes známo pod různými jmény.
Termín seitan, na druhé straně, byl připsán jemu v šedesátých létech odborníkem v makrobiotice , Oshawa, a je kombinací dvou slov sei a tan, což v japonštině znamená nahrazení proteinu.
Seitan se získává fermentací pšeničného lepku, přičemž se vychází ze dvou základních složek: mouky typu 00 a vody typu 00, společně se získalo těsto, které se poté vařilo sojovou omáčkou.
Vlastnosti seitanu: nutriční hodnoty a kontraindikace
Toto jídlo poskytuje silný příjem uhlohydrátů, které tvoří ve skutečnosti 60-80% jeho nutričního obsahu, a významný kalorický příjem (100 g obsahuje 365 kCal). Její nutriční hodnoty se však liší podle typu lepku použitého na těsto, který může pocházet z měkké nebo tvrdé pšenice, z kamutu nebo ze špaldy .
- minerální soli: nedostatek železa, ale draslík je přítomen ve velkém množství (100 g má 100 mg draslíku), hořčík a vápník, proto se doporučuje ženám v menopauze
- lepek: velmi vysoké procento lepku
- proteiny: nemají vysokou hodnotu kvůli nedostatku některých základních aminokyselin
- vitaminy: neobsahuje vitaminy A, C, D, B6 a B12, které jsou syntetizovány pouze zvířaty, a proto jsou přítomny v mase, zatímco vitaminy skupiny B (thiamin, riboflavin, niacin, pyridoxin, kyselina listová ), důležité pro metabolické procesy , pro syntézu dalších živin, pro procesy obnovy buněk a tvorby tkání a pro správné fungování nervového systému a vitaminu E, který je antioxidant, proti stárnutí a chrání před účinky volných radikálů.
- tuky : nasycené a polynenasycené mastné kyseliny, velmi málo mononenasycených mastných kyselin.
Tyto nutriční hodnoty z seitan stejně jako jeho vlastnosti se liší podle původu lepku. Seitanová směs může být získána z měkkého pšeničného lepku, z měkké pšenice inklinující k tvrdé, jako je pšenice Khorasan (pšenice Kamut) nebo ze špaldy.
Bolí seitan?
Jeho konzumace se nedoporučuje u celiaků, protože je velmi bohatá na lepek. Kromě toho jeho příjem bílkovin není úplně úplný, protože postrádá základní aminokyseliny, jako je lysin a threonin, které jsou nezbytné pro úplnou asimilaci potravin.
Pro kompenzaci tohoto nedostatku se doporučuje kombinovat jej s jinými potravinami, jako jsou vejce, sýry, sója, tofu nebo mořské řasy, které jsou velmi bohaté na minerální soli a které ocení vegani.
Nedoporučuje se také pro diabetiky kvůli vysokému glykemickému indexu , který má tendenci zvyšovat inzulín v trávicí fázi.
Také se zde dozvíte: na pšenici sval
Domácí Seitan
Zde jsou ingredience a postup pro přípravu sami. Na 1 kg seitanu bude stačit:
- 2 kg mouky 00 a celozrnné , vysoké kvality a vysoké koncentrace bílkovin, k dostání v supermarketech
- zelenina pro vývar ( cibule, mrkev a celer)
- sójová omáčka
- 1 polévková lžíce práškového zázvoru
- 2 polévkové lžíce sušených mořských řas kombu v listech
- 1 špetka mouky
- 1,2 l vody
- 2 lžíce soli
- trochu oleje na těsto
Příprava seitana
Podívejme se, jak připravit těsto :
- Postupně nalijte mouku, sůl a trochu vody, abyste získali směs co nejvíce homogenní
- pokračujte v jeho práci a zavádějte jej, aby byl měkký a nelepivý
- vytvořte míč k odpočinku po dobu asi 15-20 minut .
Pak se myje , jednoduše pomocí cedníku. Tato první prací voda může být recyklována kvůli své zahušťovací schopnosti, ve skutečnosti je bohatá na škrob, který lze díky zahušťovacím vlastnostem použít pro dušené maso nebo masovou omáčku. Postačí 4 hodiny čekání. Nyní:
- rozpusťte veškerou rozpustnou část ve vodě, dokud nezbledne.
- pokračujte v dalším promývání, dokud nebude voda téměř čirá.
Jakmile získáte seitan, který je „čistý“, jak je to možné, nechte ho dobře uschnout a teprve poté jej můžete upravit tak, že jej ochutíte sójovou omáčkou a dalšími přísadami, jako jsou koření, luštěniny, houby atd.
- nechte jej ležet dalších 15 minut umístěním seitanu na čistou látku nebo na gázu a jeho zavřením, aby se zabránilo jeho otevření během vaření.
- vložte do vývaru předem připraveného a ochuceného zeleninou, zázvorem, mořskými řasami a vařte asi 50 minut (nebo asi 30 minut pomocí tlakového hrnce).
- vyjměte seitan z vývaru
- přidejte trochu sojové omáčky do drenážovaného zeleninového vývaru a poté ho ponořte, aby se ochladil.
- nechte ji vychladnout (v létě lépe v lednici) a potom ji upra- vujte preferovaným způsobem.
Můžete ho nakrájet na plátky, jako steaky, spíše než na hrubé kousky, jako dušené maso a vařit, jak chcete, pomocí jakéhokoli přípravku, ve kterém se maso běžně používá. Dejte si pozor, aby se během vaření inklinovalo k expanzi, takže je nejlepší vždy používat tenké plátky.
Může být uchováván v lednici, v uzavřené plastové nádobě nebo v sáčku s trochou své tekutiny na vaření.
Také upozorňuji na toto pěkné video o domácím seitanovi: