Dnes se zabýváme otázkou siričitanů ve víně . V posledních letech se debata o používání oxidu siřičitého a chemických siřičitanů v enologické praxi znovu oživila díky debutu nové kategorie vín, ekologických , která Evropská unie nedávno certifikovala značkou kvality. .
Tyto siřičitany ve víně jsou specifickým aspektem širší diskuse. Jak jsme již viděli, jedním z charakteristických rysů těchto vín ve srovnání s průmyslovými výrobky nebo výrobky vyrobenými tradičními technikami je co nejvíce omezit použití chemie ve sklepě i na vinici.
Zejména se drasticky sníží množství siričitanů , které byly ve všech produkčních zemích vždy používány jako konzervační látky a antiseptika.
OBJEVTE ROZDÍL MEZI: Organické a biodynamické víno
Sírany ve víně: co říká zákon
Ačkoli zákon nezakazuje použití siričitanů ve víně, je ve skutečnosti známo, že oxid siřičitý má toxické a alergické účinky na lidské tělo, natolik, že WHO stanovila denní limit příjmu 0,7 mg / kg tělesné hmotnosti. Na základě toho musely země Evropské unie od roku 2005 provádět evropskou směrnici o povinnosti hlásit na etiketě přítomnost siřičitanů nebo oxidu siřičitého ve víně a potravinách, pokud koncentrace překračují strop 10 mg / litr . .
Evropská směrnice schválena v únoru 2012 rovněž stanovit maximální limity siřičitanů ve víně, které mohou být použity jako konzervační prostředky v organických vinařských procesů ( 160 mg / l pro červené a 210 mg / l pro bílé, s výjimkami, které umožňují Členský stát zvýšit maximální hodnotu 40 mg / litr v nepříznivých letech).
Snížený obsah SO2 (oxidu siřičitého) v organickém vína je ‚klíč‘ požadavek na identifikaci a zlepšení tohoto produktu.
Na jedné straně se prosazují ekologické enologické postupy se zaměřením na „pravost“ produktu a spojení „vine-terroir“. Na druhé straně je podporována filozofie vína, která je zaměřena na zdravotní aspekty výživy a ochranu konečného spotřebitele.
VĚDĚLI STE, ŽE ... je možné získat dobré víno bez siřičitanů (nebo téměř)?
Mohou být siřičitany zcela vyloučeny z vína?
Přesto je dobré si uvědomit, že - i když jen v minimální části - není přítomnost siřičitanů v „ekologickém“ víně zcela odcizitelná . Během fermentace se přirozeně vytvoří malé procento.
Získání vinifikace zcela bez použití SO2 je tedy téměř utopický nápad. Je proto nezbytné zaměřit se na techniky přijaté v celém výrobním řetězci a ve fázi vinifikace, jakož i na racionální a plánované využívání surovin.
K omezení obsahu oxidu siřičitého může ve skutečnosti dojít v různých fázích výroby vína a dokonce ještě před jeho začátkem.
Zejména použití zdravých hroznů v kombinaci s okamžitým zahájením procesu alkoholového kvašení je jedním z nejúčinnějších způsobů, jak snížit přítomnost siričitanů a neohrožovat kvalitu vína.
Sírany ve víně: jak je minimalizovat
Schematicky můžeme shrnout intervence takto:
Práce na vinici
Spočívá v péči o zdravotní stav vinice, který lze realizovat prostřednictvím fytosanitární obrany v období před sklizní. Musí být také použity vhodné agronomické techniky, které umožňují například výběr hroznů, které jsou přirozeně odolnější vůči napadení parazity a hnilobě.
Sklizeň hroznů
Další zásadní bod. V podstatě jde o sklizeň hroznů se stupněm zralosti, jako je udržení dostatečně nízkého pH v moštu, aby se zabránilo tvorbě heterolaktické mikroflóry.
Výběr a kvalita hroznů
Protože právě v prvních fázích vinifikace je možné drasticky snížit množství oxidu siřičitého, musí být hrozny, které přicházejí do sklepa, náležitě vybrány. Zejména poškozené nebo plesnivé hrozny by měly být použity pro jiné účely.
Přidání oxidu siřičitého do moštu jako antiseptikum
Fermentace v nepřítomnosti SO2 musí být založena na nepřetržitém sledování zdravotního stavu hroznů a na přijímání alternativních technik k antiseptickému působení oxidu siřičitého, který se přidává do moštu, aby bojoval proti tvorbě bakteriálních zátěží nebo škodlivých kvasinek.
Jaké alternativy k oxidu siřičitému?
Aby se předešlo malolaktické fermentaci, zdá se, že lysozym (silný antibakteriální enzym) je životaschopnou alternativou k SO2, aby se zabránilo začátku malokaktické fermentace v bílých vínech.
Výběr a použití kvasinek
Další účel je omezit použití SO2 co nejdříve a zahájit proces alkoholového kvašení v hroznech pomocí vybraných kvasinek. Tyto kvasinky fungují jako skutečné „předkrmy“. Je-li to možné, je dobré zvolit kvasinky, které produkují málo oxidu siřičitého.
Oxygenace moštů
V případě poškozených hroznů může být užitečné pokračovat v provzdušňování moštu v pre-fermentaci k oxidaci nestabilních sloučenin.
Použití užitečných produktů ke snížení množství So2
Organická metoda umožňuje použití některých antioxidantů k nahrazení SO2. Kyselina askorbová a kyselina citronová jsou například dvěma platnými přírodními alternativami pro antioxidační účinek, který se projevuje také během procesu plnění do lahví a pro katalyzování oxidačních reakcí.
ZVLÁŠTNÍ: Nové zákony EU pro ekologické víno
Použití inertních plynů
Snížení používání oxidu siřičitého také prochází ochranou vína před rizikem chemické nebo mikrobiologické oxidace. Z tohoto důvodu je vhodné omezit kontakt s kyslíkem ve vzduchu (uchovávání vína v nádobách, které jsou vždy plné). Je nutné používat zařízení, které nepředpokládá styk vína se vzduchem během zpracování a použití inertních plynů pro konzervaci a pro následné a velmi jemné fáze dekantování a plnění do lahví.
Příklady inertních plynů, které lze v tomto smyslu použít, jsou oxid uhličitý, dusík a, s určitými specifickými omezeními, argon.
Hygiena ve sklepě
Konečně bod, který se zdá být zřejmý, ale který není. Péče o hygienicko-hygienický stav sklepa ve všech fázích výroby vína je nezbytná k omezení šíření škodlivých mikroorganismů a bakterií.
Máte představu o otázce nad rámec technického aspektu? Když uvidíte štítek „bez přidaných siričitanů“, víte, že se jedná o organické nebo biodynamické víno.