Mostarda je typická gastronomická omáčka na bázi ovoce , cukru a hořčičné esence, která je v severních oblastech Itálie velmi běžná. Klasickým receptem pro hořčici je kremonský recept, který je přinesen ke stolu za doprovodu masových pokrmů, stárlých sýrů, vařeného masa a dušeného masa .
Na patře je hořčice příjemně kořenitá , má štiplavé a sladké tóny. Ve vůni to velmi připomíná hořčici , která je jednou ze základních ingrediencí, z nichž se tato omáčka vyrábí. Existuje tolik variací hořčice a mění se podle regionu a místních tradic. Podívejme se však, jak je připraven a jaké jsou nejchutnější recepty.
Hořčice: co to je
Jak již bylo zmíněno, hořčice je koření s kořeněnou a sladkou duší, která se velmi dobře hodí k různým pokrmům, aby posílila nebo charakterizovala jejich chuť . Jedním z nejpopulárnějších receptů je hořčice Cremona, která zahrnuje použití mnoha druhů ovoce . Existuje ale také Mantova vyrobená z kdoule jablek , ta z Voghery a Piedmontese hořčice.
Ve druhé variantě se jako ovoce používají kdoule, hrušky, lískové ořechy a vinný mošt . Ti, kteří používají švestky k přípravě mostardy, jsou z Veneta a Romagny, kteří dokončují širokou škálu variací, kterými se toto koření provádí po celé délce a šířce boty.
Hořčice a hořčice: rozdíly
Ačkoli mnozí si myslí, že jsou to samé, hořčice a hořčice jsou velmi odlišné omáčky. Jistě, při pohledu na seznam ingrediencí, z nichž jsou vyrobeny, mají mnoho společných věcí, ale jejich vzhled, struktura a chuť jsou zcela odlišné.
Zmatek mezi těmito dvěma přípravky může být jazykové povahy . Ve skutečnosti je ve Francii a Velké Británii hořčice nazývána „ moutarde “ nebo „ hořčice “, což jsou dva termíny, které zase pocházejí z latiny „ mustum ardens “ („musí hořet“). Proto nedorozumění.
Na druhou stranu, dokonce i v Itálii má slovo „hořčice“ různé významy v závislosti na regionu, ve kterém se nachází. Na severu je zamýšlen jako přípravek vyrobený z hořčice a kandovaného ovoce , zatímco na jihu se používá k označení řady sladkostí vyrobených z hroznového moštu .
Hořčičná omáčka: recept
Ačkoli je velmi snadné najít na pultech supermarketů , hořčice je omáčka, která se snadno vyrábí doma. Ať už chcete sledovat tradiční kremonský recept nebo experimentovat v jiných variantách, bude toto koření nespornou hvězdou stolu, zejména během prázdnin .
Zde je řada jednoduchých receptů, které sahají přes různé regionální tradice. Tip: Chcete-li si lépe užít hořčici, doporučujeme vám počkat měsíc od přípravy a skladovat ji na dobře chráněném místě před světlem po dobu maximálně jednoho roku.
Cremonese hořčice
Cremona hořčice je jistě nejznámější a ocenil. Vyrábí se z různých druhů kandovaného ovoce , cukrového sirupu a hořčičné silice . Použité ovoce jsou obecně třešně, hrušky, kdoule, mandarinky, fíky, meruňky a broskve .
Ingredience
- 2 kg míchaného ovoce
- 1 kg krystalového cukru
- 10 kapek hořčičné esence
Příprava
Nejprve důkladně umyjte ovoce, vyjměte kameny a nakrájejte větší ovoce na pravidelné kousky. Zatímco ovoce schne, připravte sirup umístěním cukru do kastrolu s 1 litrem vody .
Přiveďte k varu a míchejte, dokud se cukr úplně nevstřebá.
Necháme vařit na mírném ohni dalších 15 minut a nakonec sirup z ohně odstavíme a necháme vychladnout na pokojovou teplotu.
V tomto okamžiku přidejte hořčičnou esenci a dobře promíchejte. Vložte sirup zpět do vaření a přidejte jej do ovoce, trochu ho promíchejte a začněte největším ovocem. Míchejte a vařte asi 2 hodiny na mírném ohni s pokličkou. Ovoce by mělo být měkké, ale stále pevné. Po dokončení vypněte teplo a nechte směs vychladnout. Přeneste jej do sterilizovaných a vzduchotěsných skleněných nádob. Hořčici skladujte na tmavém a suchém místě .
Benátská hořčice
Benátská hořčice pravděpodobně pochází z rolnické tradice jako způsob uchování pokročilého nebo široce dostupného zralého ovoce. Ve skutečnosti to zahrnuje použití kdoule, hrušky, kandovaného citronu, kandovaného pomeranče a suchého bílého vína . Zde je ale kompletní recept a rady k jeho realizaci.
Ingredience
- 250 g kdoule jablek
- 40 g kandovaného citronu
- 250 gr zlatých jablek
- 250 gramů hrušek
- 40 gr kandovaných pomerančů
- cukr
- 1 litr suchého bílého vína
- pár kapek hořčičné esence
Příprava
V tomto případě se ovoce vaří odděleně v bílém víně, dokud dužina nezměkne. V tomto okamžiku je rozdrcen v mlýnu na zeleninu a míchán, dokud nejsou kapaliny zcela absorbovány . Množství přidaného cukru se musí rovnat hmotnosti ovoce. Jemně nasekané kandované ovoce. Vaření bude pokračovat na mírném ohni, dokud se cukr také úplně neabsorbuje.
Mantuanská hořčice
Podle tradice Mantuanu je hořčice přísadou používanou k ochutnávání slavných dýňových tortelli . Již v sedmnáctém století však tato omáčka vstoupila do místní rolnické tradice a byla konzumována během vánočních svátků a jako rezerva pro zbytek roku. Původní recept je velmi jednoduchý a levný ve složení:
- 1 kg kdoule
- 12 kapek hořčičné esence
- 500 gramů cukru
Když je jablečná šťáva dokonale zahuštěna, vše se vaří na několik hodin v květináči a odstraní se z tepla . Trik jeho intenzivní a zvláštní chuti spočívá v tom, že omáčka je ponechána odpočívat po dobu nejméně 24 hodin a teprve poté je přidána hořčičná esence .
Piemontská hořčice
V Piemontu je tato omáčka vyrobena z černých hroznů a nazývá se také „ Cognà “. Typickými oblastmi výroby jsou Monferrato, Cuneo a Asti, kde se receptura mírně mění v přísadách nebo v metodách přípravy.
Obecně má tento typ hořčice hustou konzistenci , tmavou barvu a mnohem sladší než pikantní chuť. Připravuje se s vařeným moštem získaným z černých hroznů Barbera , Dolcetto nebo Moscato. Dále se přidává kdoule, dýně, hrušky, fíky, švestky, vlašské ořechy, opékané lískové ořechy , pomerančová a citronová kůra.
Ingredience
- 5 litrů hroznového moštu
- 3 gramy ne příliš zralých fíků
- Kdoule
- hrušky
dýňová broskve (volitelné)- půl kila pražených a vyloupaných lískových ořechů, ořechová jádra, oloupané mandle
- skořice a karafiát, citronová kůra.
Příprava
Recept se datuje do středověku, kdy byl vyroben z hroznů, které po sklizni zůstaly na vinici . Během vaření se do hroznového moštu přidávají hrušky, vlašské ořechy , kulaté lískové ořechy, syřidlová jablka a kdoule .
Vaření trvá mnoho hodin a omáčka se přenese do nádob, když je ještě velmi horká. Tradice zahrnuje hořčici jako přílohu k polentě, vyzrálým sýrům a slavnému piemontskému míchanému vařenému masu.
Boloňská hořčice
Trochu jako u Forlì a Romagna, je hořká Boloňská hořčice velmi podobná smíšenému ovocnému džemu . Je to základní složka některých z nejtypičtějších Boloňských dezertů , jako je pinza , koláč nebo raviole, ale je také doprovázena sýry a kořeněna a squacqueronem. Složky skutečné boloňské hořčice jsou:
- 1 kg kdoule
- 150 gr nezralých hrušek
- 250gr sušených švestek
- 50 g loupaných mandlí
- 100 g sultánů
- 1/2 l vody
- 500 g cukru
- strouhaná kůra z 1 citronu
- 1 kus skořicové tyčinky
- 2 lžíce octa (já jsem dal jablko)
- 1 čajová lžička obilné hořčice
Příprava
Po rozřezání kdoule a hrušek na kousky a odstranění jádra a semen přidejte švestky, mandle, rozinky, strouhanou citronovou kůru, skořici , hořčičná zrna, vodu a cukr. v podstatě všechny ingredience, včetně ovoce se slupkou . Vařte na sporáku, dokud ovoce není měkké a šupinaté. Předejte jej lisem na zeleninu a přeneste získanou směs do sterilizovaných nádob.
Hořčice z Romagny
Složky této regionální varianty jsou téměř stejné jako v Boloni. Tradiční recept v tomto případě zahrnuje použití hnědého cukru a přidání špetky zázvoru . Kromě toho při přípravě ovoce není rozdrceno, ale ponecháno na kousky.
Voghera hořčice
Území Voghery je díky své staletí staré povolání k pěstování ovocných stromů kolébkou jedné z nejzajímavějších reinterpretací tradičního receptu kremonské hořčice . Připravuje se s třešněmi, hruškami, meruňkami, broskvemi, fíky, melounem, bílou dýní a mandarinkami, které jsou máčeny v hořčičném aromatickém cukrovém sirupu. Ideální v kombinaci s vařeným masem nebo čerstvými sýry.
Americká hořčice
To, co Američané nazývají „hořčicí“, je ve skutečnosti klasická hořčice, která se v USA takřka používá u párků v rohlíku.
Tato omáčka se vyrábí s octem, vodou, hořčičnými semínky, solí, kurkumou, paprikou, kořením, česnekem , přírodními příchutěmi a jak jsme řekli, nemá s hořčicí téměř nic společného.
Ovocná hořčice: kalorie
Při přípravě z různých přísad se kalorický příjem hořčice liší podle receptury. Jak jsme viděli, ve skutečnosti některé zahrnují použití cukrů a kandovaného nebo konzervovaného ovoce, jiné používají zeleninu a velmi málo cukrů .
Obecně však 100 gramů tradiční italské hořčice poskytuje asi 250 kcal. Protože se používá jako doprovodná omáčka k jiným pokrmům, je obtížné, aby kalorický podíl odvozený z jeho konzumace během jídla byl skutečně relevantní.
Hořčice: jak ji používat a kombinace
Silná , aromatická, pikantní a sladký chuť této omáčky z něj činí ideální koření pro mnoho přípravků. Mezi nejvíce klasické potraviny párování jsou s vařenými masa, pečeni, střednědobé a dlouhodobé věku sýry, čerstvé sýry, hry a masa obecně.
Někteří však mají rádi hořčici také na rybách a uzených jídlech . Neexistuje žádný nedostatek sladké kombinacích: mascarpone, panettone, pandoro především, ale i krémy a čokoládově založené dezert výplně . A konečně, v Lombardii je hořčice hlavní přísadou tortellů z mantuánské dýně.
Dijonská hořčice nebo Dijonská hořčice
Jak jsme zmínili při mluvení o lingvistických nedorozuměních , tato definice se týká druhu hořčice, která je vysoce ceněna ve Francii a Velké Británii a která v roce 1550 povzbuzovala zrození cechu producentů hořčice: cech Dustonské hořčice .
Město se stalo hlavním výrobním centrem této omáčky, která poskytuje přesný recept a přípravu, ale nemá nic společného s italskou hořčicí . Tato hořčice je ve skutečnosti vyráběna s hnědou hořčicí a smíchána s octem nebo agrestem, solí a kyselinou citronovou.
Od roku 1937 je dijonská hořčice chráněna zákony, které regulují její označení a konkrétní výrobní proces.
Zeleninová hořčice
Zeleninová hořčice je variantou tradičního receptu, který se objevil v poslední době. Je velmi populární v severoitalských regionech a je připraven se stále se měnící směsí sezónní zeleniny . Nejtradičnější recept obsahuje tyto ingredience:
- 1 kg zeleniny (cibule, paprika, fenykl, květák, mrkev, okurky, lilek atd.)
- 1 kg medu
- 2 litry suchého bílého vína
- 160 g hořčičného prášku
- ocet
- citronová šťáva
Příprava
Největší a nejtvrdší zeleninu nakrájejte na čtyři části a vařte ve velkém hrnci s měkčenou a okyselenou vodou.
Po 10 minutách přidejte nejjemnější zeleninu (dýně, mrkev, okurky atd.). Jakmile začne zelenina měknout, vyjměte ji z vody, a to i méně tvrdou, a opatrně ji osušte na čistém hadříku. Uspořádejte je na mřížoví a nechte je uschnout.
Mezitím vařte med s vínem, dokud nezískáte hustý sirup a přidejte hořčici. Sušená zelenina bude umístěna do speciálních skleněných obalů a pokryta melasou cukru a hořčice. Jakmile budete hotovi, vaše zeleninová hořčice bude okamžitě připravena k potěšení.
Přečtěte si také:
- Česneková omáčka: recept z alioli
- 10 nejpodivnějších plodů
- Majonézová omáčka
- Zelená omáčka , také ve veganské verzi: recept vysvětlen krok za krokem