Zelená omáčka patří mezi oblíbené omáčky z italštiny a šíření v různých regionech naší země. Všechny regionální variace však vycházejí z hlavní a rozhodující složky: čerstvé petrželky.
Zelená omáčka: co to je
Zelená omáčka je doprovod, který spadá do skupiny koření. Každý italský region má svůj vlastní recept: Toskánsko, Emilia Romagna, Ligurie, Piemont ... Je to koření, které se ocení zejména jako příloha k vařenému masu, ale také k dochucení ryb nebo jednoduše natřené na krutony. Je to jedna z omáček, která se dá na vánoční svátky.
Zelená omáčka: jak je složena
Zelená omáčka je krémovou přísadou v kuchyních různých zemí: italská se připravuje z čerstvě nasekané petrželky , přidává se kapary a ančovičky v oleji a se spoustou olivového oleje, který zaručuje správnou konzistenci.
Nutriční hodnoty
Každých 100 g tradiční zelené omáčky obsahuje: 38 kalorií
- 0,9 g tuku
- 1,9 g vlákniny
- 3,5 g cukru
- 1,1, gr bílkovin
- 6,36 g sacharidů
- 12, 3 mg vitaminu C.
- 9 mg vápníku a 0,65 mg železa
- 19 mg hořčíku
- 600 mg sodíku a 259 mg draslíku
- 0,25 mg zinku a 0,081 mědi
Nutriční vlastnosti
Energetický přínos zelené omáčky se liší podle množství použitého oleje: kalorie pocházejí hlavně z lipidů, následovaných bílkovinami a sacharidy.
Pokud se přidá vejce a strouhanka, může se také změnit přísun bílkovin a sacharidů a přítomnost natvrdo uvařených vajec významně změní přísun cholesterolu.
Zelená omáčka je bohatá na vlákninu a vitamín C, vápník a železo.
S ohledem na tyto nutriční vlastnosti lze zelenou omáčku považovat za potravinu, která není vhodná pro lidi s nadváhou a pro nízkokalorickou stravu , stejně jako není vhodná pro osoby trpící vysokým cholesterolem. Pokud je přidán s chlebem, není vhodný pro osoby trpící celiakií , stejně jako není vhodný pro veganskou stravu , protože v tradiční receptuře jsou přítomny ančovičky a vejce.
Regionální varianty
Mnoho italských regionů položí svůj recept na stůl.
- V Toskánsku se omáčka používá jako doplněk k vařenému masu, ale také k krutónům s přidanými ančovičkami nebo jako doprovod k vařeným bramborám.
- V Ligurii je to krém na petrželce, někdy s přidanými piniovými oříšky a bazalkou , který slouží jako koření k masům, jako je janovský top a vařené maso, nebo k pokrmům z ryb, jako je libový kapon.
- V Piemontu se tomu říká Bagnet verd a podává se k míchanému vařenému masu. Název Bagnet verd pochází z barvy, kterou mu dala petržel. Jedná se o recept, který se narodil v devatenáctém století na dvoře krále Carla Alberta k aromatizaci masa.
Zelená piemontská bagetová verdová omáčka
Zelená omáčka , nebo Bagnet Verd, je koření obvykle spojena s vařeného masa, ale dobra mají být doručeny jednoduše rozšířit na crostini . Tato omáčka, původem z piemontské tradice, je produktem, který se často podává společně s tomini nebo vařeným masem a během aperitivů jako prstové jídlo . Původní receptura , na základě petržel, ančovičky a kapary, je velmi jednoduché na přípravu a poskytne originální chuť pokrmů.
Potřebuješ:
- 100 g petrželky
- 2 ančovičky v soli
- 1 natvrdo uvařené vejce
- 70 ml octa
- 2 stroužky česneku
- 25 gr strouhanky
Příprava . Opečte ančovičky pod tekoucí vodou, rozkrojte chléb na malé kousky a nechte jej zjemnit v octě. Jemně nasekejte petržel a vložte ji do mixéru spolu s ančovičkami, česnekem, vejcem a nyní změkčeným zatuchlým chlebem. Chléb by měl být vymačkán, aby se odstranil přebytečný ocet.
Toskánská zelená omáčka
Ingredience pro toskánskou omáčku:
- 80 gr čerstvé petrželky
- 2 okurky
- 30 gr oliv
- 30 gr kapary
- 2 sardelové filety
- Asi 100 ml octa
- 30-50 gramů zatuchlého chleba
- 60 gr (1 médium) vajec
Příprava. Namočený chléb namočte do octa a mezitím vejce uvařte, dokud neztvrdne, a nechte ho vychladnout. Umyjte, osušte a nadrobno nasekejte petržel. Smíchejte a přidejte ančovičky, vařené vejce nakrájené na malé kousky, kapary, okurky, olivy a chléb dobře vymačkaný z octa. Podle potřeby přidejte sůl, pepř a olej. Kromě stanovení krémovitosti omáčky se olej použije také k jejímu konzervování.
Ligurská zelená omáčka
Pro tuto omáčku budete potřebovat:
- 1 svazek čerstvé petrželky
- 20 g kapary pod solí
- 4 filety ančoviček na slano
- 1 lžíce bílého octa
- 1 citronová šťáva
- 20 gr piniové oříšky
- 1 strouhanka chleba
- 30 ml mléka
- 1 stroužek česneku
- pár listů bazalky
Příprava . Umyjte petržel, očistěte česnek odstraněním jádra, ančovičky a kapary odsolte pod tekoucí vodou. Nechte zatuchlý chléb namočit do mléka. Mezitím vařte vejce a nechte je ztvrdnout. Také vymačkejte citronovou šťávu. V Ligurii by tradice chtěla, aby byla tato omáčka rozdrcena v maltě, ale bude praktičtější dát všechny ingredience do mixéru. Tip je nechat ho odpočívat 24 hodin, než si ho užijete.
Modenská zelená omáčka
Ingredience na emilianskou omáčku:
- 80 g petrželky
- ½ cibule
- 1 malá mrkev
- 1 tyčinku celeru
- 1–2 ančovičky v oleji
- 1 stroužek česneku
- 1 hrst kapary
- 2 tvrdé vařené vejce
Příprava. Umyjte, osušte a nakrájejte petržel, cibuli, celer, mrkev, česnek a ančovičky. Vejce a kapary nahrubo nakrájejte. Vložte všechny přísady do mixéru a přidejte sůl: když je krém homogenní, nalijte do sklenice se šroubovacím uzávěrem, poté přidejte ¾ oleje a ¼ octa, aby byla omáčka pokryta, a nechte ji asi 24 hodin odpočívat, než ji přivedete na stůl.
Zelená omáčka: variace pro každého
Zelená omáčka je velmi populární koření, a proto existují varianty vhodné pro všechny chutě a diety.
Veganská zelená omáčka
Ingredience pro veganskou omáčku:
- 50 g petrželky
- 1 stroužek česneku
- 20 g okurek
- 50 g kapary
- Asi 100 ml sójového mléka
- 50 gramů celozrnného chleba nebo zatuchlého chleba
- Asi 50 ml organického bílého octa
Příprava. Vyčistěte a nasekejte petržel. Namočený chléb namočte do sojového mléka. Přidejte petržel a chléb. Dochutíme špetkou soli, pepře, okurky, kapary, česneku. Přidejte ocot a emulgujte vše přidáním malého oleje, abyste získali krémovou konzistenci, ale hustší než tradiční zelená omáčka. Tato veganská varianta může být uchovávána v chladničce pokrytá olejem po dobu 5-6 dnů.
Bezlepková zelená omáčka
Při přípravě zelené omáčky pro celiaky je nutné nahradit zastaralý chléb, který je v tradičních receptech vždy přítomen, bezlepkovým chlebem nebo bezlepkovými krekry.
Zelená omáčka bez ančoviček
Nabízíme vám vegetariánský recept bez ančoviček. Můžete zvýšit počet kapar, abyste získali větší chuť. Ingredience pro 4 porce:
- 30 g zatuchlého chleba
- 1 vejce
- 100 g petrželky
- 25 ml octa
- 1 stroužek česneku
- 2 čajové lžičky kapary
Příprava. Po očištění, umytí a vysušení petrželku jemně nasekejte. Nakrájejte také kapary po jejich odsolování a česnek, abyste získali homogenní směs spolu s petrželkou.
Mezitím vařte a oloupejte vejce, z nichž použijete pouze rozdrcený žloutek , a nechte starý chléb na kousky máčet v octě asi 10 minut.
Poté, co rukama vymačkáte strouhanku, přidejte ji pomocí vidličkových hrotů do rozmačkaného žloutku. Přidejte tyto přísady k ostatním přísadám směsi a vše dobře promíchejte. Přidejte olej, sůl a pepř podle svého vkusu. Aby byla omáčka krémovější a homogennější, můžete použít mixér, se kterým na několik okamžiků vše promícháte.
Zelená omáčka bez vajec
Může být také připraven bez vajec, jednoduše je nahradíte vařeným nebo dušeným bramborem. Ingredience pro 4 porce:
- 100 g petrželky
- 1 malý vařený brambor
- 1 lžíce kapary
- 1 okurka
Příprava. Po odsolení kapary petržel umyjte a osušte. Poté vložte přísady do nádoby s vysokými stranami a promíchejte v ponorném mixéru. Nalijte olej, dokud nedosáhnete požadované hustoty.
Zelená olivová omáčka
Ingredience
- 80 gr čerstvé petrželky
- 2 lžíce nakládaných nebo odsolených kapar
- 10 vykostěných zelených oliv
- 5 - 6 okurek
- šťáva z 1 citronu
Příprava. Petržel by měla být dobře umyta a nasekána. Poté vložte všechny ingredience do mixéru a přidejte trochu oleje, aby se lépe promíchaly a získaly správnou konzistenci.
Jak uchovat zelenou omáčku
Po přípravě zelené omáčky by měla být umístěna do vzduchotěsné nádoby a pokryta extra panenským olivovým olejem.
Neuchovávejte jej déle než 15 dní a pamatujte, že povrch musí být vždy pokryt olejem: vyhnete se tak tvorbě plísní. Alternativně můžete zelenou omáčku ponechat v mrazáku.
Recepty na jiné lahodné, ale zeleninové omáčky
Objevte tyto recepty na zeleninovou omáčku, abyste obohatili hlavní jídla, ale také o lahodné aperitivy:
- Omáčka Sriracha : jednoduchý domácí recept
- Růžová omáčka nebo koktejlová omáčka : pro ryby, ale nejen
- Majonéza : klasický recept a veganská varianta
- Harissa omáčka : tuniský recept na horkou omáčku
- Recept na omáčku Ponzu a přísady, které si můžete připravit doma
- Sambal omáčka, indonéská pálivá omáčka
- Jogurtová omáčka : Perfektní veganský a vegetariánský recept se salátem