Objevte mouku Manitoba, mouku často definovanou jako „magickou“ pro některé konkrétní vlastnosti: zde jsou to, čím jsou!
Při návštěvě supermarketu jste pravděpodobně viděli mimo jiné mouky velmi zvláštní typ, kterým je mouka Manitoba. Je to mouka, která je označena jako ideální pro zákusky, chléb, pizzy, zkrátka pro mnoho pečiva.
Stojí to trochu víc, než je obvyklé, ale při čtení štítků se zdá být téměř super mouka a pro mnohé se také může pochlubit některými prospěšnými vlastnostmi.
V tomto článku se pokusíme osvětlit tuto mouku a její skutečné vlastnosti. Protože má využití, jsou také velmi důležité, ale je to mouka, kterou je třeba hledat pro své technologické vlastnosti, tedy pro transformaci, než pro své zdravé vlastnosti.
Manitobská mouka: co to je a odkud pochází
Manitobská mouka pochází ze studených kanadských zemí, v Severní Americe, ze stejnojmenné oblasti Manitoby. Je to měkká pšeničná mouka, protože jejím výchozím druhem je Triticum aestivum, což je velmi běžná pšenice, kterou neustále kupujeme 00 mouky: je to vždy on, z botanického hlediska neexistují žádné rozdíly. Je to velmi normální pšenice.
Manitoba je v Kanadě obzvláště chladným místem, nebo alespoň není dostatečně chladná na to, aby nenechala růst pšenici, ale dostatečně chladná, takže pokud si s sebou vezmeme „normální“ klas kukuřice, nemůže odolat.
Protože pšenice, která zde původně rostla, protože se přizpůsobila klimatu a která byla postupně vyvážena do jiných částí světa, je odolnější než cokoli jiného . Aby byla rezistentní, je vysoké procento bílkovin, zejména lepku , které známe a slyšíme zmíněno především v souvislosti s problémem celiakie , ale rostlina slouží jako obranný mechanismus, hlavně v období, ve kterém semeno, jakmile rostlina zemře, spadne na zem a musí uvolnit první listy a první kořeny, aby vytvořila novou rostlinu.
Proč se říká, že manitobská mouka se liší od ostatních?
Odtud víme, že Manitoba mouka má první rozdíl od jiných druhů mouky: je to mouka bohatá na lepek (to však seznam bezlepkových mouk ) , a na bílkoviny proto bohatší než u jiných druhů mouky. Mnohem bohatší.
Ve skutečnosti dnešní mouky Manitoba nemusí nutně pocházet z této oblasti Kanady, na rozdíl od jiných geograficky příbuzných mouek, jako je mouka Kamut , která má za sebou registrovanou ochrannou známku. S pojmem „mouka z Manitoby“ jsou dnes běžně (tedy nikoli legálně, protože zákon tuto definici neuvažuje) označeny všechny „silné“ mouky.
„Silná“ mouka znamená, že existují také „slabé“ mouky, které mají různá použití. Systém jejich měření se nazývá Chopinův alveograf a jedná se o nástroj, který, zjednodušeně řečeno, funguje takto: mouka se mísí s vodou a poté se toto těsto foukne vzduchem a vytvoří uvnitř bublinu.
V zásadě platí, že čím déle trvá deformace bubliny, tím silnější je mouka, čím méně jí trvá, tím slabší je mouka. Mouky Manitoba jsou nejsilnější mouky ze všech známých a zohledňují pouze výsledek tohoto nástroje, který je standardním nástrojem, a nikoli jiné vlastnosti, jako jsou nutriční vlastnosti nebo oblast, kde byly vyrobeny, zkrátka kultivační plocha. pšenice.
Přímým důsledkem silné mouky je toto: odolává kynutí.
„Silná“ mouka
Ve skutečnosti jsou kvasnice houba, která se živí těstovinami těsta a vytváří oxid uhličitý jako odpadní materiál , který tvoří bubliny, které pak vidíme v chlebu. Dobře víme, že existují pečiva, která je sotva obsahují (sušenky), jiná, která mají normální (chléb), jiná, která má gigantické (pandoro nebo panettone).
Kdybych se pokusil vyrobit panettone, který musí stoupat po mnoho hodin, se slabou moukou, jeho alveoly (nebo kulaté tvary, které se tvoří) by měly tendenci se zlomit a tvořit jednu velkou bublinu uvnitř ... zkrátka panettone s otvorem. Proto je v těchto případech nutná silná mouka.
Mouka Manitoba je samozřejmě možné zakoupit pouze tehdy, pokud máme v úmyslu vyrobit něco, co vyžaduje dlouhý kvašení .
Pokud vložíme instantní kvasinky, chemické (na dorty) droždí na dort, který stoupá v peci po dobu čtyřiceti pěti minut, nepotřebujeme mouku Manitoba, protože doba růstu je opravdu příliš rychlá.
Pokud naopak máme v úmyslu nechat těsto na pizzu, trochu domácího chleba celé hodiny (možná kdybychom připravili matečné droždí), nebo pokud si chceme vyzkoušet výrobu pandora na Vánoce, pak zde může být platná pomocná mouka Manitoba. . Také proto, že s normální moukou, zejména v druhém případě, by vyšlo jen velmi málo ...
Mouka Manitoba: nutriční vlastnosti
Hovoříme-li o výživových vlastnostech mouky Manitoba, zjistíme, že kromě charakteristické odolnosti, o které jsme právě hovořili, neexistují žádné významné rozdíly od ostatních mouček z měkké pšenice.
Také proto, že na začátku je vždy on, měkká pšenice: v podstatě to, co se mění, a to ani tolik, je procento bílkovin, které je v Manitobě vyšší.
A to pro nás stěží dělá rozdíl, ale pro těsto ano.
- Tyto sacharidy jsou o něco menší než normální jídlo, protože zjevně musí opustit prostor proteinu. Pokud je u běžné mouky typu 00 uhlohydráty 73%, v Manitobě je to 70%.
- Tyto proteiny, na druhé straně, jsou vyšší, jak jsme již uvedli dosud. Proti přibližně 10%, ale ještě méně, které lze nalézt v běžné mouce, je zde dokonce 15%, což je opravdu vysoké množství; Manitoba by ve skutečnosti byla vhodná i pro výrobu těstovin, protože lepek zadržuje škrob a zajišťuje, že těstoviny vždy zůstanou al dente. Bohužel v Itálii se podle zákona mohou těstoviny vyrábět pouze s Triticum durum, nikoli s Triticum aestivum, což znamená, že Manitoba pocházející z měkké pšenice nemůže být použita na těstoviny.
- Obsah tuku pouze v pšeničných klíčcích je v obou moukách přibližně 1,5%. Koneckonců, z hlediska embrya rostliny není žádný rozdíl, lepek je jen jedna další obrana.
- Vlákno, nakonec usadí na 3% v obou druhů mouky, také proto, že průmyslové ošetření jsou naprosto stejné u obou typů.
Mouka Manitoba: znáte její velmi vychvalované vlastnosti?
Je mouka Manitoba lepší nebo ne? Závěry
To, co jsme viděli, nás vede k pochopení, že manitobská mouka v zásadě není lepší moukou než pšeničná mouka, na kterou jsme zvyklí; ze zdravotního hlediska jsou prakticky identické, oba mají lepek (pro ty, kteří trpí celiakií , je Manitoba horší, protože obsahuje více!).
Rozdíly jsou hlavně v oblasti zpracování, protože to přináší větší odolnost a možnost nakonec získat lepší produkt než obvykle.
Z tohoto důvodu jsou vyšší výdaje odůvodněny pouze skutečností, že máme v úmyslu připravit směsi, které skutečně využívají schopnosti této mouky: jinak můžeme bezpečně pokračovat v používání pšeničné mouky „evergreen“ 00.
Mouka Manitoba, kde ji koupit online?
Zde jsou jako obvykle některé online nabídky tohoto produktu, které vám rádi oznámíme:
Pohledy na mouku a její okolí
Objevme také další druhy mouky:
- Kaštanová mouka
- Celozrnná mouka
- Špaldová mouka
- Karobová mouka
- kamutová mouka
- Žitná mouka
- Cizrnová mouka
- Ječmenná mouka
- Ovesná mouka
- Quinoa mouka
- Proso mouka
- pohanková mouka
- kukuřičná mouka
Přečtěte si také:
- Kynuté těsto: recept na výrobu přírodních kvasnic
- Jaký je indikátor kvality těstovin
- Tapioka : vlastnosti a použití