Vyčištěné máslo: druh másla, které se snadněji používá než „normální“ máslo při vaření, v zásadě máslo, které je ještě tlustší než máslo, na které jsme zvyklí.
Kvalita potravin, které jíme každý den, je pro většinu z nás často neznámá. Protože když také mluvíme jednoduše o „mléku“, „vejcích“, „sýrech“, existuje tolik druhů , že je obtížné je všechny znát.
V tomto článku se budeme zabývat máslem, a zejména vyčištěným máslem, které je v tomto období také inzerováno v televizi, ale které se také stane, když v očích spadne oko, které se také stane v supermarketech. U kuchařů je vyčeření způsob, jak usnadnit vaření másla , zatímco u některých (orientálních) kultur je to téměř zdravé jídlo, navzdory 99% tuku, který obsahuje , protože se považuje spíše za všelék než za jednoduchý. přísada. Zejména v Indii se nazývá ghí a je základem téměř všech vařených jídel indické kuchyně.
Kromě toho se v tomto článku jednoduše podíváme na to, co to je, jak je připraveno a proč je při vaření klarifikované máslo lepší používat než klasické máslo.
- Přečtěte si také: Náhrady Veganského másla
Čištěné máslo: co to je
Nejprve se pokusíme pochopit, co je to vyčištěné máslo. Pokud čteme štítek normální tyčinky másla, na který jsme zvyklí, zjistíme, že obsahuje asi 84% tuku. Zbytek jsou voda a kasein (hlavní bílkoviny tvořící mléko), které nejsou zcela odstraněny v procesu výroby másla.
Zásadní rozdíl mezi klasickým máslem a vyčištěným máslem spočívá v tom, že části, které nejsou tukem, jsou eliminovány, což znamená, že získaný produkt je složen pouze a výhradně ze živočišných tuků. 
Ale proč se to dělá?
Vycházíme z předpokladu. Máslo samo o sobě nemá teplotu tání, na rozdíl od například vody, která taje při 0 °. Když jsme na -1 °, stala se ledem, na 1 ° je v tekuté formě.
To neplatí pro máslo: jak se teplota okolí zvyšuje, stává se měkčí a měkčí, dokud se neroztaví. Je tomu tak proto, že různé složky, které ji tvoří, mají různé teploty tání a odpařování a každá se chová tak, jak chce.
Možná vás bude zajímat: Mini-průvodce pro opětovné použití másla
To se také stává při vysokých teplotách: 100 ° voda v másle se vypařuje, ale tuk ne, a pokud se máslo vaří, vytvoří se uvnitř uvnitř mnoho bublin, ale voda se vypařuje. Ale ještě horší je, že při 120 ° -14 ° kazí kaseiny, a to při vaření znamená, že se objeví klasická „pálená příchuť“ a vy musíte zahodit vše, co jsme uvařili, pokud nejsme příliš dobrí kuchaři.
A tady přichází proces vyjasnění, že na domácí nebo průmyslové úrovni je zamýšleno odstranit vodu a kasein a zanechat pouze tuk; Tímto způsobem má máslo jedinečnou teplotu odpařování (tzv. bod kouření) vyšší než 200 ° , teploty, kterých se nikdy nedosáhne na pánvi, a může být vařeno s máslem v naprosté bezpečnosti a bez rizika spálíte.
Co je vyčištěné másloVyčištěné máslo: jak se vyrábí
Výroba vyčeřeného másla nebo vyčeření je ve skutečnosti velmi jednoduchý proces. Ve skutečnosti je to v podstatě založeno na skutečnosti, že ne příliš vysoká teplota (80-90 stupňů) roztaví vše, ale nic se neodpaří; ale stane se celou kapalinou, jak se stane u všech kapalin, mohou se složky srážet podle své hmotnosti. Přesně tak, jako bychom míchali vodu a olej.
Mimochodem, vyčeření másla je tak jednoduchý proces, že za hodinu a půl to může být také doma. V praxi se bere normální máslo, které se zahřívá na teplotu, kterou jsme uvedli, a ponechá se v žáru na chvíli, čas od času se míchá.
Postup pro vyčeření máslaTo umožní, aby se voda a kaseiny, které jsou těžší, vysrážely směrem dolů , a v případě, že se některá voda vypařuje za vzniku pěny (pokud dosáhne 100 °), zatímco tuk, který se stane podobným na olej zůstává mezi sraženinou a pěnou. Z jediné bílé hmoty tak budeme mít nahoře pěnovou sloučeninu podobnou oleji (nažloutlé) ve středu a bílou na dně, kde je voda a kasein.
Jakmile máte vyčištěné máslo, můžete jej vložit do mrazničky a odstranit bílou pěnuV tomto bodě můžete udělat dvě věci: buď odstraníte pěnu štěrbinovou lžičkou a pak zfiltrujete to, co vypadá jako olej (což je veškerý tuk, ve skutečnosti je to vyčeřené máslo), oddělující ho od bílé části, která je dole, nebo vy vloží všechno do mrazničky a když ji vyjmete, odříznete horní a dolní část nožem. Podle našeho výběru.
Skutečností je, že se však od tuku oddělíme jak vodná složka, tak kaseiny, a to , co ve středu zůstává, je vyčištěné máslo. Najdeme to jak v supermarketu, tak i doma, kde je vloženo zpět do mrazničky a budeme jej moci v budoucnu použít jako přísadu namísto běžného másla pro přípravky, na jejichž bázi je máslo. Tím se snižuje riziko chyb při vaření.