Víte, co je máslo, jedna ze základních složek naší kuchyně? Pojďme zjistit, odkud pochází a jak se vyrábí, jaká je jeho skutečná vůně a jaká je její barva.
Pokud otevřeme chladničku každého, kdo vaří, jistě jednou z ingrediencí, která jí chybí, je máslo. Je to jedno z hlavních potravin naší kuchyně, které se vyrábí od středověku, a dnes se také široce používá, protože vám umožňuje mít k dispozici kvalitní tuky za nízkou cenu.
V některých kuchyních (např. V severní Itálii) je máslo základní potravinou, ale ještě více v severních zemích, kde existuje skutečná „kultura másla“.
Nejprve se však pokusme pochopit, co je máslo.
Máslo: co to je
Máslo je jídlo zvláště bohaté na tuky, ve kterém je rozptýleno malé množství vody, což z něj činí měkčí. Procento tuku obsažené v másle je kolem 84% a ze zákona, kromě „speciálních“ másla, nemůže mít procento tuku nižší než 80%. Je to však velmi kalorický produkt.
Tuk je ten, který je odvozen z mléka : může být získán různými způsoby, ale nejprve se mléko oddělí od většinu své tukové složky , přičemž smetana, lépe známé jako krém; smetana může být prodávána tak jak je, nebo může být přeměněna na máslo, čímž se v podstatě odstraní voda, kterou obsahuje.
Krém, v Itálii, je získáván z mléka povrchovou úpravou : necháním mléka několik hodin, po dojení, má nejtučnější část tendenci plavat na vodnaté části (ve které v každém případě zůstává nějaký tuk) a této povrchové části je odstraněn z mléka.
V tomto okamžiku jsou tuky lépe odděleny od vody (nezapomeňte, že krém má obsah tuku asi 30% ) prostřednictvím odstředivého procesu, díky kterému se tyto dvě složky lépe oddělí; nejtučnější část, kterou je máslo, je poté vyzvednuta a dále zpracována a poté zabalena do klasických „bochníků“, které najdeme v supermarketu.
Objevte také: Náhrady Veganského másla
Protože povrchová úprava vyžaduje čas , smetana a proto máslo by mohly být kontaminovány , a proto musí být máslo, které jíme, pasterizováno dříve, než můžeme pokračovat ve výrobním procesu, aby se zabránilo nežádoucímu růstu mikroorganismů.
Vůně másla však není dána pouze mléčným tukem (který by sám o sobě nebyl příliš chutný), ale byl zvýšen díky dvěma dalším procesům: kvašení nebo solení. Zde se v našich oblastech používá především první, pomocí které se po pasterizaci zavádí do másla, které je ponecháno v klidu, některé bakterie (neškodlivé pro zdraví), aby se získala požadovaná vůně; v severských zemích však máslo není fermentováno, ale přidává se sůl, čímž se získá produkce soleného másla .
Je zřejmé, že je to jídlo bohaté na živiny, je důležité, aby máslo od okamžiku, kdy je zabaleno, zůstalo chladné, během přepravy, při prodeji v supermarketu a samozřejmě v našem domě, kde musí být uchováváno v lednici.
Kvalita másla
My Italové jsme zvyklí na máslo, že ho běžně najdeme v našich supermarketech, že nevíme, že v jiných částech světa je máslo mnohem lepší kvality než naše . To v zásadě závisí na produktivní volbě. Zde v Itálii již máme malé mléko (jak jsme zde viděli) a pak máme produkci excelence, kterou je sýr. Mléko se proto používá hlavně pro tento účel (například Grana Padano nebo Parmigiano Reggiano) a máslo je považováno za něco víc než jen odpadní produkt pocházející ze zpracování mléka, kterému není věnována zvláštní pozornost.
Ve skutečnosti jsme viděli, jak se máslo vyrábí ze smetany získané navařováním , zatímco v jiných zemích se vyrábí přímo odstředěním, jakmile je mléko dojeno: to znamená, že procento tuku extrahovaného z mléka je mnohem vyšší než získané mléko. v Itálii , kde část tuku zůstává v mléce, jinak bychom pro sýr žádné neměli.
Z tohoto důvodu, pokud máte příležitost ochutnat italské máslo, v zahraničí nebo dokonce v Itálii (existují i zahraniční produkce), udělejte to: zjistíte, jak může být chuť másla mnohem lepší, než na co jsme zvyklí, zde od nás, zejména slané.
Může vás to zajímat: Co je to vyčištěné máslo
Malá poznámka se tedy týká barvy másla: jsme zvyklí si myslet, že bílá je lepší, ale není. Žlutá barva, ve skutečnosti pochází z karotenoidů , že kráva jedli, pigmenty nalezené v rostlinách. Pokud by kráva mohla pasnout (a jíst seno v zimě, když není tráva), zjistili bychom, že letní máslo je mnohem více žlutooranžové než zimní máslo , ale záleží to pouze na rozdílu ve stravě krav.
Žlutá je však také barva, která indikuje žluknutí v případě špatné konzervace (odtud předsudek); diskriminačním faktorem je v těchto případech zápach.
Pokud máslo je žluté (kromě toho, že má žluté sklon k zelené), protože bylo špatně skladováno, má nepříjemný zápach , zatímco pokud je žluté díky krávě, která ho produkovala, je zvláště intenzivní a dobré jako vůně.
Proto se učíme hodnotit potraviny nejen očima, ale také ústy a nosem, který je schopen vnímat různé látky než jazyk: zjistíme, že některé ze složek, které každý den používáme, mají stále mnoho věcí, Řekni nám.
Obrázek přes Shutterstock.