Konzervace jídla v soli je jednou z nejstarších známých technik konzervování potravin. To je stále široce používané dnes a může být také vyzkoušeno doma.
Podle historiků skutečnost, že člověk byl schopen opustit Mezopotámii, aby se rozšířila po celém Středním východě a poté do Evropy, silně závisí na objevu schopnosti uchovat jídlo v soli. Tato možnost vedla k tomu, že lidé mohli hodně cestovat, chodit na dlouhé cesty a hojně se využívali v celé historii, kdy ledničky, mrazničky a vakuové stroje prostě neexistovaly.
Mnoho produktů, které stále konzumujeme, jako například uzená masa nebo sýry, vděčí za svou trvanlivost po dobu let přítomnosti soli a tuto metodu lze také použít doma k uchování potravin.
Konzervování solených potravin: základy
Konzervace potravin je založena na schopnostech stolní soli, chloridu sodného . Ve skutečnosti v tomto článku budeme hovořit pouze o chloridu sodném, ačkoli existují i jiné soli užitečné pro uchování potravin (jako jsou dusitany).
Sůl má v organickém prostředí dvě akce. První je ten, který ve vodě má schopnost rozdělit se na dva atomy, které ji tvoří, sodík a chlor, a přitahovat ji, takže v potravě zůstává pro mikroorganismy méně volné vody . Sodík má schopnost proniknout bakteriálními buňkami , takže bakterie musí používat svou energii k tomu, aby se nerozmnožovala, ale vyloučila; když je toho příliš, vyčerpají se bakteriální energie a zemře.
Tyto dvě vlastnosti činí prostředí nepříznivým pro růst bakterií , a protože degenerace potravin (a následná nekonzervovatelnost) je způsobena právě bakteriálním růstem, pokud můžete zastavit, jídlo bude zachováno.
Dokonce i vaření dělá něco takového, s tím rozdílem, že sůl zůstává, teplo ne, takže po vaření, pokud vložíme vařené maso do sklenice, začalo by to degenerovat. Se solí, která je vždy přítomna, se tak nestane.
Přečtěte si také:
- Jak uchovávat aromatické byliny: tipy a metody
- Jak skladovat olivy
Jak uchovávat solená jídla:
Domácí konzervování v soli není absolutně obtížné, i když to nelze udělat pro všechny potraviny a v každém případě to neodmyslitelně mění chuť, protože naše ústa to dokáže vnímat, sůl.
Ve skutečnosti je konzervování v soli tím nejjednodušším, jaké si dokážete představit : vrstva hrubé soli se vloží do skleněné nádoby (ne plast, protože sůl ji může korodovat a uvolňuje toxické látky). Pak se připraví vrstva jídla, obvykle ryby (ančovičky, sardinky) nebo maso, méně se zeleninou, protože sůl má sklon je dehydratovat, a pro většinu z nich (mají 80-90% vody) by zůstala dobře málo k jídlu. Pak další vrstva soli, pak jídla a tak dále.
Sůl se používá zhruba, ne nahoru, protože to by vedlo k vytvoření pevné vrstvy na povrchu potravin, a sůl se nedosáhne na srdci, které by pak mohly stupňovat; s hrubou solí je účinek pomalejší, ale také homogennější.
Tímto způsobem sůl proniká do buněk jídla a zastavuje mikrobiologické procesy, které probíhají uvnitř; tímto způsobem může trvat několik měsíců, než se spotřebuje. Protože příliš mnoho soli není v tomto okamžiku v závislosti na potravině nijak zvlášť příjemné, může být odstraněno, na povrchu nebo (jako v případě tresky) může být namočeno tak, aby se sůl potraviny rozptýlila ve vodě , a jídlo současně rehydruje.
Konzervování solených potravin je snadné a používá se pouze hrubá sůlSolanka je alternativou k solení tímto způsobem , ale nestojí za to dělat doma. Solný roztok je ve skutečnosti směs vody a soli, ve které je sůl rozpuštěna a do které je uloženo konzervované jídlo; po ponoření do vody sůl proniká, ale jídlo se nemačká, takže je při konzumaci ještě méně slané.
Problém se solankou spočívá v tom, že sůl je od začátku velmi zředěná, a tím méně pronikne do jídla. To může vést k tomu, že je jeho koncentrace příliš nízká v některých bodech, kde některé zvláště halofilní mikroorganismy (tj. Které dokážou přežít pod solí) budou schopné odolat a proliferovat, někdy způsobí degeneraci jídla, jiné (vážnější) ), což je nebezpečné pro ty, kteří jedí.
Z tohoto důvodu, ačkoli sůl je vždy vynikajícím konzervačním prostředkem pro potraviny, je vždy dobré zvolit suchou konzervaci doma, spíše než solanku : je to mnohem bezpečnější, i když jsme tento druh konzervace nikdy nezkoušeli. .