Skladování potravin je soubor technik, které nám umožní spotřebovat déle, než by bylo možné v přírodním způsobem potravin: objevovat metody pro jeho realizaci.
Konzervace potravin
Správné skladování potravin je od úsvitu času nepostradatelnou nutností. Člověk vždy potřeboval konzervovat jídlo. Navíc doba přírody není naší dobou a stromy přinášejí ovoce pouze po část roku, stejně jako zvířata a jejich produkty tam nejsou vždy.
Kromě toho některé (maso, ryby) podléhají rychlé zkáze, stejně jako ovoce a zelenina. Proto je jejich uchovávání tak důležité.
V tomto článku budeme analyzovat hlavní metody, staré i nové, používané právě pro konzervování potravin. Liší se od sebe navzájem a některé si uchovávají více živin, zatímco jiné mnohem méně.
Budeme je analyzovat a rozdělíme je podle kategorií. Pokusíme se pochopit, jaké jsou nejlepší metody, jak si pochutnat na jídle uloženém ostatními (které proto najdeme v supermarketu) nebo doma.
Nízké teploty
Techniky, které používají nízké teploty, uchovávají jídlo velmi efektivně. Spadají do dvou kategorií, kterými jsou chlazení a mražení.
První je to, co děláme v chladničce, a to v zásadě nemění kvalitu potravin, i když pouze zpomaluje růst bakterií, aniž by je blokovalo. To znamená, že potraviny mohou být skladovány v chladničce maximálně čtyři až pět dní (samozřejmě to závisí na potravinách), než se zhorší, protože bakteriální růst, i když pomalý, pokračuje.
Zmrazování potravin, ale je lepší ochrana. Pokud teplota zůstane na -20 stupních, umožní vám udržet jídlo i měsíce. Jeho výhodou je právě zachování jídla po velmi dlouhou dobu, protože zcela zastaví růst bakterií. Chemické reakce se však nezastaví. Proto jídlo v mrazáku po několika měsících změní barvu.
OBJEV: 10 potravin, které lze překvapivě zmrazit
Nicméně , zmrazení ničí buněčné stěny v důsledku zvýšení objemu vnitřní vody . To způsobí, že při rozmrazování dojde ke ztrátě mnoha užitečných živin, což není případ chlazení.
Vysoké teploty
Potraviny lze konzervovat také pomocí vysokých teplot. Jedná se o velmi starou léčbu, která dodnes přežívá.
Zásadním rozdílem je teplota. Čím vyšší je, tím více potravin bude uloženo, ale zároveň ztratí mnoho svých živin.
Jedním ze způsobů konzervace teplem je pasterizace, která se podle případu provádí při asi 60-70-80 °. Čím nižší je teplota, tím delší musí být, ale živiny budou lépe uchovány.
Pasterizace ničí většinu, ale ne všechny , bakterie . Ti, kteří zůstanou, se pak mohou množit. Z tohoto důvodu musí být pasterizované potraviny po otevření uloženy v chladničce a mají trvanlivost maximálně jeden týden po otevření.
Vzhledem k vysoké možnosti chybovat se nedoporučuje pasterizovat doma. Pokud to chcete vyzkoušet, jsou kroky popsány v příspěvku o domácím džemu.
Sterilizace je místo toho vysokoteplotní zpracování, kde to přesáhne 100 °, a někdy i 121 °, třídění, která dělá die botulinum . Touto metodou jsou zničeny všechny bakterie uvnitř, ale také mnoho živin obsažených v potravinách. Potraviny budou proto vyčerpány, ale konzervace bude velmi dlouhá. V některých případech bude trvat několik měsíců a při pokojové teplotě.
Odstranění vody
V předchozích odstavcích jsme viděli, že největší překážkou skladování potravin jsou bakterie. Že jsou živé organismy, a proto stejně jako my potřebují k přežití vodu .
Pokud z jídla odstraníme vodu, udrží to dlouho. Právě proto, že v nepřítomnosti vody se bakterie nešíří.
Nejstarší léčbou v tomto smyslu je sušení. Lze to provést teplem při poměrně nízké teplotě. Jak jsme viděli dříve, změna živin závisí na teple, které by v každém případě mohlo zmizet kvůli ztrátě vody z jídla. V některých případech (např. Pstruh obecný ) je voda poté znovu zavedena do potravy později.
Pokud to vezmeme do extrému a pomocí teploty máme lyofilizaci. Jedná se o nejbezpečnější techniku sušení, která však nejvíce zhoršuje kvalitu potravin.
Vodu však lze odstranit také tak, že na jídlo dáte něco jako sůl, která je absorbuje. Při solení nebo přidávání cukru (který také přitahuje vodu, pojďme uvažovat o džemu) voda zůstane v potravinách, ale nemohou ji použít bakterie. Ve skutečnosti to jako by tam nebylo. Je zřejmé, že tyto metody mění chuť jídla, což je změna příjemná v případě džemů, v ostatních případech (se solí) rozhodně ne. Jako příklady lze uvést syrovou šunku konzervovanou solí, treskou nebo solenými potravinami obecně, například kapary.
Zjistěte: Koření šunky , jak to funguje?
Upravená atmosféra
Další konstantou nezbytnou pro růst bakterií v potravinách je složení vzduchu. Stejně jako astronaut, který jde na Mars, zemře bez kyslíku, bakterie také zemře v atmosféře, která mu brání dýchat. Změna atmosféry slouží k uchování potravin účinným dusením bakterií. Dokonce i ti, kteří nedýchají (anaeroby), protože je poškozuje upravená atmosféra.
Nejběžnějším způsobem úpravy atmosféry je vakuum, při kterém je zcela odstraněn vzduch. Je to skvělý způsob konzervování, protože jídlo zůstává prakticky neporušené. Dýchací bakterie nemohou růst. Nelze jej však použít pro všechny potraviny, protože existují bakterie, které přežívají bez vzduchu, a skutečně, pro něž je vzduch toxický, a v tomto stavu rostou více než kdy jindy a mění jídlo.
ZNÁTE JI? Vaření Sous-vide , vlastnosti a výhody
Modifikovaná atmosféra správné, na druhou stranu, jste určitě měli doma, i když jste nevšiml. Znáte balené plátky šunky? Přečtěte si pozorně štítek a podívejte se, co na něm stojí. Upravená atmosféra je nedýchatelná atmosféra, která umožňuje konzervovat v kombinaci s chladem (protože je potřeba obojí) potraviny, které by jinak bylo obtížné konzervovat jiným způsobem. V každém případě neudržují příliš dlouho, protože neexistuje „univerzální“ atmosféra, která zastaví všechny bakterie a především nezmění jídlo.
Přidávání chemikálií
Přidávání chemikálií je něco, co má tendenci zabíjet bakterie nebo může souviset s nedostatkem vzduchu. Chemickými látkami nemyslíme umělé, ale jednoduše ty, které mají chemický účinek na konzervování potravin.
Za tímto účelem se za chemikálie, které konzervují potraviny, považuje:
- sůl
- cukr
- olej
- ocet
- l ' alkohol
Zásada zachování tuků, a tedy i oleje, souvisí zejména se skutečností, že se nemísí s vodou, což jsou organické prvky (voda je anorganická), a proto brání bakteriím v dýchání. Opět vůbec. Botulinum může růst v konzervy v oleji, což je velmi nebezpečné v případě, že potraviny dříve, nejsou léčeni tepla.
The cukru a soli konzervované potraviny, protože dehydratovat potraviny (nebo do buněk z microoganismi je mnohem obtížnější absorbovat vodu a tento inhibuje jejich růst). V zásadě vytvářejí nevhodné stanoviště pro růst některých bakterií.
Naproti tomu v případě alkoholu a octa jsou bakterie zcela zničeny, ale mění chuť jídla a v některých případech i chemický obsah. Jelikož jde o chemikálie, které bakterii aktivně ničí , i když ji nezabijí, protože jí něco vezmou, patří k nejlepším metodám konzervace vůbec.
Ocet však musí mít kyselost nejméně 6% a lze jej zředit stejnou částí vody. Pokud používáte druhy octa s minimálně 5% kyselostí, neřeďte je.
Některé přírodní látky, jako je kyselina přítomná v rajčatech nebo kyselina přítomná v citronu (kyselina citrónová), mají stejný účinek. Zabíjejí bakterie přímo a účinně fungují jako dezinfekční prostředky .
Chemická konzervace samozřejmě zahrnuje také kategorii přísad, konzervačních látek, které jsou obecně syntetické (kromě kyseliny citronové). Patří mezi nejlepší konzervační metody, protože nemění chuť a mají aktivní účinek na bakterie. A především nemění látky přirozeně se vyskytující v potravinách. Nevýhodou však všichni víme: jsou to chemikálie, které přijímáme.
Kvašení
A konečně, fermentace je metoda, při které nejsou bakterie zabíjeny přímo, ale… tlačí se k sebevraždě. Příkladem je salám nebo jogurt . Nebo víno a pivo. Stručně řečeno, z této kruté metody konzervace se nezachrání žádná kategorie potravin.
V praxi se do potravin vkládají kultury bakterií nebo hub, které využívají přítomnou látku, obvykle cukr, k vytvoření další, kterou je obvykle kyselina mléčná (nebo alkohol, v případě piva a víno). Takto pokračují, dokud alkohol nebo kyselina mléčná nestačí na to, aby se dusily.
Srovnání je v porovnání s člověkem, který jí, jí, jí, dokud se neutopí ve svém hovno. Ano, je to špatné jako příklad, ale to se stává.
OBJEV: Výhody fermentovaných potravin
Ve skutečnosti jsou alkohol i kyselina mléčná pro bakterie škodlivé. Když jich vyrobili mnoho, zemřeli, což umožnilo produktu zůstat velmi dlouho . Možná obtížné zavést do praxe pro mnoho potravin, ale pro ty, ve kterých je lze použít, je to absolutně jedna z nejlepších metod.
Mohlo by vás také zajímat:
- 5 způsobů, jak jíst fermentované potraviny
- Potraviny pro zdraví, kniha o léčivých vlastnostech potravin
- Jak připravovat páru: nástroje a techniky