Vegetariánské masové kuličky z cizrny a fazolí
Cizrna jsou luštěniny s vysokým obsahem bílkovin, filetová mignon vegetariánů: gastronomická historie nás učí kombinovat je s bobkovým listem, rozmarýnem a vynikajícím extra panenským olivovým olejem.
Kdysi dávno existovala cizrna, se kterou muž dostal kohouta, potom prase, děvče a nakonec psovi ztratil všechno - dokonce i nos -. Příběh, vyprávěný z Toskánska na Sicílii, se datuje do doby, kdy křížové výpravy - ty původní - ještě nebyly dokončeny a Arabové nedávno opustili italská pobřeží a zanechali po sobě krásné dědictví exotických potravin a d 'tmavé oči.
„ Cicer aretìnum “, které, jak se zdálo, pocházelo ze zemí plujících pod vlajkou s půlměsícem, bylo známo již v římských dobách.
Vrátíme-li se k morálce příběhu, je známo, že ti, kteří nechtějí nic příliš pevně, a to se děje také v kuchyni, kde se někdy musíte spokojit s tím, co tradice naznačuje, a nechat některé ingredience následovat jejich „historický“ osud bez nadměrných tvůrčích impulsů.
Mohlo by se jednat o cizrnu, luštěniny s vysokým obsahem bílkovin, vegetariánský filet mignon : gastronomická historie učí, že jsou chutné vařené s aromatickými bylinkami - bobkovým listem a rozmarýnem v hlavě - ale také spárovány s četnou zeleninou.
Především nesmí nikdy chybět olivový olej , což činí rozdíl od sicilského panelu až po ligurskou farinatu.
Kromě toho je chuť cizrny docela překvapivá, s tou „syrovou“ a železnou notou, která je charakterizuje: jsou dobré pouze dobře vařené, něžné, pokud jsou celé, ve formě krému, „panissa“ nebo palačinky.
Pokud se vám podaří v posledních dvou tisících letech vytvořit nevídané jídlo, možná vstoupíte do elity gurmánů, ale nesnažíte se podvádět jednoduše nahrazením sleďů krevetami (mám na mysli to, co je pravděpodobně jedním z nejvíce kopírovaných kreativních pokrmů v Itálii, slavná Passatina cizrny s krevetami od Fulvio Pierangelini ).
K přípravě vegetariánské cizrny a fazolových masových kuliček budete potřebovat:
- 300 g konzervovaných fazolí
- 300 konzervovaných cizrnek
- 3 polévkové lžíce strouhanky a více na pražení masových kuliček
- 2 polévkové lžíce strouhaného parmezánu
- 50 g mrkve se snížilo na brunoise.
- 150 g caciocavalla
- Sůl a pepř
- 2 vejce
- 50 g sezamových semen
- Olivový olej na smažení
Jak pokračovat:
Puree fazole a cizrnu; smíchejte 3 polévkové lžíce strouhanky, 2 polévkové lžíce parmezánu, mrkev redukovaná na brunoise, přidejte sůl a pepř do pyré.
Směs musí být dostatečně pevná, aby bylo možné snadno získat 18 masových kuliček; nakonec můžete přidat trochu více strouhanky; do každé karbanátky vložte kostku caciocavallo.
Nechte je ve vejcích lehce zbit a osolit, pak v sezamových semenech smíchaných se stejným množstvím strouhanky, ujistěte se, že jsou zcela zakrytá a jen je rozdrtíte.
Smažte masové kuličky ve velkém množství horkého oleje a opečte je na obou stranách; vypusťte a nechte je uschnout na savém papíru.
(Příběh a recept jsou převzaty z „V kuchyni s podpatky“, Guido Tommasi Editore)
Pro milovníky masového míče je zde prostor receptů, ze kterých je třeba se inspirovat, zcela jim věnována: masové kuličky a krokety.