Gianduiotto: gianduiový parfait v Benátkách
Naučme se, jak vyrobit zmrzlinu gianduia se šlehačkou, inspirovanou legendární zmrzlinou Nico, benátskou cukrárnou známou touto specialitou.
Po celý rok najdu nespočet kulturních výmluv, abych šel do Benátek. Nejméně tři dny v Bienále - bez ohledu na to, vždy existuje jeden - protože ať už je to umění, architektura, kino nebo tanec, vždy je to zážitek; výlet do Guggenheimu nikdy nepotřebuje ospravedlnění a pak vždy existuje výstava, ostrov, na který si dobře nevzpomínáte, obnovená knihovna, dům, který se otevírá veřejnosti.
Benátky při západu slunce: můžete si odpočinout v Zattere.Pravda je, že v denní době - nejlépe směrem k západu slunce, po náročném chodidle a kaloriích - se vždy snažím chodit do cukrárny Nico v Fondamenta Zattere ai Gesuati a jíst Gianduiotto . Zastávka vaporetto je vzdálena dvacet metrů nebo za deset minut dorazí z mostu Accademia, kde prochází také náměstí San Trovaso, kde gondoly opravují.
Squero San Trovaso, „gondolofficina“, kde gondoly opravují.Gianduiotto je ingot gianduia parfaitu utopeného ve sklenici čerstvé smetany. Fotografování není nijak zvlášť estetická zmrzlina, ve skutečnosti ji vždy dokončuji, než si ji pamatuji.
Pokud jste ji již ochutnali, víte, o čem mluvím, jinak mi stačí říct, že je tak dobré, že tam chodím pokaždé záměrně, i když obvykle miluji ovocné sorbety a krém považuji za svěrák, který si dopřává jen vzácnými kombinacemi. Gianduiotto je jedním z nich.
Nechtěl jsem replikovat to legendárního Nico, tvrdě jsem pracoval, abych se naučil, jak vyrobit gianduiotto, musím říci s více než uspokojivými výsledky.
Gianduia semifreddo se vyrábí s čokoládou gianduia, kakaem, cukrem, vejci, smetanou.Chcete-li připravit semínko "Gianduiotto" nebo gianduia:
- Oddělte žloutky a bílé z 5 vajec . Připravte si sirup se 120 g cukru a 100 g vody a zahřát na 121 ° C. Žloutky (100 g) vyšlehejte sirupem, pomalu nalijte a pokračujte v bití, dokud nevychladne.
- Přidejte lžíci neslazeného kakaa , 200 g rozpuštěné gianduiové čokolády , 30 g nasekaných lískových ořechů .
- V tomto okamžiku je nejjednodušší začlenit 500 g šlehačky , kterou jste osladili 2 polévkovými lžícemi cukru, a bude připravena spěšnější verze gianduiotta.
Ale nelíbí se mi jednoduché věci, takže jen přidám 250 g neslazeného čerstvého krému a pak udělám italskou pusinku. Vysvětlil jsem vám také postup v marshmallowovém receptu, ale opakování to nikdy neuškodí.
- Vyrobím sirup s 320 g cukru a 80 g vody, který přivedu na 121 ° C. Když sirup dosáhne teploty nad 110 ° C, vezmu 5 vaječných bílků (200 g) a napěníme je do mixéru s 80 g cukru , poté přidáme sirup a pomalu ho naléváme. Musíte bičovat vaječné bílky, dokud pusinka nezchladne.
- Když je pusinka hotová, přidám do semifreda jen asi polovinu (asi 350 g). Jakmile je směs začleněna, musí být nalita do pravoúhlého pekáče nebo do formy slivového koláče nebo do jednodílných forem. Gianduiotto musí zůstat v mrazáku nejméně 6 hodin.
Co dělat s pokročilou italskou pusinkou? Můžete ji nalít do pekáče, přikrýt kontaktním filmem a vložit do mrazničky pro budoucí použití.
Chcete-li vědět, čím více italské pusinky přidáte, tím jemnější a jemnější parfait zůstává , spíše jako pěna než zmrzlina. Jakmile se naučíte základy, můžete experimentovat volně a nechte nás Nico odpustit.
Podáváme v gianduiottu s monumentální dávkou čerstvého šlehačky , jen slazené (dávám přednost tomu s velmi malým nebo žádným cukrem).