Celá dobrota chleba: Rozhovor se Sarou Papou
Chat s nejoblíbenějším italským odborníkem na pekařství
Šéfkuchař, spisovatel, ale především vášnivá pekárna: zde je identita Sary Papa , Kalábrie od narození, ale římská adopcí. Jeden z nejznámějších tváří italské potravinářské televize vede a byl hostem několika programů, včetně La prova del Cuoco a jeho Chléb, Láska a fantazie , vysílaných na digitálním pozemním kanálu Alice, a také jako uznávaný spisovatel. vaření - jeho knihy prodaly více než 20 000 výtisků a jeho další práce, která má vyjít v září, slibuje opakování úspěchu. bavili jsme se s ní, abych se dozvěděl o jejích tajemstvích vaření:
Odkud pochází vaše láska k chlebu?
SP: Než začnu mluvit o lásce k chlebu, rád bych se zabýval tím, co jsem od dětství dýchal doma, jednoduchým a přirozeným jídlem pěstovaným mou rodinou: vínem, cereáliemi, ovocem a zeleninou. Pokud máte to štěstí, že jste měli, jako v mém případě, charismatickou postavu, jako je moje matka, která ovlivnila můj způsob bytí (nejen v kuchyni), je tento krok krátký, abyste se dostali k vášni.
Vstup výroby chleba se zrodil před mnoha lety, když jsem si uvědomil, že chléb zakoupený o několik dní dříve v supermarketu byl vyroben s tím, kdo ví, co „ďábel“; měl nahoře lososově zbarvenou plíseň s krystalizovaným práškem, zatímco moje vzpomínka na plíseň byla klasická šedozelená. O několik dní později následovala řada skandálů v sektoru kolem hlavního města. To bylo jaro, které mě přimělo cítit potřebu znovu se věnovat tomuto umění.
Zdá se, že kulinálně vzato se vrací k původům: řemeslné přípravky, touha vrátit se k vaření a stále větší obecný zájem o gastronomii. Jak můžeme vysvětlit tento obrat ve srovnání s rozmachem balených produktů v minulých desetiletích?
SP: Byl jsem první, kdo byl překvapen úspěchem mé první knihy, Celá dobrota chleba : mým záměrem bylo zveřejnit mé recepty a předat lásku, kterou jsem získal v průběhu let, také při výběru pozemních mouček. Kámen. Říkám to s velkou upřímností: Nemyslel jsem si, že by mohli zajímat mnoho… ale nevěřícně, za méně než dva měsíce bylo prodáno 5 000 kopií a v současné době jsme ve čtvrtém dotisku s 18 000 prodanými knihami.
To vše neudávat čísla, ale potvrdit, jak se stále více lidí přibližuje světu chleba. To, co stimulovalo touhu vrátit se k přípravě chleba doma, je vědomí krátké trvanlivosti, kterou chléb prošel v posledních letech; negativně je vidět přidání přísad a zlepšujících látek používaných ke zlepšení vlastností, látek chemického nebo biologického původu, které se přidávají do mouky nebo těsta při přípravě pikantního a sladkého pečiva, ale také špatná kvalita použité mouky.
Jakou roli hrají suroviny při přípravě chleba?
SP: Suroviny jsou základem naší stravy a hrají zásadní roli v chlebu. Vraťte se k příchutí minulosti, objevte ten chléb, který v posledních letech ztratil svou identitu, vůni, chuť a opusťte takzvané rafinované mouky 0, 00 a dnes dokonce trojnásobnou nulu, kde z obilí nezůstalo nic, ale jsou to jen prázdné kalorie, a tedy i cukry.
Broušení kamene: jaké jsou rozdíly v porovnání s moderním broušením?
SP: Existují dva typy postupů pro získání pšeničné mouky: nejstarší, stále praktikovaný v mlýnech na zpracování kamene, pracuje drcením zrn. Tento postup je podle mého názoru nejvýhodnější, protože zrno se nepřehřívá a zachovává si své nutriční vlastnosti neporušené.
Moderní systém, průmyslový válcový mlýn, dodal světu poprvé v historii mouku, která trvá roky a je bílá jako vápno, a udělala mouku, primární zboží, komoditu.
S kamenem máme úplné drcení zrna, zatímco v průmyslovém mletí je zrno otevřeno a následně „vykopáno“ uvnitř; přes prosévání se otruby oddělují od mouky. Při broušení kamene jsou velké části klíčků rozdrceny a poté nalezeny v mouce, čímž se zlepšuje její složení.
Dělá podle vašeho názoru doma chléb doma?
SP: Pokud dáváte přednost kvalitním surovinám, je na dosah každého. V posledních letech se šíří osvědčená praxe domácího chleba, ale je nezbytné věnovat pozornost surovinám, které se používají, aby nedošlo k omylu, že právě proto, že je domácí, je zdravější než produkt zakoupený u supermarket. Například mouka 00 je nejpoužívanější pro domácí pečení, ale po rafinaci je škodlivá pro naši každodenní stravu.
Jeho recept na Srdce.
SP: Můj oblíbený chléb je celozrnný chléb pocházející z italských zrn a kamenů v čistotě.
Nějakou radu pro naše čtenáře?
SP: Moje rada je ověřit „skutečný“ původ mouky, která se nakupuje ve velkém měřítku, dokonce i v takzvaných kamenech, protože velké společnosti se přizpůsobují poptávce na trhu, aniž by vlastnily mlýnský kámen!