Pozdní sklizeň: jaké je období
Pozdní sklizeň je málo známá a praktikovaná technika, z níž jsou sladká vína chutná a ceněná. Pojďme zjistit, co to je.
V listopadu , kdy jsou nyní řádky holé, hrozny již byly sklizeny postupy k získání vína, které začalo, většina hroznů již v sudech kvasí . Ostatní jsou však stále na rostlinách . Mluvíme o pozdní sklizni , o málo známé a praktikované technice, ale ze které se získávají sladká likérová vína, která jsou na patře skutečně vynikající a také velmi cenná. Víš co to je?
Pozdní sklizeň: o co jde?
Samotný název napovídá, že sklizeň hroznů , tedy sklizeň hroznů, je odložena až na únor . Ve skutečnosti se shluky mohou podrobit procesu zrání a uschnutí přímo na rostlinách. Tímto způsobem bobule po dosažení plné zralosti začnou ztrácet vodu, zatímco koncentrace cukrů se zvyšuje a kyselost klesá. Výsledkem je v láhvi velmi sladké pasito nebo meditační víno s intenzivní a aromatickou chutí s poměrně vysokým obsahem alkoholu.
Postup
Jde o zdaleka jednoduchý proces, který vyžaduje řadu konkrétních vnějších podmínek a velkou odbornost ze strany výrobce. Prvním parametrem, kterému musí vinař věnovat pozornost, je teplota ; které by v měsících uschnutí nemělo přesáhnout 17 stupňů , je třeba příznivé podzimní slunce a klima, které není příliš horké ani rigidní. Potom je nutné pokračovat v sklizni v jednom kroku.
Otázka rovnováhy
Pokud je výroba vína uměním, vyžaduje pozdní sběr ještě více dovedností a přesnosti. Je to otázka rovnováhy: hrozny dosáhnou své maximální koncentrace cukru, aniž by jim však dovolily dozrát, aby se zabránilo tvorbě šedé plísně, která by způsobila ztrátu celé sklizně.
Pozdní sklizeň mluví francouzsky
Na evropské úrovni se pozdní sklizeň praktikuje především na rozestupech řad přes Alpy; Francouzská vinařství se v průběhu let specializovala a postupovala také na technologické úrovni s nejmodernějším zařízením na zrání hroznů na vinné révě. Zejména , Alsace je nejznámější oblast pro Passito vína vyráběná s Muscat, Gewürztraminer , Pinot Gris a Riesling hroznů ; v Gaillac z hroznů Ondenc, z Loin-de-l'Oeil, Mauzac a Muscadelle, zatímco v Jurançonu z Petit a Gros Manseng.
Jak poznáte víno vyrobené z pozdní sklizně?
Není nutné být odborným sommelierem, který uznává ochutnávka vína vyrobeného z pozdní sklizně, která má ve skutečnosti specifické vlastnosti barvy , vůně a chuti .
Barva je první věc, aby zvážila: sladké víno se vyznačuje zlatožlutou barvu , která by měla být jasná. Vůně není nikdy ojedinělá, je to skutečný složitý a velmi intenzivní mix, aniž by byla příliš agresivní. Dobrá sklenka vína passito uvolňuje ovocné a květinové vůně, vůně zralého ovoce a sladkou vůni typickou pro med. Některé společnosti vyrábějí vína s exotičtější dochutí : například liči a bílá růže v Gewürztraminer; mučenka v Ryzlinku, zatímco Pinot gris se například vyznačuje vůní ananasu smíchaného s vůní kdoule a koření.
Na patře má silná sladká složka kromě vytvoření sladké chuti také vínu krémovost nebo sirup; ve skutečnosti mluvíme o více plných vínech. V Alsasku je pozdní sklizeň považována za dobrou kvalitu, pokud s sebou také přinese kyselé rameno, které spolu se sapiditou musí vyrovnat sladkost, aby se zabránilo náznakům maskování.
Jak ale poznáte, zda sladké víno není dobré kvality? Pokud byla sklizeň příliš pozdě, vůně si vzpomene na žampiony.
Sklizeň: jaké je období sklizně hroznů?
Výroba vína je starověké umění, ať už je to červené, bílé nebo passito, je založeno na znalostech vinařů , ale především na každoročním přechodu ročních období a na různých podnebích. Přes silnou mechanizaci a stále technologičtější instrumentaci zůstává výroba vína jednou z praktik, které jsou s přírodou úzce spojeny.
Správný čas sklizně se obvykle rozhoduje v polovině července , kdy máte možnost zhodnotit klimatické podmínky, typ vinařství, který chcete provést, a konečný produkt, který chcete získat. Například pro výrobu šumivého vína bude sklizeno těsně před dozráním bobulí, aby se získala větší kyselost a svěžejší vůně. Důležité alkoholové gradace jsou místo toho výsledkem pozdních sklizní, ze kterých se získávají láhve, které se použijí ke stárnutí.
Obecně se doba sklizně v naší polokouli pohybuje mezi červencem a říjnem . V australském se však hrozny sbírají od února do dubna. Mluvíme teoreticky, protože ti, kdo vlastní vinici, vědí, že faktory, které je třeba zvážit, jsou jiné a složitější, protože je otázkou, a zde se objevuje zkušenost, zjistit, kdy hrozny dosáhly požadovaného stupně zralosti . Techničtější: je-li poměr mezi procentem cukrů a kyselin v hroznu vyvážen s ohledem na druh vyráběného vína . Je třeba vzít v úvahu další parametry: především teploty, čím vyšší je zeměpisná šířka, tím déle dozrává zrání hroznů. Vinice směřující na jih na severní polokouli také dozrávají dříve než vinice směřující na sever.
Metody sklizně hroznů
Metody sklizně jsou v zásadě rozděleny do dvou kategorií, podívejme se, co jsou a jak fungují.
Ruční sklizeň
Ruční sklizeň se používá k výrobě jakostních vín a šumivých vín, u kterých je nutné selektivně volit hrozny. To znamená nevyhnutelné zvýšení výrobních nákladů a prodloužení doby.
Mechanická sklizeň
Mechanická sklizeň , na druhé straně, se spoléhá na usnadňujících stroje, které urychlují manuální práci a na sklízecích strojů hroznu. Pro pozemky menší než 50 hektarů se obvykle používají stroje tažené traktorem. U větších vinic je však cílem nákup strojů s vlastním pohonem. Sklizeň hroznů probíhá dvěma způsoby: třepáním , svisle u strojů amerického původu a bočním třepáním u francouzských strojů. Produkt, který vychází z rostliny, se shromáždí dříve, než dopadne na zem, vyčistí se a umístí do násypkykterý se následně vyprázdní do speciálních přívěsů. Pro kvalitní produkce je však nezbytné manuální odstranění hroznů s chorobami nebo nezralých.