Žitná mouka je v naší oblasti málo používanou moukou, ale ve východních zemích je velmi rozšířená. V tomto článku objevíme jeho vlastnosti a vlastnosti, které jej odlišují od ostatních mouček.
Žitná mouka je jednou z mnoha mouky, kterou lze nalézt na trhu výroby chleba a pečiva. Tady to není nijak zvlášť rozšířené, zatímco v zemích východní Evropy, kde jsou zejména klima chladné, je obtížné najít pšeničný chléb, zatímco žitný chléb, nazývaný také černý chléb, je mnohem rozšířenější.
Žitná mouka se od ostatních neliší zvláštními výživovými vlastnostmi ani tím, že je vhodná pro stravu celiaků, protože obsahuje lepek, i když obsahuje méně než pšenice. Z tohoto důvodu nemůže být v těchto případech považováno za náhradní jídlo, přestože má určité pozitivní vlastnosti.
Rye: co to je a jak se pěstuje
Žito je tráva, jedna z rostlin, která je považována za obilovinu, ačkoli to není botanická definice. Je to velmi podobná rostlina, alespoň vizuálně, ječmene nebo pšenice a její vlastnosti jsou jim také velmi podobné; skládá se ze zvláště podlouhlého ucha a tvoří jádra, zralé plody v okamžiku, kdy rostlina zemře, což jsou zrna.
Rostlina se vyznačuje vrozenou odolností vůči různým situacím, zejména nízkým teplotám a suchu. Protože je odolnější než pšenice, její pěstování pokračuje (předpokládá se) od roku 2500 před naším letopočtem v takzvaném „úrodném půlměsíce“ a nikdy se nezastavilo; v Itálii bylo obzvláště důležité ve středověku, když se rozšířilo, zůstat kultivovaný dnes prakticky pouze na severovýchodě, v Alpách, kde je teplota příliš nízká, aby umožnila růst pšenice.
Na druhé straně je ve východních zemích žita jednou z hlavních potravinových mouček, a to právě kvůli své špatné schopnosti pěstovat pšenici v Rusku, Bělorusku nebo na Ukrajině, kde je černý chléb rozšířený a představuje, jak tomu bylo v minulosti, důležité prostředky obživy.
Žito, které bylo jednou sklizeno obecně v podzimním období (ačkoli existují vzácnější odrůdy sklizené na jaře), se potom rozemele a získá se žitná mouka, která má ve srovnání s pšenicí obzvláště tmavou barvu.
Je třeba poznamenat, že jeho podobnost s pšenicí rovněž podporovala zrod nového druhu získaného křížením žita a pšenice: tritikale, rostliny, která není široce pěstována, ale má mezi nimi mezitímní vlastnosti.
Žitná mouka: vlastnosti a použití
První věcí, kterou musíme o této mouce posoudit, jsou její technologické vlastnosti , které nejsou podobné vlastnostem pšenice, ale jsou podřadné zejména pro její špatnou schopnost pečení. Chudák však neznamená, že úplně chybí (jako u rýžové mouky nebo kukuřičné mouky ), což znamená, že žitná mouka stoupá, i když je horší než pšenice.
Problémy s výrobou chleba jsou dva: první je přítomnost malého lepku , jak jsme viděli, zatímco druhá je přítomnost amylolytických enzymů, které se nacházejí v semenech a které ničí škrob samotný v mouce, čímž se účinně vytváří kvašení je nemožné, protože kvasinky se živí škrobem a vytvářejí oxid uhličitý, který tvoří „bubliny“, které se pak najdou uvnitř chleba.
Vzácná přítomnost lepku (není však tak nízká, že jej lze jíst celiakem, zkrátka lepek) znamená, že se nevytvoří odolné „pletivo“ typické pro pšenici během kvášení. Stručně řečeno, když kvasinky začnou vytvářet vzduchovou bublinu, zeď chleba neodolá a bublina se zlomí, takže chléb je velmi koncentrovaný a také docela tvrdý, s malými alveoly. Pokud jde o přítomnost amylolytických enzymů, tyto enzymy by však prakticky rozbily chlebovou síťku, což by zcela zabránilo kvasení. Naštěstí lze tento problém vyřešit pomocí mateřských kvasinek,což je kyselina, která snižuje pH (zkrátka zvyšuje kyselost) těsta, čímž brání aktivaci enzymů.
Pro vyřešení obou problémů bývá žitná mouka často smíchána s jinými moukami, aby se umožnilo lepší kvašení bez ztráty vlastností a především chuti a barvy této cereálie.
Jaké jsou však nutriční vlastnosti žitné mouky? Zde jsou hlavní hodnoty:
- L ' voda představuje asi 10% celkové mouky, na hodnotu odpovídající hodnotě ostatních obilovin, které jsou z důvodů konzervace sušeny úpravou zbytkové vody na hodnotu 10 až 12% a brání růstu bakterií a houbové.
- Tyto proteiny jsou přibližně o 11%. Jsou to více než obilniny, jako je rýže, které nemají schopnost pečení, ale menší než pšenice, a proto žito z tohoto hlediska dosahuje mezi těmito obilovinami střední hodnoty. Lepek, jak jsme viděli, není moc, ale je tam.
- Tyto lipidy jsou 2,3%, stejně jako některé jsou v jakékoliv jiné obiloviny. Představují klíček, který je budoucím embryem rostliny, která se má narodit.
- Tyto sacharidy, zejména ve formě škrobu, je mnoho (65%), protože žito se skládá hlavně z odolat materiálu; v každém případě je jeho obsah v souladu s obsahem pšenice.
- Vlákna, však představuje asi 3% žita, ale zvyšuje se velice celozrnné žitné mouky, které nejsou odstraněny na kávová vnější nalákat: v tomto případě, jeho množství se zvyšuje na 14%, protože zjevně zůstává více uvnitř mouky, která je také tmavší.
- Konečně, co se týče minerálních solí a vitamínů, stejně jako u všech obilovin, se velmi liší v závislosti na složení půdy, a proto je stanovení jejich přítomnosti složité a především nedává velký smysl, v závislosti na půdách, ve kterých se rostliny nacházejí. narozený.
Z této analýzy tedy můžeme pochopit, jak žitná mouka nemá zvláštní vlastnosti ve srovnání s jinými moukami; je obtížnější pracovat než pšenice a má jinou příchuť, což je jediná charakteristika, která může potenciálního kupce zajímat, jen se měnit.
Pokud je tedy žitná mouka celozrnná, může být zajímavé ji použít pro její obsah vlákniny, což omezuje absorpci střeva (je to užitečné pro stravu) a usnadňuje průchod v zažívacím systému; nejedná se o velmi důležité použití, ale pokud má někdo problémy se zácpou nebo pokud chce v každém případě jíst trochu odlišný a v každém případě výživný chléb, pokud to dokážete zpracovat, má se žitná mouka považovat za lepší než pšenice.
Zajímavé, že? Nakonec uvádíme několik nabídek, které najdete online a které doporučujeme.
Kde koupit žitnou mouku:
Vše, co potřebujete vědět o alternativních moukách:
- Kaštanová mouka
- Rýžová mouka
- Quinoa mouka
- Špaldová mouka
- Karobová mouka
- kamutová mouka
- Cizrnová mouka
- kukuřičná mouka
- Celozrnná mouka
- Ječmenná mouka
- Ovesná mouka
- Manitobová mouka
- pohanková mouka
- Proso mouka