Škrob : průvodce, jak porozumět hlavním charakteristikám této látky, kde je nalezen, jakou funkci vykonává a jaký má vztah k glykemickému indexu.
L ' škrob je cukr , takže je součástí energetických zdrojů jako všechny uhlohydráty. Poskytuje veškerou energii potřebnou pro rostliny , zejména díky příchodu chladného období.
Spolu s laktózou a sacharózou můžeme obecně říci, že patří mezi nejvíce konzumované cukry v naší stravě.
Dnes existuje mnoho způsobů použití škrobu. V potravinářském sektoru se hodně používá jako zahušťovadlo . Bereme to ve formě uhlohydrátů pokaždé, když jíme těstoviny nebo cereálie , ale nejen to, jak brzy uvidíme.
Považujeme ji také za pomocnou látku v lécích, zatímco v jiných odvětvích najde prostor pro výrobu kartonů a papíru.
Škrob: chemické vlastnosti
Pokud jde o trochu podrobnější informace, aniž by předstíral vyčerpávající lekci, škrob je ve skutečnosti polysacharid .
To znamená, že se skládá z mnoha molekul glukózy , stejně jako glykogenu a celulózy , také komplexních cukrů .
Škrob však může mít ve stejné rostlině různé struktury , stejně jako se chemické složení může u jednotlivých rostlin lišit .
K tomu dochází, protože škrob se skládá ze dvou látek:
- l ' amylopektin je polysacharid s rozvětveným řetězcem , může být složen z asi 1 až 6 000 glukózových molekul. Má tendenci se usazovat ve střední části škrobových granulí a není rozpustný ve vodě. Obecně představuje 80% z celkového počtu.
- Na druhé straně je amylóza polysacharid s přímým řetězcem . Může obsahovat až 600 molekul glukózy. Obvykle se pohybuje kolem 20% z celkového počtu. Rozpouští se při vysokých teplotách a ve vodě.
Tyto dvě složky určují rozdíly mezi škroby v závislosti na jejich rozvětvení a stupni polymerace.
Syntéza škrobu
Jak se však tento složitý cukr vyrábí?
Všechno to začíná díky fotosyntéze chlorofylu , což je proces, při kterém se glukóza a kyslík získávají spojením vody a oxidu uhličitého (a v přítomnosti světla) .
Bude to samotná glukóza, která syntetizuje škrob a uvolňuje také molekulu vody.
Kde je škrob nalezen?
Tato látka se nachází v rostlinách , ještě lépe u hlíz, ovoce a semen. Ve skutečnosti se v těchto částech rostliny hromadí ve formě uhlohydrátů.
Potraviny bohaté na škrob jsou:
- jsou brambory , tím kukuřice je pšenice se pohanka je rýže, ječmen a manioku .
- Do této kategorie můžeme zařadit také luštěniny , jako jsou fazole , čočka , hrách a cizrna .
- Některé druhy ovoce také obsahují tento cukr, jako jsou banány , jablka a mango.
Dnes se škrob také rozmnožuje v průmyslovém měřítku, příkladem je bramborový škrob nebo kukuřičný škrob , který se používá jako zahušťovadla.
Naopak , rýžový škrob nachází v kosmetice prostor díky svým osvěžujícím a zvláčňujícím vlastnostem.
Strávitelnost škrobu
Ne každý ví, že uhlohydráty tohoto cukru mají podobu malých zrn. Jejich stravitelnost bude také záviset na jejich velikosti . Čím větší jsou, tím méně stravitelné jsou a naopak.
Kromě toho má procento amylopektinu také velký vliv : čím větší je jeho rozvětvení, tím snazší bude, aby se enzym mohl připojit.
Dalším faktorem, který nelze přehlédnout, je vaření jídla . Ve skutečnosti se škrob obvykle nerozpouští ve vodě, ale když je vystaven vysokým teplotám, část se přemění na želatinu .
Trávicí proces
Aby byl tráven, musí se škrob rozložit na své základní prvky, tj. Molekuly glukózy. Jelikož je cukr, jeho asimilace automaticky povede ke zvýšení hladiny cukru v krvi .
Tento jev však bude mít různé časy a vlastnosti v závislosti na typu chemické konfigurace cukru.
Například obiloviny jsou většinou tvořeny lineárními řetězci, a proto jsou méně citlivé na trávicí enzymy . To znamená, že trávení bude probíhat pomaleji a okamžitě nedojde k žádnému glykemickému hrotu.
Banán, v kontrastu, je bohatá na rozvětveném řetězci a pak se štěpí rychleji, ale také stejná hladina cukru v krvi prochází vlnu.
V důsledku toho velké používání škrobových potravin v nevyvážené stravě vede k řadě kaskádových reakcí.
Riziko je, že v dlouhodobém horizontu se může vyvinout cukrovka , kromě problému s nadváhou . V tomto ohledu je dobré vědět, že každý gram odpovídá asi 4 kaloriím.
Sacharidy musí být součástí naší stravy, ale samy o sobě nestačí. Musí být adekvátně podporovány bílkovinami , vitaminy a dietními vlákny , aby tělo mělo všechny potřebné živiny, aby mohlo fungovat bez stresu.
Mohlo by vás také zajímat:
- Kaštanová mouka : jak se vyrábí, její vlastnosti a použití
- Organické těstoviny : výrobci a štítky
- Kukuřičná mouka : jak se vyrábí a jaké jsou její vlastnosti
- Hlízy k jídlu : ochrana, použití, ctnosti a recepty
- Karobová mouka : vlastnosti a recepty na vaření
- Obiloviny jsou pro vás dobré : zde je mnoho receptů, které je objevují
- Celozrnná mouka : vlastnosti a výhody
- Celá zrna , jaké výhody, použití a recepty