Mouka je výsledkem zpracování a mletím celých zrn nebo jiných rostlinných surovin (sušeného ovoce a semena).
Termín „mouka“ obvykle označuje potraviny získané rafinací měkké pšenice používané v kuchyni k pečení a k výrobě cukrářských výrobků. Mouka z tvrdé pšenice se také nazývá krupice a je základní složkou těstovin .
Pokud je bílá mouka, kterou všichni používáme, nejjemnější a nejchudší ve vlastnostech obsažených v pšeničném zrnu , je celozrnná mouka z hlediska výživy nejkompletnější. Ve skutečnosti zachovává neporušené složky celozrnného pšeničného klíčku a je bohatý na vlákninu, vitamíny, antioxidanty a minerální soli .
Podívejme se tedy, jaké jsou různé druhy mouky , rozdíly a nejvhodnější použití v kuchyni pro každý druh.
Historie mouky
pšenice (nebo pšenice) je základní složkou lidské výživy od úsvitu času. Po tisíciletí doprovází historii vývoje naší společnosti a je jednou z prvních rostlin , které byly pěstovány člověkem.
První důkazy o pěstování a sklizni obilovin pro potravinářské účely se ve skutečnosti datují od starověkého Egypta až po starověké civilizace Asyřanů a Babyloňanů .
Počátky mouky sahají do nejstarších dob naší historie. Právě v Malé Asii , v takzvaném Úrodném srpku měsíce, umožnila produkce mouky a pastevectví našim předkům organizovat se v sedavých osadách a už ne jako nomádech.
"Síla" mouky
Rozlišovací vlastnosti různých druhů pšeničné mouky určují různá použití v kuchyni, ale také schopnost udržovat nutriční hodnoty více či méně neporušené . Hlavním faktorem, který identifikuje různé typy mouky, je pevnost , tj. Schopnost absorbovat a zadržovat kapaliny během zpracování.
Síla ve skutečnosti představuje schopnost mouky odolat zpracování a závisí hlavně na kvalitě použité pšenice a jejím obsahu bílkovin. Na obalech je uvedeno písmeno „ W “ nebo „faktor pečení“, který představuje odolnost a elasticitu.
V zásadě se liší podle množství a kvality lepku .
Vysoké „W“ označuje schopnost mouky absorbovat a zadržovat vodu a vyrábět chléb pomaleji. Naopak „W“ představuje potřebu vpravit do těsta trochu vody a aktivovat rychlé kypření .
Druhy mouky
Odtud můžeme identifikovat následující typy mouky klasifikované podle síly:
- Slabé : až 170 W (např. Sušenky);
- Střední: od 180 do 260 W (např. Mléčné sendviče);
- Silný: 270 až 350 W (např. Pizza)
Pak je tu mouka Manitoba, která si zaslouží samostatnou zmínku. Jak uvidíme později, jedná se o „zvláštní“ mouka, protože absorbuje až 90% kapaliny a má sílu, která přesahuje 350W . Při vaření se používá ke zvýšení účinnosti a výtěžnosti slabších mouček.
Na trhu jsou vedle názvu mouky čísla označující stupeň prosévání . To znamená, že každé číslo představuje velikost zrn pšenice obsažených v něm a následnou nutriční hodnotu .
- 00 nebo 0 : jsou to nejklasičtější mouky, s nimiž se nejjednodušší pracuje, ale také nejchudší z hlediska výživy. Jsou široce používány při výrobě čerstvých těstovin, cukrovinek a různých pečiva .
- typ 1 a typ 2: méně upřímný, protože obsahují část vnější kutikuly zrna. Jsou bohatší na minerální soli a vitamíny, a proto jsou výhodnější než bílé typy 0 a 00. Používají se k výrobě chleba a k přípravě pizzy a slaných pokrmů různých druhů.
- Celozrnná mouka : obsahuje také pšeničné otruby a je proto nejbohatší na vlákninu a vysokou nutriční hodnotu.
Tvrdá pšeničná mouka a měkká pšeničná mouka
Tvrdá pšenice a měkká pšenice jsou dvě obiloviny se značnými rozdíly, které se v zásadě týkají barvy, textury a nutričních hodnot.
První je charakterizována tvrdé , nažloutlé zrn . Měkká pšenice je naopak velmi drobivá a světlejší barvy. Nutriční vlastnosti těchto dvou druhů pšenice jsou extrémně odlišné: pšenice tvrdá je bohatá na vlákninu, bílkoviny a karotenoidy , zatímco druhá obsahuje méně bílkovin a má vyšší glykemický index .
Mouka získaná mletím tvrdé pšenice se používá k výrobě těstovin . Měkká pšeničná mouka je naproti tomu široce používána pro přípravu všech ostatních pekárenských a cukrářských výrobků.
Mouka 00
Získává se macerací nejvnitřnější části semen pšenice. Během procesu mletí ztrácí ve skutečnosti všechna vlákna , vitamíny a minerální soli. Funguje to snadno, ale pro tělo to není drahé jídlo. Debata, která rozděluje odborníky na výživu a dietetiky po celém světě, se týká její špatné nutriční hodnoty a příliš vysokého příjmu cukru.
Mouka 0
Méně rafinovaný než 00, je široce používán při výrobě chleba kvůli vysokému obsahu lepku. Používá se v elastických a konzistentních těstech . Z tohoto důvodu je obzvláště vhodný pro přípravu chleba, čerstvých těstovin, briošek a pizzy , přičemž vyžaduje delší dobu kynutí.
Mouka Manitoba
Je to mouka, která je určena pro koláče, chléb, pizzu . Manitoba je obzvláště chladné místo v Kanadě , kde se pěstuje velmi odolná odrůda pšenice . Aby byla rezistentní, je vysoké procento bílkovin, zejména lepku , které spojujeme především s problémem celiakie.
Mouka typu 1 a 2
Typu 1 obsahuje vysoké množství otrub a pšeničných klíčků. Z tohoto důvodu je bohatý na živiny užitečné pro tělo, které by ho měly upřednostňovat před těly typu 00 a 0. Je vhodný pro přípravu chleba, pizzy, cukrovinek, pečiva .
Mnohem vláknitější a hrubší je typ 2 polointegrální . Jednoduchá práce, pomalu stoupá kvůli méně rafinovanému broušení, kterému je vystavena. Používá se na chléb, pizzu, cukrovinky , pečivo.
Ostatní druhy mouky
Jak jsme řekli, mouky získané mletím jiných semen, luštěnin nebo sušeného ovoce různých rostlin se nazývají „speciální mouky“. Je jich opravdu mnoho a různého původu, mnoho souvisí se starodávnými tradicemi a populacemi.
Cizrnová mouka
Je to jedna z nejoblíbenějších bezlepkových mouček v kuchyni. Obzvláště se používá ve střední Itálii, při výrobě vynikajících pekařských výrobků , je také velmi snadné vyrobit doma.
S touto surovinou se vyrábí mnoho lahodných receptů. Z mnoha příprav regionální kuchyně patří tradiční ligurská farinata . Bohatý na bílkoviny, vlákninu a sacharidy, obsahuje hořčík, vápník, draslík a fosfor , schopný působit proti vysokému krevnímu tlaku, únavě a posilovat mozek a kosti.
kukuřičná mouka
Z kukuřičné mouky vzniká jeden z nejtypičtějších produktů severní Itálie: polenta . Je to plavačkovém zrnitá mouka , není příliš vhodný pro pečení, ale s vysokou nutriční hodnotou , která může být také spotřebované prostě vařené .
Tento druh mouky je také zařazen do skupiny bezlepkových mouek , což z něj činí mouku vhodnou pro celiatiky a netolerantní lidi.
Ovesná mouka
Ten získaný z ovsa je zajímavou alternativou ke klasické bílé pšeničné mouce nebo jiným obilovinám. Vyrábí se počínaje mletím obilky , což je suché ovoce rostliny.
Představuje velmi starodávnou přísadu, která se nepoužívá ani tak k lidské výživě, jako ke krmení zvířat, která tráví její vlákna. Zvíře, které tradičně jí ovesné vločky (také známé jako krmivo ), je kůň.
V zemích severní Evropy , jako je Velká Británie , se používá při přípravě slavné Porridge , jehož receptura spočívá v ponoření určitého množství ovesné mouky do kapaliny (vody nebo mléka) za účelem vytvoření velmi silné směsi. a pastovité.
Trochu jako ječmen může být tato mouka také podrobena fermentaci a destilaci . Těmito procesy se získává slavný alkoholický nápoj: Whisky . Všechny produkty získané při výrobě chleba z ovesné mouky se vyznačují vysokým kalorickým obsahem , který je mnohem vyšší než u pšeničné mouky . Pokud hledáte inspiraci, vyzkoušejte některý z našich receptů s ovesem .
Kokosová mouka
Kokosová moučka je výsledkem mletí sušené maso z kokosu . Ačkoli to západní tradice kulinářských tradic dlouho zanedbávalo a zanedbávalo, dnes je znovu objeveno pro svou vysokou nutriční hodnotu, která mu získala pověst „superfood“.
Vzácná přísada přírodní kuchyně , f. kokosový ořech se také vyznačuje některými velmi zvláštními vlastnostmi . Z hlediska výživy je ve skutečnosti bohatý na lipidy a nízký obsah vody. Z kalorického hlediska je tedy možné jej přirovnat k ochucovacímu oleji .
Kromě toho neobsahuje lepek a má nízký glykemický index . To znamená, že jej mohou konzumovat subjekty trpící celiakií , cukrovkou a osoby trpící střevním průchodem nebo střevní propustností. V kuchyni je to přírodní zahušťovadlo ideální pro přípravu polévek, dušených pokrmů a smoothies a pro výrobu sladkostí, koláčů, dezertů a suchého pečiva .
Užitečné postřehy
Pro úplnost také upozorňujeme na monografické datové listy věnované jiným druhům tohoto jídla a jeho alternativním použitím:
- Kaštanová mouka
- Alternativy k bílé mouce
- Špaldová mouka
- Alternativní použití mouky
- Karobová mouka
- kamutová mouka