Syřidlo, které je základní složkou mléčných výrobků, může být zvířecí, rostlinné nebo mikrobiální. V této příručce vám ukážeme všechny rozdíly.
Syřidlem (z latinského coaugulum) je složky uvedené na etiketě mléčných výrobků a sýrů . Ale víme, co to je a jaký je jeho původ? Nejprve objasníme, že je živočišného původu, ale existují rostlinné alternativy nebo průmyslově vyráběné, jako je mikrobiální .
Zvířecí syřidlo: co to je
Také známý jako syřidlo se používá při výrobě sýrů značky DOP (jako je Grana Padano, Parmigiano Reggiano a Pecorino Romano). To se extrahuje z žaludku telat, jehňat nebo děti a má shlukování vlastnosti.
Ve skutečnosti je schopen koagulovat kaseiny, které se poté ze syrovátky vypustí a dále zpracovávají.
Zvířecí syřidlo: extrakce
Obecně je tato látka extrahována z abomasum, tzv. „Čtvrtého žaludku“ poražených kojených zvířat. Obsahuje některé trávicí enzymy schopné pracovat na kaseinu , mléčné bílkovině . Protože se jedná o produkt živočišného původu, má tendenci být vyloučen z veganské a rostlinné stravy .
Živočišné syřidlo: je obsaženo v sýrech značených DOP, jako jsou Parmigiano Reggiano, Grana Padano nebo Pecorino RomanoRostlinné syřidlo: co to je
Používá se k výrobě některých druhů sýrů italské gastronomické tradice, jedná se o latex vyrobený ze zelených částí fíkovníku nebo z divokého bodláku .
Je vhodný pro výrobu sýrů, které jsou ideální pro ty, kdo dodržují vegetariánskou stravu nebo pro ty, kteří trpí nesnášenlivostí na mléčné výrobky . Používá se hlavně v kozích sýrech, měkkých sýrech a jogurtech . Získaný výsledek je ve skutečnosti jemnějším a krémovým mléčným výrobkem.
Objevte všechny triky pro přípravu dezertů bez mléka!
Rostlinné syřidlo: jak se vyrábí
Ale víme, jak funguje syřidlo zeleniny? Je to kyselina koagulace, která vede na tento druh výrobku, a získá se působením mléčného fermentu . Ty jsou schopny transformovat laktózu na kyselinu mléčnou.
Tento produkt rovněž umožňuje koagulaci mléka za vzniku sraženiny, která se potom od syrovátky oddělí, aby se získal sýr, ale ve veganské verzi.
Mikrobiální syřidlo: co to je
Tam je také mikrobiální syřidlo, často mylně odkazoval se na jako zelenina, a je extrahován z některých druhů plísní a jiných mikroorganismů; má také koagulační účinek.
Nachází se hlavně v průmyslově vyráběných sýrech. Díky nízkým nákladům je ve skutečnosti široce využíván pro velkovýrobu.
Sýr bez syřidla
Ti, kteří se rozhodnou koupit „zeleninové“ sýry, jako jsou mandlové nebo lískové ořechy, které neobsahují látky živočišného původu, musí věnovat pozornost štítkům.
Ve skutečnosti není vždy zřejmé je rozpoznat. Vězte, že čerstvé sýry, jako je mascarpone a ricotta, podléhají kyselému koagulačnímu procesu, a proto jsou rostlinného původu.
Dokonce i organické sýry obvykle usnadňují výběr uvedením typu složek a jejich původu, živočišných nebo rostlinných, na etiketě. Nakonec je třeba u mozzarelly posoudit, zda výrobce použil produkt živočišného původu nebo mikrobiální.
Syřidlo: kde koupit
Zvíře syřidla je komerčně dostupný v pevném nebo kapalném stavu nebo pasta . Lze ji zakoupit v lékárnách nebo mlékárnách.
Naproti tomu u rostlinných nebo mikrobiálních lze jej nalézt v obchodech se specializací na přírodní produkty nebo je lze zakoupit online.
Najdete ji také zde:
PŘEČTĚTE SI TAKÉ:
- Sýr s certifikací Vegan nebo halal
- Sójové vlastnosti a přínosy pro zdraví